venerdì, gennaio 23, 2009

Indietro nel tempo

Pronunciando la parola "Giappone" che cosa vi viene in mente?

Forse un mosaico d'immagini tanto suggestive quanto contrastanti: un Paese ultra moderno che viaggia, alla velocita' della luce, verso costanti miglioramenti tecnologici; un Paese dalle mode passeggere e fugaci; un Paese ricco e dove l'abbondanza e' ovunque; una terra dal cuore perennemente puro ed immutato dove il passato, seppur impolverato, s'intreccia dolcemente col presente; una terra dove donne vestite con aggraziati kimono chiacchierano al cellulare; un Paese le cui sterminate risaie vengono attraversate dai rapidissimi Shinkansen; una terra dove la gente riesce a conciliare le esigenze di una vita frenetica con le eleganti accortezze di una vita tranquilla e dedita all'apprezzamento delle piccole cose.

Certo, il Giappone e' molto di piu' e sarebbe tristemente riduttivo dipingerlo con qualche pennellata di accattivanti aggettivi qua e la'; gli stereotipi, lo sappiamo tutti, soffocano le culture, ma se la vostra personalissima immagine del Giappone e' simile a quella che ho provato a descrivervi io, allora ...fuochin, fuocherello.

In mezzo ad normalissimo quartiere moderno nei pressi della stazione Saginuma 鷺沼駅 (Saginuma-eki sulla linea Tokyu Den-en-toshi) si nasconde un incantevole angolo di vecchio Giappone, un vanto del Kanagawa, ovvero un tradizionalissimo ed elegante ristorante: うかい Ukai.
Vi consiglio di andare a dare una curiosata al magnifico sito ufficiale dell'Ukai di Saginuma. Eccolo qui.

Ukai e' una toofu-ya, ovvero un ristorante la cui specialita' e' il tofu, fedelissima allo stile del Periodo Edo. Quale luogo migliore, dunque, per potermi invitare a pranzo qua in Giappone?

Da Ukai sono stata a pranzo, grazie ad un gentilissimo invito da parte di Fusae e Kyoko, un invito che, naturalmente, ho prontamente accettato con uno smagliante sorriso Durban's!

Ecco l'elegantissimo Ukai dall'esterno:
Varcata la soglia di Ukai, ci si rende immediatamente conto di non essere nel Giappone dell'era Heisei (cioe' quella attuale), ma di essere ritornati, magari a suon di soffici passettini con ai piedi delicati zoori, indietro nel tempo.

Il locale, baciato da quella raffinata semplicita' che contraddistingue fortemente lo stile nipponico da tutti gli altri, mi si e' presentato davanti agli occhi come un affascinante labirinto di corridoi; di colorati noren svolazzanti; di lucidi pavimenti di legno scuro; di superbe composizioni d'ikebana; di delicati dipinti che richiamano alla mente ere passate e gloriose; di lunghe file di scarpe ordinatamente allineate; di grossi vasi di terracotta contenenti del fragrante 甘酒 amazake.

Un labirinto avvolto in un delicato abbraccio musicale dove il
koto, con il suo dolce e misterioso suono che invita alla contemplazione, faceva da sottofondo.

Un labirinto in cui mi sarei persa facilmente, ma senza cadere in preda al panico. Mi sarei persa vagando, con gli occhi sgranati e lucidi per la profonda emozione, col cuore di bambina: ricolmo di curiosita', stupore e felicita' allo stato piu' puro.

Una ragazza sorridente e dal visino graziosamente lentigginoso ci ha fatto da guida e ci ha condotti in una piccola stanza privata, con vista su di un tradizionalissimo giardino. Eccolo:


Dopo esserci accomodate sul tatami, abbiamo atteso l'inizio di quello sarebbe poi diventato uno dei pasti piu' straordinari a cui abbia mai avuto la fortuna di poter prender parte.

Il mio viaggio gastronomico a meta' fra la realta' di un gennaio del duemilaenove ed una realta' onirica capovolta ed imbevuta di vecchia Edo, ha avuto inizio cosi':
Se fino a pochi giorni fa credevo di sapere veramente cosa fosse il tofu, devo ora ammettere quanto immensa fosse la mia ignoranza in materia.

Se si pensa al tofu come ad un semplice blocco di latte di soia coagulato, un composto dal sapore cosi' blando da sembrare insulso, beh...si commette un errore non imperdonabile, ma abbastanza notevole.

All'Ukai ho avuto il privilegio di assaggiare i migliori tofu che abbia mai gustato in vita mia. E non esagero.

Nei tre scodellini bianchi, per esempio, c'era del particolarissimo tofu stagionato, proveniente da Okinawa. Questo tofu aveva una consistenza molto simile a quella di un formaggio come il Quartirolo, ed un sapore delizioso ma che fatico a descrivervi semplicemente perche' nella mia memoria non c'e' nulla di simile a cui potermi aggrappare per tentare un traballante paragone.

