lunedì, novembre 12, 2007

Tenpura teishoku con Akiko-san

Ed ecco un'altra lezione di cucina, a cura di Akiko-san e della sottoscritta!

Il piatto di oggi e' il 天ぷら tenpura! Anzi, ad essere piu' specifici 天ぷら定食 tenpura teishoku, ovvero un pasto completo composto da tempura, riso al vapore e zuppa di miso!

Un buon tempura preparato a regola d'arte, ossia pesce e verdure miste avvolte in una delicata coltre di frittura leggerissima e irresistibilmente croccante, e' una di quelle rare delizie che difficilmente si scordano.

Il tempura e' un piatto che ha saputo elevare la frittura ad un livello superiore, quasi etereo.
Le verdure e i pesci non risultano pesanti e unti, ma sembrano come avvolti in un sottile manto di croccante bonta'.

La semplicita' del tempura colpisce il commensale attento, poiche' sul suo piatto notera' l'eleganza di questi ingredienti fritti e poi disposti con cura. Notera' il connubio di pesce o verdure e della loro delicata frittura. Oltre questo, non ci sara' altro su quel piatto a creare distrazioni, salvo una fragrante fogliolina di shiso su cui verra' adagiato un briciolo di daikon grattugiato.

Ma lo shiso non distrae, e su quel piatto regna sovrano il tempura.

Pero' questa semplicita' facilmente trae in inganno i buongustai, facendo loro credere che quella stessa semplicita' possa tradursi in una preparazione altrettanto agevole di questo celebre piatto.
Come ha giustamente osservato Akiko, il tempura ed il sushi sono due famosi piatti del repertorio gastronomico nipponico, eppure vengono raramente preparati in casa.
I giapponesi preferiscono di gran lunga andare a gustare del buon sushi o del buon tempura in ristoranti specializzati , garantendosi cosi' un pranzo (o cena) sicuramente coi fiocchi!
Le massaie giapponesi rabbrividiscono al pensiero di doversi cimentare col tempura o col sushi; questi sono due piatti molto diversi fra loro, ma entrambi elaborati e poco pratici poiche' non consentono di essere preparati in anticipo, ma vanno serviti appena fatti.

Potete immaginare Akiko quando le ho chiesto di insegnarmi a preparare il tempura. Lei ha sorriso, dicendo che la cosa era fattibile ma che avrebbe presentato indubbiamente qualche difficolta'.
Lei stessa non preparava il tempura a casa sua da anni, e per l'occasione alcuni giorni fa si e' cimentata in una sorta di tempura preparatorio in vista della lezione di ieri!

Akiko pero' mi diceva che sua mamma invece preparava il tempura in casa, e a tal scopo possedeva infatti delle grosse pentole apposite che utilizzava abbastanza frequentemente.
Ma i tempi sono cambiati, e oramai anche le casalinghe giapponesi piu' devote alla casa fanno giustamente il possibile per rendersi la vita piu' semplice, accorciando il tempo da passare ai fornelli o dietro ai bento.

Il tempura, oltre ad essere un piatto dalla preparazione difficile e capricciosa, garantisce inoltre un imbrattamento della cucina quasi inevitabile. Schizzi d'olio e gocciolamenti di pastella diventeranno i vostri fedeli ed ostinati compagni di lavoro, volenti o nolenti che siate.

Tutto questo, pero', non vi deve scoraggiare. Se abitate in posti dove i ristoranti giapponesi scarseggiano o sono costosi quanto una spesa pazza in gioielleria, allora vi sara' utile sapere come preparare un autentico tempura e non una volgare e pesante imitazione.

Ma passiamo alla ricetta!

Per primissima cosa, preparate un po' di riso al vapore.
Scegliete la quantita' che preferite di riso, lavatelo e risciacquatelo con molta cura, dopodiche' mettetelo nella vostra cuociriso (o risottiera, chedirsivoglia) e procedete al resto.
Se non avete una cuociriso, allora potete ricorrere al metodo tradizionale usando una normalissima pentola, ma dovrete regolarvi in base ai tempi di cottura del vostro riso affinche' questo non debba rimanersene nel tegame per troppo tempo, rischiando non solo di raffreddarsi, ma di diventare eccessivamente appiccicoso.
Se disponete di una cuociriso, potrete cuocere il riso anche in anticipo perche' tanto questa lo terra' al caldo.

