O-toofu-ryoori e Nakamura Kiharu

(A sinistra: alcuni piatti che ho preparato per cena, venerdi' scorso. Tutte le foto di questo articoletto sono opera mia).

Per tanto, tanto - anzi, troppo - tempo ho pensato che il tofu altro non fosse che sinonimo di blocchi biancastri di una sostanza semi-solida e dal sapore blando quasi inesistente.

Ero solita guardare il tofu con una certa diffidenza, considerandolo una stranezza esotica che piaceva soltanto ai vegetariani. Anzi, una stramberia indefinita che probabilmente non piaceva neppure, ma che a causa delle solite e barbose motivazioni modaiole, ci si sforzava di apprezzare a tutti i costi.

L'avevo assaggiato qualche volta, e con una certa svogliatezza, in qualche ristorante cinese dove veniva immancabilmente saltato e risaltato per poi venir coperto e ricoperto di salsine e salsette assortite.

Mi sembrava l'alimento piu' insulso del mondo. Non capivo come fosse anche solo possibile diventar golosi di un qualcosa che di per se' non aveva sapore e che doveva per forza dipendere da altri ingredienti per riuscire ad acquisire un gusto, per quanto leggero.

Insomma, trovavo il tofu tanto appetitoso quanto un pezzo di cartone.

E piu' lo vedevo preparare e piu' mi convincevo dell'assoluta inutilita' di questo alimento che alcuni si ostinavano a chiamare formaggio di soia, facendomi ancora di piu' arrabbiare dato che tra tofu e formaggio esiste solo una vaga somiglianza esteriore.

Pensavo alle meraviglie del vero formaggio.
Pensavo ad incanti gastronomici come il Parmigiano Reggiano, il Castelmagno, la Fontina, la Toma Piemontese, il Gorgonzola, il Quartirolo, l'Asiago, il Caciocavallo Silano, il Pecorino e molte, molte, molte altre delizie.

E poi pensavo al tofu...e mi sentivo pervadere da una sensazione di tristezza infinita.

Era come passare da un sublime bicchiere di Flocco del 2000 (Fattoria Poggio a Poppiano) a del Tavernellaccio versato in un bicchieraccio di plasticaccia.

Ecco, la sensazione era quella.

Dopo aver dato al tofu ancora qualche possibilita', decisi di chiudere definitivamente con questo formaggio dei miei stivali.

Ma spesso nella vita accadono cose che - fortunatamente - cambiano i nostri gusti e il nostro modo di pensare, ribaltando radicalmente convinzioni che fino a quel momento erano state storicamente granitiche.

Per me quel qualcosa e' stato il Giappone, Paese dove ho avuto la fortuna ed il privilegio di assaggiare decine e decine di varieta' di tofu e il che mi ha permesso di capire il mio errore di fondo, e cioe' che sbagliavo nel voler per forza paragonare il tofu al formaggio; d'altra parte sono alimenti diversissimi fra loro e che appartengono a categorie altrettanto differenti.

Ci si fa ingannare dalla somiglianza fra i metodi di preparazione, e quindi poi e' facile cadere nella trappola del paragone fallace, proprio come e' successo a me.

Su Internet esistono alcune fonti attendibili sul tofu e sulla sua lunga e gloriosa storia, quindi preferisco segnalarvi queste pagine anziche' stare qui a ripetervi tutto.
A dire il vero, pero', le fonti affidabili che mi sento di consigliarvi sono pochissime. Eccone alcune:

History of Tofu (in inglese)
豆腐の歴史 Toofu no rekishi - La storia del tofu (in giapponese)
History of Tofu - versione in inglese del link qui sopra
豆腐将軍 Toofu shoogun (in giapponese)

Oramai per me il tofu non e' piu' sinonimo di blocco biancastro di una sostanza semi-solida dal sapore quasi inesistente.
Non e' piu' un ingrediente da ficcare a forza nei piatti, giusto per approfittare del suo apporto proteico e basta.
Non e' piu' un ingrediente misterioso e che bisogna a tutti i costi pacioccare e mascherare fino a farlo diventare cio' che non e'.