Nei bicchierini trasparenti: kuromame in uno sciroppo dolce che aveva una leggerissima punta di menta.

Al centro: onigiri sferici avvolti in fettine di pesce buri (in italiano: seriola) crudo.

Dietro gli onigiri, sulla sinistra: pesce buri grigliato e impreziosito da ricciolini di scorza di un profumatissimo yuzu.

Nei bicchierini con l'interno dorato: un delicato misto di verdurine di stagione e alghe, il tutto condito con un dashi molto gustoso e leggero.
Goma-doofu, una specie di tofu preparato con pasta di sesamo, fecola di kuzu (il mio dizionario non traduce la parola kuzu, ma in inglese si traduce con arrowroot che, secondo l'onorabile Garzanti andrebbe tradotto con il termine botanico di maranta arundinacea) e acqua. Sul goma-doofu, una puntina di wasabi freschissimo e appena grattugiato.
A destra, un bicchiere di umeshu no on za rokku, ovvero di umeshu servito con cubetti di ghiaccio.
Un chawan-mushi (una sorta di budino all'uovo e dashi, contenente pezzi di verdure e pesce) cosi' delicato e delizioso da non sapere nemmeno da che parte cominciare a descrivervelo.
Questa e' stata una delle portate capaci di emozionarmi a tal punto da riuscire, a stento, a trattener le lacrime: quadrotti di agedoofu (tofu fritto) accompagnati da salsa di soia, myooga (zenzero giapponese di cui vi ho parlato qui), negi-miso (un miso, specialita' della casa, a base di cipollotti verdi e orzo).
Per l'agedoofu non e' stato necessario usare le bacchette, ma ci siamo tranquillamente servite della nostre belle manine per condire quei deliziosi quadrotti e piegarli a mo' di taco, prima di divorarli in tanti piccoli bocconi educati ma avidi.

Tofu fritto. Penserete sia un qualcosa di pesante ed unto. Niente di piu' falso. Cosi' leggero da far invidia ad una nuvola nel cielo (e magari anche ad una nuvola di drago).
Sashimi di pesce buri ed una fragrante foglia di shiso.
In basso a sinistra: hoojicha (te' verde tostato)
In basso a destra: salsa di soia, wasabi e piccoli petali di fiori selvatici.

Ed ecco una delle portate principale e protagoniste di questo delizioso palcoscenico:
Un fornello molto tradizionale su cui, alcuni secondi dopo, e' stata posata questa meraviglia:
Qui siamo rimaste, tutte e tre, senza parole.

Una meravigliosa pentola di terracotta che, come ha osservato giustamente Kyoko, ricordava molto una tajine marocchina, con all'interno tre blocchetti di un tipo di kinugoshi-doofu ed un brodo a base principalmente di latte di soia freschissimo e dashi.

Quel tofu, cosi' morbido e dal sapore cosi' delicato, era di una squisitezza senza paragoni. L'ho assaggiato sia cosi' al naturale che con un goccio di salsa di soia, ma devo dire che la salsa di soia era troppo aggressiva su di un piatto cosi' leggero e in bilico su di un fragile equilibrio di sapori percettibili solo se privi di distrazioni inutili.

Ma il nostro pranzo non era ancora terminato, e sebbene cominciassi ad avvertire i primi segni di sazieta', ero curiosissima di sapere cos'altro sarebbe apparso da dietro il fusuma, o porta scorrevole di carta.

Non ho dovuto attendere molto.

Pesciolini d'acqua dolce, avvolti in una frittura leggera quasi eterea.
Nello scodellino bianco: cetrioli di mare, daikon grattugiato ed un brodo freddo molto saporito e con una nota d'aceto.

Ma c'era ancora una piccola delizia che ci aspettava:

Riso al vapore con shirauo (bianchetti), accompagnato da zuppa di miso, fettine di akakabu (rapa rossa) e foglioline della stessa.

Ma un pasto come questo non puo' concludersi senza ... il dolce!

Ed ecco il divinissimo shiratama-zenzai di Ukai! (Perdonate la pessima qualita' della foto)
Qualche foto scattata all'interno del giardino privato di Ukai e al loro ponticello:


All'interno di Ukai c'e' persino un piccolo negozio dove e' possibile acquistare un po' del loro magnifico tofu ed altri prodotti freschissimi della loro cucina. Ed e' li' che Kyoko mi ha comprato due bei panetti di quell'agedoofu che mai piu' scordero'.

E mi dispiace pensare che la cucina giapponese all'estero spesso sia solo sushi, ramen e tempura. C'e' molto, molto ma molto di piu'...ed e' tutta veramente da scoprire.

Gochisoosama deshita!

19 commenti:

Tsukidesign ha detto...