Il tempura si puo' fare a base di verdure (vedremo quali), a base di gamberi e qualche pesce azzurro, oppure un misto di entrambi. A voi la scelta. Se pero' preferite farla di pesce, ricordatevi di includere anche qualche verdura.

Le verdure consigliate per il tempura sono:

melanzane
funghi shiitake
zucca giapponese o un altro tipo
fagiolini verdi
carote
broccoletti
patate dolci
okra (okura)
shishitoo (mini peperoni verdi giapponesi)
foglie di shiso (basilico giapponese)
renkon o radice di loto

Ecco un'immagine della radice di loto:

Il renkon non ha molto sapore, a dire la verita'. Ha una consistenza soda e che ricorda quella di una patata poco cotta. Usato pero' in svariate ricette, come nel tempura ad esempio, e' un ingrediente piacevole e che dona soprattutto un tocco in piu' grazie soprattutto al suo aspetto esteriore, decisamente molto gradevole.

Le patate normali, invece, non si usano per il tempura.

Come pesci, invece, si utilizzano soprattutto gamberi e poi qualche pesciolino azzurro tipo platessa, sogliola, ecc.

Come dosi per la verdura e il pesce, bisognera' che andiate un po' ad occhio in base ovviamente al numero di commensali.
In genere, se i gamberi sono di media grandezza, si fa in modo da averne due a testa. Per le verdure, direi anche due pezzi per tipo a testa.
Se i gamberi fossero invece gamberoni, allora uno a testa e' piu' che sufficiente.
Ricordatevi di non esagerare con le dosi poiche' il tempura e' un piatto comunque molto sostanzioso, e inoltre viene accompagnato da abbondante riso al vapore e zuppa di miso, quindi non sara' necessario ricorrere a dosi eccessive.

BASE PER LA PASTELLA

La pastella vera e propria non dovra' essere preparata se non pochi minuti prima della frittura, ma e' necessaria una base che va fatta in anticipo e raffreddata in frigorifero.
La base e' molto semplice e veloce da preparare. Servono:

1 uovo
1 tazza d'acqua

Sbattere l'uovo in una scodellina e poi versarlo nella tazza d'acqua. Mischiare bene i due ingredienti, coprire il contenitore e riporlo in frigorifero. E' importante che la base sia fredda al momento dell'uso, per cui e' meglio prepararla con largo anticipo.

天つゆ
TENTSUYU

Innanzitutto, bisogna preparare il 天つゆtentsuyu, ovvero la salsina per tempura.
Per fare cio', ci serve:

1 pezzo di alga konbu
1 tazza d'acqua
1/4 di tazza di mirin
1/4 di tazza di salsa di soia
katsuo-bushi (scaglie di pesce bonito essiccato)

Per curiosita' vostra, ho fotografato un po' di katsuo-bushi:

Versare il mirin in un bicchiere e metterlo a scaldare nel microonde fino a che non sara' diventato bello caldo.
Il mirin va riscaldato per poter far evaporare quanto piu' alcol possibile.
Nel frattempo, versare l'acqua in un pentolino e metterci dentro l'alga konbu. Far scaldare il tutto sul fornello, ma senza portare ad ebollizione.
Versate inoltre del katsuo-bushi a piacere. Akiko, per comodita', ne ha messo un po' in un sacchettino da usare per il te' in foglie, e ha messo questo sacchettino a mollo col resto degli ingredienti.
Fate cuocere, senza bollire, per un paio di minuti dopodiche' nel pentolino versate il mirin caldo e la salsa di soia.
Dovreste ottenere un composto tipo questo:
A questo punto, coprite il pentolino con un coperchio o con un pezzo di carta stagnola, e accantonate il tutto. Quando sara' ora di utilizzarla, bastera' semplicemente filtrare il tentsuyu attraverso un colino, e conservare la salsina che verra' poi versata in scodelline da portare in tavola.

L'alga konbu si usa principalmente per insaporire i brodi. Se non l'avete, potete sostituirla usando del normale dashi in polvere che stempererete nell'acqua calda prima di aggiungere gli ingredienti restanti.

みそ汁
MISOSHIRU

Una volta preparato il tentsuyu, si puo' passare alla zuppa di miso.