Per me il tofu ora e' piu' di un semplice alimento. E' un dono della storia antica. E' una gustosa testimonianza dei viaggi compiuti dai monaci buddisti giapponesi in Cina, nel distante Periodo Nara.
E' una sublime delizia che regala il meglio di se' quando e' puro.

Venerdi' scorso Fusae-san e' passata velocemente a trovarmi e mi ha portato una busta colma di galuperie (splendido termine piemontese - da pronunciare con la u francese - che significa golosita') provenienti da una 豆腐屋さん toofuya-san (bottega di tofu) di Yamato, di nome 桜井 Sakurai.

Sakurai e' in attivita' da generazioni, e il suo orgoglio piu' grande sta nell'origine della sua materia prima: i fagioli di soia o 大豆 daizu, come vengono chiamati in giapponese, sono solo ed esclusivamente di coltivazione nipponica.

Tra le squisitezze c'era questo freschissimo ゴマ豆腐 goma-doofu*, tofu aromatizzato al sesamo.
Il divino goma-doofu servito al naturale, condito semplicemente con una punta di wasabi.
*Col termine goma-doofu s'intende anche un'altra celebre specialita' della cucina shoojin: una sorta di tofu (chiamato cosi' solo perche' ne ricorda la consistenza) non a base di fagioli di soia, ma preparato con acqua, pasta di sesamo e fecola di kuzu (o kudzu).

Un semplice ma gustoso okazu a base di konnyaku, peperoncino rosso giapponese, striscioline di aburaage (tofu fritto). Questo era cosi' buono che ho dovuto costringermi con la forza a richiudere la confezione e ad aspettare che arrivasse l'ora di cena.
Ed eccolo qui servito a tavola, nel piattino blu:
C'era anche questo magnifico 切干大根 kiriboshi-daikon, ossia striscioline essiccate di rapa cinese (daikon) fatte cuocere in umido con salsa di soia, dashi, zucchero, e aburaage.

Dei leggerissimi blocchetti di 厚揚げ atsuage* (tofu fritto) e che io ho condito con del ネギ味噌 negi-miso, cioe' pasta di miso aromatizzata al porro.
*L'atsuage non e' da confondere con l'aburaage. Il primo si prepara facendo semplicemente friggere dei blocchi di tofu fresco, mentre il secondo si prepara usando del tofu che prima andra' appiattito fino a farlo diventare cosi' (la foto e' di mia proprieta').

Un delicatissimo 卯の花 unohana, un celebre piatto giapponese il cui ingrediente principale e' l'okara おから, ovvero il residuo color bianco panna che rimane dopo la preparazione del latte di soia. Se avete gia' avuto esperienze di latte di soia / tofu autoprodotti, allora sicuramente vi sarete ritrovati con discrete quantita' di okara.
Ebbene, uno dei piatti piu' poveri della cucina giapponese, nonche' uno dei piu' deliziosi, e' proprio l'unohana che si prepara facendo cuocere l'okara con carote tagliate fini, cipollotti, dashi, salsa di soia, olio di sesamo. Esistono comunque varie versioni, una piu' invitante dell'altra!
Ed ecco l'unohana in fondo a destra, nel piattino ovale:
E per finire, la vera verissima star della serata: lo 湯葉 yuba. Il mio dizionario traduce questa parola con "foglio di caseina di soia".

In soldoni, si ottiene facendo scaldare del buon latte di soia e sulla cui superficie - proprio come avviene con il latte vaccino - si formera' una pellicina che andra' poi delicatamente rimossa. Ecco, quella pellicina e' lo yuba, nonche' una vera galuperia giapponese, in particolar modo della cucina di Kyoto.

E' un prodotto talmente delicato che va non solo consumato in giornata, ma addirittura entro poche ore dalla produzione. Questo e' uno dei motivi per cui nei supermercati non si trova quasi mai (si trova lo yuba essiccato, ma non e' la stessa cosa), e bisogna pregare i Santi per riuscire a procurarsene una vaschetta.
Generalmente e' sufficiente pero' rivolgersi ad una toofuya-san, magari una di quelle piccole e di quartiere, e lo yuba e' quasi garantito!