Ok, lo ammetto, ho un problema con il cibo: appena leggo qualcosa che lo riguarda mi viene fame. Non ti dico se si tratta di cibo che mi piace, sebbene non l'abbia mai assaggiata. Saranno le tue descrizioni, le tue foto o il mio pozzo senza fondo?

Ad ogni modo è un grande dispiacere, per noi che restiamo in Italia (non per molto ancora), non poter assaggiare tutto ciò che tu hai avuto la fortuna di assaggiare. Tuttavia, chi ama conoscere le culture come molti di noi, di certo non si ferma al sushi e al sashimi, anzi spera tanto di poter provare altro prima o poi. pian piano gli sfizi si tolgono...

˜Gloria˜ ha detto...

Pietanze davvero deliziose ^_^

Tizy ha detto...

Ciao Mary,
sinceramente mi ha sempre affascinato sapere il significato d ogni singola cosa forse perchè dicon che la donna è curiosa per natura ma non la trovo una cosa del tutto sbagliata.
Questo c aiuta a crescere e imparare e non a restare con le nostre idee magari grette e datate.
Beh sai il tofu anche io avevo un'idea ristretta a proposito. Devo dire che questo piatto delicatissimo, mi abbia molto incuriosito.
Pensa ke io ho trovato molto delicato anche il sushi mentre tutti sostenevano che aveva un saporaccio d pesce forte...maaaaaaaa doooveeee....
kisu mata ne

Le Pappe di Alessandra! ha detto...

Mi piace così tanto come scrivi!E come guardi le cose!Eri un po' mancata qui sui miei blogghini!!ma ora ci 6 ^^

Il pesciolino "fritto"sembra anche abbia un bel musetto felice lì sul piatto!
E quello sciroppo scuro dolce che sà di menta dev'essere...mmmh!!
E le foglie di felce,i contenitori delle pappe...non so!Sembra qualcosa di molto molto bello e speciale...!

Elisabetta ha detto...

Per rispondere alla domanda iniziale per me l'associazione è sempre stata Giappone = Bellezza. Il senso di estetica diffusa che trasmette è alla base del suo mistero che, come tale, non poteva che accendere la mia curiosità.

>Tsukidesign: come molti non avevo molta familiarità con la cucina giapponese. Aggiungo anche che sushi e sashimi... non mi piacciono, data la mia scarsa propensione al pesce (in realtà è un discorso complicato perchè nella mia avversione sono selettiva, e ci sono in realtà cose "pesciose" che mangio mooooolto volentieri). Quindi, quando sono andata in Giappone, avevo un po' di timore riguardo al cibo. Invece è stata un'esperienza affascinante, la cucina giapponese è molto eterogenea e non c'è stata cosa che non abbia assaggiato che non mi abbia conquistata. Al punto che poi mi sono messa a replicare le cose che più mi erano piaciute qui a casa (ecco perché frequento il negozietto!), cercando al contempo di sperimentare altre delizie che mi erano sfuggite durante il soggiorno nipponico. Mi sono pure messa a fare gli o-bento, vedi un po' tu come mi sono ridotta...:)

Lena ha detto...

Ho avuto la fortuna di assaggiare alcuni dei piatti che descrivi (... di cui qualcosa anche a Milano, in un locale frequentato prevalentemente da giapponesi e che ha, credo unico nel suo genere, una cucina decisamente più ampia del banco sushi!).
Sono davvero aromi ed armonie diffilmente trasmissibili a parole... proprio "da lacrime", come dici tu.
Purtroppo ora in Italia "cenare al jap" è prevalentemente una moda e la maggior parte di chi frequenta i ristoranti giapponesi non ha la più pallida idea di ciò che sta realmente facendo! Daltronde senza una minima conoscenza della civiltà e dei costumi giapponesi penso sia difficile cogliere la vera poesia di cibo così raffinato, sia nel degustralo sia nel prepararlo.
Spesso poi l'offerta da noi è banale, limitata ed approssimativa, i cuochi sono molto frequentemente cinesi e gli ingredienti utilizzati dei succedanei o dei surgelati/liofilizzati/inscatolati, dato il costo dei prodotti freschi originali, che viene ritenuto spropositato in relazione ad una domanda poco preparata ed attenta...
Grazie mille dunque a te che ci presenti con tanta grazia e passione qualcosa che resta purtroppo difficile da raggiungere qui nel quotidiano. Ma i sogni non hanno confini...

Anonimo ha detto...

Anche a me dispiace tantissimo di non poter assaggiare certe cose, fanno veramente venire l'acquolina in bocca.
Qui a Roma per fortuna si riescono a trovare ristoranti che ti propongono altro oltre a sushi e tempura però non so se la cucina è esattamente come quella giapponese o magari l'alterano un pochino per avvicinarsi ai gusti di noi occidentali.
Poco tempo fa ho assaggiato, finalmente la famosa marmellata di azuki... beh pensavo fosse molto più dolce e più "marmellatosa", invece era di una dolcezza accettabile e molto più densa di una marmellata... una vera scoperta. Sarebbe bello provare altro :)
Grazie Marianna per sviluppare le nostre fantasie culinarie :*

Spensierina ha detto...