Ecco gli ingredienti e le dosi indicative (potete poi modificarle un po' a vostro piacimento):

circa un litro d'acqua
2-3 cucchiai di pasta di miso
2 cucchiaini di dashi (oppure una bustina intera)
circa 2 cipollotti verdi tagliuzzati fini fini
un po' di alga wakame q.b. tagliata fine

Se usate l'alga wakame secca, mettetene un 2-3 cucchiaini in un po' d'acqua a rinvenire. Lasciate che si espanda bene, dopodiche' scolatela. Se l'alga e' gia' stata tagliata, allora mettetela semplicemente da parte, altrimenti tagliatela a fettine abbastanza sottili e disponetela su di un piatto.
Noi abbiamo usato dell'alga wakame sottosale. Prima l'abbiamo sciacquata bene, e poi l'abbiamo tagliata.
Dopo aver tagliato l'alga wakame e l'erba cipollina, mettete entrambe le verdure in un piatto e lasciatele li'.
Poco prima di servire la zuppa, non dovrete far altro che distribuire le due verdurine nelle scodelle, e versarvi sopra il brodo caldo. Il motivo per cui si preferisce far cosi' e' per evitare che l'alga wakame venga fatta cuocere. L'alga wakame cambia colore se cotta, e assume un sapore poco gradevole. Lo stesso vale per la pasta di miso.

Mettere a scaldare il litro d'acqua e mischiarlo al dashi. Portare quasi ad ebollizione, dopodiche' spegnere il fornello, coprire e mettere da parte il pentolino.

PREPARAZIONE DELLE VERDURE E DEI GAMBERI

Lavate le verdure che avrete scelto, e disponetele vicino ad un tagliere.
Noi ieri abbiamo utilizzato: funghi shiitake della prefettura di Akita, kaboocha o zucca giapponese, melanzanine giapponesi e foglie di shiso.
E come pesce, abbiamo usato dei gamberi.
Ecco alcuni dei nostri ingredienti:
Per le verdure e' bene ricordarsi di non tagliarle in fette troppo spesse, altrimenti si rischia che non cuociano bene all'interno. Questo vale soprattutto per verdure tipo la zucca o le patate dolci.
Per le melanzane: se riuscite a trovare quelle giapponesi, allora vi bastera' tagliarle a meta' e poi tagliarle ancora ma non del tutto (ora vi spiego come). Se invece vorrete usare delle normali melanzane, io direi di tagliarle a fettine come la zucca o la patata dolce.
Con le melanzane giapponesi (nasu), invece, si procede cosi': dopo averle lavate, si tagliano a meta' e su ogni meta' si fanno dei tagli verticali nella parte inferiore della melanzana. Questo taglio non solo rende la melanzana piu' bella da vedere, ma ne facilita grandemente la cottura.
Per i funghi, invece: se sono piccolini, li potrete usare interi. Diversamente, sara' sufficiente tagliarli a fette magari non eccessivamente sottili.
Ecco il nostro piatto di verdure, pronte per esser fritte!
A questo punto, pulire i gamberi togliendo la buccia, la testa e quella specie di budellino nero che hanno dietro.
Dopodiche', fare 2-3 tagli non troppo profondi sullo stomaco del gambero; questo evitera' che il gambero si arrotoli su se stesso durante la frittura.
Mi raccomando: non togliete la coda!
Ecco i nostri bei gamberi puliti e pronti per esser fritti!
天ぷらの衣 
Tenpura no koromo
LA PASTELLA DEL TEMPURA

Qui arriviamo al punto saliente della ricetta, nonche' forse il piu' discusso.
Sul modo migliore di preparare una buona pastella da tempura esistono innumerevoli teorie e varianti di esse.
Il metodo proposto da Akiko e' quello tradizionale e che non fa uso di ingredienti moderni e forse non facilmente reperibili al di fuori del Giappone, come il 天ぷら粉 tenpurako, ovvero una farina apposta per tempura e che contiene uovo liofilizzato e lievito chimico.

Tirare fuori dal frigo la base per la pastella (acqua + uovo sbattuto) che avrete gia' preparato in precedenza e versatela in un contenitore un po' capiente. Mischiatela ad una tazza di farina. Usare della normalissima farina bianca.
Noi abbiamo utilizzato i cup americani come unita' di misura. Quando dico tazza, intendo sempre il cup.