Immaginate quindi la mia contentezza nel veder spuntare da quella borsa una vaschetta di yuba preparato nemmeno due ore prima!
Esistono mille ricette che hanno come ingrediente principale lo yuba, ma i puristi della cucina giapponese consigliano di gustarlo al naturale, condito soltanto con un po' di わさび醤油 wasabi-jooyu, cioe' salsa di soia mischiata ad una punta di wasabi.
Non a caso, anche Fusae-san si e' raccomandata affinche' assaggiassi questo freschissimo yuba in quel modo, e senza inutili pasticci. Perche' rovinare una delizia cosi' deliziosa??

Ho dunque servito lo yuba con il wasabi-jooyu a parte. Come guarnizione ho usato due umeboshi succose la cui acidita', secondo me, si sposa alla perfezione con la cremosita' dello yuba.
La delicatezza vellutata dello yuba e' un'esperienza papillare di cui non bisognerebbe privarsi, almeno per una volta nella vita.

Il sapore del latte di soia giapponese piu' fresco e piu' genuino e' uno di quei lussi - anche se si tratta di un lusso dalle umilissime origini - che auguro a tutti voi di provare almeno una volta. Almeno una. Dico davvero.

Mi piace mangiare e non lo nego. Anzi, non lo nega neppure la mia linea che sta a testimonianza spietata della mia passione per la buona tavola. Eppure raramente vado in estasi per un cibo.
Certo, ci sono numerosi piatti che solo a rievocarli col pensiero mi mandano in brodo di giuggiole, ma in fin dei conti sono pochi quei cibi che posseggono la capacita' di farmi perdere per un attimo il contatto con cio' che mi circonda. Ecco, lo yuba e' uno di questi.

Vorrei concludere per oggi raccontandovi molto velocemente un piccolo fatto curioso capitatomi due giorni fa.
Dopo essermi finalmente decisa a leggere un'autobiografia in giapponese, ho consultato Amazon Japan nella speranza di trovare cio' che cercavo e ad un prezzo allettante.
Da mesi ormai mi frullava per la testa l'autobiografia di 中村喜春 Nakamura Kiharu, intitolata 江戸っ子芸者一代記 Edokko geisha ichidaiki, cioe' la biografia di una geisha di Tokyo.
Eccola qua:

Edokko - letteralmente figlio di Edo (l'antico nome di Tokyo) - e' un titolo di cui si fregiano con orgoglio solo quei giapponesi nati a Tokyo. Ma per essere un vero edokko non basta essere nati nella capitale, ma e' fondamentale che almeno due o tre generazioni della propria famiglia siano tokyoti di nascita.

Questo e' uno dei motivi per cui il termine geisha - quella povera e bistrattata parola - in questo caso va bene e non e' usata alla carlona. Geisha e' un termine tokyota, ragion per cui le geisha di Kyoto non sono geisha, ma 芸子 geiko oppure 芸妓 geigi.

La signora Nakamura e' stata una geisha-san di Tokyo diventata famosa per aver annoverato fra i suoi clienti celebri personaggi occidentali come Charlie Chaplin, Jean Cocteau e Babe Ruth grazie alla sua eccellente padronanza dell'inglese.

Si dice che Nakamura-san sia stata davvero l'ultima vera geisha-san di Tokyo poiche' questa vecchia e rispettatissima arte sta - ahime' - lentamente morendo nella capitale.

E' deceduta all'eta' di 90 anni nel 2004, a New York, dove viveva gia' da tempo.

Ho acquistato la sua biografia di seconda mano, per 1 yen!
...e dentro ci ho trovato il suo autografo.

Fukin, wagashi e chiacchiere

(A sinistra: dei bellissimi tovaglioli che ho ricevuto in regalo da Fusae-san. Tutte le foto di questo articoletto sono opera mia).

Sta diventando difficile e doloroso mettersi qui a scrivere, e i motivi sono tanti.
Il caldo, ad esempio, non solo mi fa venir voglia d'impostare a mille il ventilatore ed incollarmici davanti, ma mi fa perdere ogni briciola d'ispirazione.