Ciao Mari!

Giovedì prossimo andrò al giapponese con i miei compagni di università! E infatti sarà come tu dici (se ricordo bene, sono ormai quasi 3 anni che non vado più in quel locale!) solamente sushi, sashimi e tempura (magari ramen :D)...
Proverò il tofu se lo hanno! *__*
Ma non credo avrà paragoni con quello che hai mangiato te!

Grazie ancora per questi sprazzi di vita giapponese che tanto mi fanno sognare.
Un giorno (spero presto!) verrò anch'io da quelle parti, anche solo per qualche settimana! :D

Ciao ciao!
Ludovica

Ivonne ha detto...

Ecco e ora ho voglia di venire lì!
Come si fa?

OniBaka ha detto...

purtroppo come dovunque la cucina straniera quando viene portata all'estero viene minimizzata e contaminata vuoi per la difficolta di reperire ingrendienti, vuoi perche comunque è un business e bisogna cercare di avvicinarsi al gusto di chi si sta servendo, vuoi anche per poca volgia sia di chi la fa che di chi la gusta di essere un minimo ricerati.
quando leggo questi deliziosi reportage culinari sembro homer che guarda un paradiso di ciambelle ( che io odio )

Tsukidesign ha detto...

Giusto OniBaka; in effetti ho sempre pensato la stessa cosa. Per questo troviamo gli spaghetti scotti all'estero! la pasta non è mai la stessa fuori dall'Italia, e l'Italia stessa non è mai idealizzata abbastanza. Tuttavia questo non accade sempre credo.

@Elisabetta: ma allora dov'è questo negozietto? voglio anch'io provare a gustare qualcosa che si avvicini almeno un po' a ciò che ha provato Mary.

@Mary: hai mai pensato di aprire un forum sul tuo mondo? ogni volta i commenti si sovrappongono e sarebbe bello potersi rispondere più frequentemente in modo che tutti possano dire la loro. Chissà.
(ah, a meno che non siate su GiapponeGiappone)

Francesco

Elisabetta ha detto...

Tzukidesign, ti avevo risposto nel precedente post ma devo aver pasticciato al momento dell'invio... il negozietto è all'inizio di via Pascoli, partendo da piazza Ascoli. Attento perché la vetrina può trarre in inganno: sembra un negozio di mobili e oggettistica etnica! In realtà devi entrare e scendere nel seminterrato: il "paradiso" è lì!

Anonimo ha detto...

Ma che meraviglia! Io sono un'amante del tofu :)
hai gia' assaggiato lo yuba? io lo adoro :)

un abbraccione, misto a una buona dose di invidia! invidia di quella buona eh! ;)

a presto,
Tomatina

ps aspetto tue notizie! ;) io spero di riuscire a scriverti una mail presto :)

Vampiretta ha detto...

Che bella descrizione, per me che non sono mai stata in Giappone, mi hai regalato un piccolo spaccato di vita.

Che mangiata! ^_- Sembrano davvero deliziose queste pietanze!!

Come ti hanno già detto altri, mi piace molto il modo in cui scrivi.

Buona giornata!!!

Anonimo ha detto...

...questi piatti sono una meraviglia per gli occhi, per il cuore e per l'anima...
seguo il tuo blog da poco, ma mi ha già conquistata!:)


un salutino,
Kishora

sardauker ha detto...

Ma anche tu non eri vegetariana?
:/

sarda'

sardauker ha detto...

No, rileggo meglio :/ non lo sei mai stata :/ sorry :/

biancorosso ha detto...

Sardauker,
Grazie della visita e del commento.
Dici a me? No, non sono mai stata vegetariana.

Grazie a tutti voi che avete commentato questo articoletto! Se riesco, cerchero' di rispondere a tutti i vostri gentili commenti. Intanto vi ringrazio e spero vogliate continuare a seguire Biancorosso. Un aggiornamento del blog e' in arrivo molto molto presto!

FrancescaV ha detto...

leggere queste descrizioni così piene di meraviglia fa accendere l'immaginazione in un attimo, solo che questi sapori giapponesi così 'antichi' non li ho ancora mai assaggiati. Comunque avendo mangiato giapponese all'estero, è proprio vero che la cucina del sol lvenate non è solo sushi, sashimi e tempera, anzi! Ho un ricordo meraviglioso del miglior giapponese che abbia mai assaggiato fin'ora, ed era in Australia, a Melbourne. Spero presto di poter fare un'esperineza del genere. E' un piacere leggerti e segurti, grazie!