Il caldo e l'umidita' si stanno facendo via via sempre piu' insopportabili, e le frequenti piogge non fanno altro che peggiorare la situazione rendendo l'aria ancora piu' pesante.

Nonostante cio', ho intenzione di pubblicare un po' di articoletti nuovi questa settimana e quindi non dimenticatevi di tornare a trovarmi.

Mercoledi' scorso sono venute Kyoko-san e Fusae-san a trovarmi. Come sempre, mi sono divertita un mondo in loro compagnia. Entrambe adorano scherzare e raccontare aneddoti curiosi e divertenti, e non a caso il tempo con loro vola veramente alla velocita' della luce.

Fusae-san proviene da una famiglia di dottori e di artisti; una sua nipote, infatti, dipinge e crea oggetti meravigliosi, tutti in stile tradizionale giapponese. E cosi' ha pensato di portarmi alcuni meravigliosi tovaglioli decorati proprio da questa sua bravissima nipote.

Alcuni sono decorati con immagini di おにぎり onigiri e di 釜 kama (un tradizionale tipo di pentola).

Sulla confezione c'e' scritto, in verticale, ペーパー和フキン Peepaa wa fukin, cioe' tovaglioli di carta in stile giapponese.

Il kanji 和 wa e' un carattere speciale, secondo me. Lo e' perche' in esso e' racchiuso il significato di giapponesita'.

Ho pensato molto a wa in questi giorni perche' volevo provare a spiegarvi che cosa significhi per me questo kanji, ma temo di dovermi arrendere. L'articolata matassa di pensieri, emozioni e sensazioni che questo kanji sa suscitare in me e' troppo complessa da tradurre in parole. E' come quando qualcuno vi chiede di spiegare - magari pure in modo conciso - che cosa significhino parole astratte come giustizia, liberta', lealta'.

和 in giapponese significa pace ed armonia ed e' forse per questo che continua - suo malgrado - a venir sfruttato e bistrattato dalla terribile moda dei kanji usati come tatuaggi o come nauseante decoro di quest'oggetto o di quell'altro.

Ma il suo significato e' anche un altro. 和 quasi sempre indica un qualcosa pensato, creato e inteso in stile tradizionale giapponese. E' l'esatto contrario di 洋 yoo (questo kanji significa sia oceano che stile occidentale). Questo kanji lo si trova spesso abbinato al carattere 風 fuu (e che significa sia vento che stile o maniera), formando quindi la parola 和風 wafuu cioe' stile giapponese.

Un classico esempio:

和食 washoku = cucina giapponese, intesa come cucina tradizionale, quindi per esempio niente raamen o curry. Un piatto diventa washoku quando e' composto da ingredienti tradizionali e quando e' servito seguendo lo spirito 和, prestando attenzione quindi al vasellame, alla sua forma, ai suoi colori.

洋食 yooshoku = cucina occidentale. Questo termine raggruppa tutti quei piatti composti da ingredienti non tradizionali, come ad esempio オムライス omuraisu (un'omelette ripiena di riso), コロッケ korokke (crocchette di patate aromatizzate in vari modi), ナポリタンパスタ naporitan pasuta (spaghetti conditi con un sugo a base di peperoni, salsiccia, pomodoro, ketchup, cipolla, ecc.)

Piatti tipo i raamen o i gyooza non fanno parte del washoku, ma sono considerati piatti 中華 chuuka ossia cinesi, motivo per cui i giapponesi generalmente trasecolano quando sentono uno straniero dire che il suo piatto giapponese preferito sono i raamen! Devo dire pero' che il ruolo dei raamen nella cucina giapponese moderna resta ancora abbastanza da chiarire.

Ma a parte il cibo, 和 emerge nell'arte attraverso colori sobri e semplici; attraverso spazi che appaiono disadorni agli occhi occidentali, ma che invece per un giapponese sono ricchi ed accoglienti. Si manifesta attraverso uno spazio in cui appaiono solo uno spruzzo di colore oppure una foglia verde, una manciata di petali o magari un rametto e due sassolini di fiume.
Si manifesta attraverso la presenza di colori tradizionali giapponesi, come il bianco, il blu, il vermiglio, il verde chiaro, il viola scuro. Ma si riflette anche nella presenza di elementi tradizionali, come succede con questi bellissimi tovaglioli che probabilmente non usero' mai.

梅干 Umeboshi.

浴衣 Yukata.
和 e' anche uno dei kanji che compongono uno dei vecchi nomi del Giappone: 大和 . In questo caso, pero', 和 ha una lettura capricciosamente irregolare, infatti 大和 si legge Yamato.

E anche ieri abbiamo ricevuto in regalo deliziosi wagashi da parte di Ishii-san. E come sempre, il pacchetto era avvolto nella profumata carta verde della pasticceria 三吉野 Miyoshino.

La consueta scatola elegante e dai colori squisitamente 和 mi ha accolta con il suo affabile e familiare sorriso.
Al suo interno mi aspettavano dei rinfrescanti yookan, dei daifuku al matcha, e manjuu alla castagna.
Uno di quei daifuku ha accompagnato il mio sencha di stamattina.

Il giretto di perlustrazione alla casa / bottega d'antiquariato dei fantasmi si e' concluso con una serie di punti interrogativi rimasti tali.

Quel giorno la sensazione che qualcuno ci stesse guardando da dietro i vetri smerigliati dell'engawa era forte, ma il fatto di non aver visto nessuno con i miei occhi mi fa credere che forse era davvero solo una sensazione ingiustificata. Chissa'.

Dopo esserci lasciati alle spalle Gengodoo (questo e' il nome della bottega fantasma), Sakura ed io ci siamo incamminate malvolentieri per la stradina che conduce alla scala arrugginita e che, a sua volta, si affaccia su quella stradina circondata da boschetti di bambu'.

Entrambe avevamo sul volto un'espressione triste e delusa, e mentre cercavamo di non perdere l'equilibrio camminando su quello strettissimo marciapiede su cui ci sta un piede per volta, con le mani ci facevamo aria nel tentativo di ritrovare un po' di sollievo in quella mattinata piovosa ma torrida.

Tornando verso casa, ci siamo ritrovate a parlare di un argomento alquanto curioso: i tatuaggi. Ne' lei ne' io ne abbiamo, e onestamente non ricordo quale sia stata la fonte che ha dato vita a questa conversazione. Ricordo pero' che Sakura mi ha spiegato la differenza abissale che intercorre fra un semplice tattoo-shop ed una vera 刺青屋 irezumi-ya. I primi sono semplici negozi in cui si fanno tatuaggi di vario genere, mentre le irezumi-ya sono posti dove si eseguono solo tatuaggi tradizionali giapponesi (tradizionali sia come soggetti che come metodo di esecuzione).
Nei tattoo-shop ci puo' andare chiunque e chiunque abbia il desiderio di farsi tatuare qualcosa sulla propria pelle e' il benvenuto; nei tattoo-shop inoltre e' possibile richiedere infiniti tipi di tatuaggi, tra cui anche quelli tradizionali giapponesi che pero' - a detta di Sakura - non saranno mai tradizionali al 100% perche' a farli non e' un maestro di irezumi.
Nelle irezumi-ya, invece, ci possono entrare solo membri di una particolare organizzazione: la yakuza o 極道 gokudoo.

Le irezumi-ya vengono gestite solo da esperti del tatuaggio giapponese tradizionale i quali, per rispetto di una specie di codice d'onore che vige in questa categoria di artisti, promettono - anzi giurano - di non fare tatuaggi agli 一般人 ippanjin (questa e' una parola tipica del linguaggio della yakuza e significa persona normale, comune, insomma chiunque non sia membro della loro organizzazione).

Sakura mi parlava anche di un anziano signore che conosce, un maestro di irezumi. Questo maestro, nonostante l'amicizia che ha con Sakura, si e' sempre e categoricamente rifiutato di farle un tatuaggio proprio perche' lei e' una ippanjin.

Io l'ascoltavo col fiato sospeso e con lo sguardo rapito. Lei parlava ed io ascoltavo. Piu' parlava e piu' il discorso si faceva affascinante.

Pero' ad un certo punto ho cominciato a far caso ad un particolare: ogni volta che mi capita di toccare l'argomento "yakuza" con lei, una sorta di aura di autorevolezza comincia ad emergere e ad avvolgere le sue parole. Mi e' sembrato strano che ne sapesse cosi' tanto, ma soprattutto in maniera cosi' dettagliata e precisa. Conosce il linguaggio di questa gente, le loro usanze, i loro posti preferiti.
Ad esempio, i tatuaggi in genere sono ancora malvisti qui in Giappone proprio perche' sono un simbolo della yakuza, della criminalita', dell'underworld. Per questo motivo ancora adesso vige la regola secondo cui chi e' tatuato non puo' entrare in molte onsen (terme). Eppure Sakura mi parlava delle onsen solo per yakuza dove, naturalmente, i loro bellissimi tatuaggi non solo sono ben accetti, ma sono quasi una garanzia.

Le sue spiegazioni dettagliate ed esposte con quella sicurezza che denota padronanza di un argomento mi hanno affascinata ed insospettita al tempo stesso.

Non volevo offenderla facendole domande troppo dirette (la schiettezza per noi occidentali spesso e' un pregio, ma per i giapponesi e' una mancanza di rispetto), e quindi ho ingoiato quella domanda e mi sono tenuta i miei sospetti.

Pero' sono rimasta poco tempo in compagnia di questi dubbi. Eh si, perche' sempre strada facendo, dai suoi discorsi sono emersi indizi ancora piu' curiosi e che mi hanno aiutata a scoprire un lato di Sakura che fino a quel momento era rimasto nascosto.
Lei non e' e non e' mai stata membro della yakuza, pero' la yakuza ha fatto parte della sua famiglia per molti anni. Il fratello di suo nonno e' stato a lungo il boss di una famiglia di yakuza la cui saldezza e' venuta meno proprio in seguito all'arresto di questo parente.

Ed ecco dunque spiegata la sua familiarita' con l'argomento.

La settimana scorsa siamo ritornate da Gengodoo e la stessa atmosfera misteriosa dell'altra volta ci ha accolte.
Questa volta, pero', c'erano due automobili parcheggiate davanti alla bottega, eppure nessuno e' venuto ad aprirci.

Non c'erano rumori, suoni, niente. Era tutto silenziosissimo, quasi come se fosse veramente una bottega fantasma. Ma ci sentivamo osservate lo stesso.

Il marito di Sakura si e' offerto di andare personalmente sul posto ad indagare sulla faccenda. Intanto, pero', chissa' che a Sakura e a me non scappi un altro giretto da quelle parti, magari questa settimana.

Ringrazio chi mi legge sempre e ringrazio anche chi ha commentato nello scorso articoletto. Finiro' di rispondere a tutti i commenti il prima possibile.

Concludo due cose: con la foto di un nuovo Garigari-kun che ho acquistato l'altro giorno, al sapore di 梨 nashi e che significa pera. La nashi pero' non e' uguale alla pera occidentale, ma e' tonda e ha una polpa piu' acidula che come consistenza assomiglia molto alla mela.
E con un brano che mi piace alla follia: una sublime canzone giapponese degli anni Sessanta, intitolata 君が好きだから Kimi ga suki dakara (perche' mi piaci / perche' ti amo; anche in questo la schiettezza non e' apprezzata) di 加山雄三 Kayama Yuuzoo, un grandissimo cantante ed attore che ha fatto fortuna proprio in quegli anni. Ecco qua e buon ascolto.

PS. Ho ricevuto due bei commenti da S. e da Sayuri che pero' il capriccioso Blogger non mi lascia pubblicare. S. e Sayuri: se non vedete i vostri commenti, non pensate li abbia cancellati. Piu' tardi provero' a pubblicarli nuovamente sperando che stavolta Blogger non faccia le bizze.
Aggiornamento: Blogger sembrerebbe essersi rimesso in sesto e a breve dovrebbero apparire i commenti.