Akiko ha detto che in estate, quando fa molto molto caldo (specialmente qui in Giappone), conviene addirittura mettere persino la farina in frigorifero affinche' sia freddissima al momento dell'uso.
Aiutandovi con i vostri saibashi preferiti (bacchette lunghe per cucinare), cominciate a mescolare gli ingredienti della pastella, con MOLTA delicatezza. Mi raccomando: non sbattete troppo forte e soprattutto, non mescolate troppo a lungo. Ricordatevi che DEVONO rimanere i grumi!
La pastella dovra' risultare piu' o meno cosi':
Nel frattempo, cercando di non lasciare che la pastella rimanga inutilizzata troppo a lungo, prendete una pentola non esageratamente grossa e versatevi dell'olio per fritture, circa 2-3cm d'olio.
Del normale olio di semi andra' benissimo.
Akiko, oltre all'olio di semi, ha aggiunto anche un cucchiaio / un cucchiaio e mezzo di olio di oliva perche' ha sentito in una trasmissione giapponese di cucina che l'olio di oliva rende il tempura piu' croccante, e cosi' abbiamo provato! Ma questa e' stata una nostra variante modernizzata, ma per tradizione si usa solo l'olio di semi e mai quello d'oliva.
A voi la scelta, insomma.

Aspettate che l'olio sia ben caldo. Per sapere se e' caldo al punto giusto, provate a versare una gocciolina di pastella nella pentola: se questa riaffiorera' in superficie velocemente, allora l'olio e' pronto, altrimenti se ci impiega troppo tempo o addirittura rimane al fondo, allora vuol dire che bisogna attendere ancora un paio di minuti.
Fate attenzione a non bruciarvi!

Intingete un gambero alla volta, e tuffatelo nell'olio caldo. Aiutandovi coi vostri saibashi, giratelo velocemente in modo che non cuocia troppo da una parte e non abbastanza dall'altra.
Ma come si fa a sapere quando i gamberi (o le verdure) sono pronte per essere tirate fuori dall'olio?
Akiko mi ha detto che i giapponesi usano un piccolo trucchetto: ogni tanto con i saibashi tirano fuori un gambero o un pezzo di verdura dall'olio, e se attraverso le bacchette sentono una specie di sfrigolio, allora vuol dire che e' pronto! Akiko ha detto che quella specie di rumore che si sente, in giapponese si traduce con una delle loro simpaticissime espressioni onomatopeiche: ちりちりchiri-chiri.
Io ho provato con un pezzo di kaboocha (zucca giapponese), ed effettivamente ho sentito questa specie di sfrigolio vibrare attraverso le bacchette, e quindi ho capito che era pronto per essere tolto dall'olio!

Lavorando con sveltezza, intingete tutti i gamberi rimasti e man mano che saranno pronti, metteteli sopra un piatto coperto di carta da cucina.
Qui in Giappone, si trova persino la carta da tempura! Sono fogli di carta molto sottili e particolari che assorbono molto efficacemente l'olio in eccesso, senza pero' attaccarsi ai cibi e quindi senza rovinare l'aspetto estetico del tempura.
Ecco qui la carta da tempura!
Sono inoltre molto piu' belli da usare per servire il tempura in tavola, anziche' il normalissimo scottex.
Addirittura, nei negozi si trova persino della carta da tempura bucherellata e decorata quasi da sembrare piccoli centrini.

Dopo aver fritto i gamberi, intingete nella pastella le verdure cercando di tenere per ultimi i funghi e le foglie di shiso poiche' si cuociono molto piu' velocemente delle altre verdure.

Intingete le foglie di shiso SOLO da una parte e non dall'altra, mi raccomando! Dopodiche', tuffatele nell'olio caldo e dopo pochi secondi saranno belle croccanti e pronte da essere tirate fuori.

Continuando a lavorare con sveltezza, finite di friggere tutte le verdure restanti. Nel frattempo, apparecchiate la tavola.
Preparate le scodelle per la zuppa di miso, e al loro interno mettete un po' delle verdurine che avevamo tagliato all'inizio (cipollotti verde ed alga wakame).
Appena avrete finito di friggere il tempura, spostate la pentola con l'olio e mettetela a raffreddare.
Riprendete il pentolino con la salsina tentsuyu e versate in un colino. In questo modo, filtrerete bene il condimento e sara' cosi' pronto da essere versato in piccole scodelle, una per commensale.

Ora prendete la pentola con il dashi e rimettetela sul fuoco, a fiamma bassa. Riscaldate bene e poi aggiungete i 2-3 cucchiai di pasta di miso, mescolate molto molto bene e spegnete subito la fiamma. Mi raccomando: la pasta di miso non deve essere cotta a lungo altrimenti cambiera' sapore!
Ora versate la zuppa di miso nelle scodelle gia' contenenti le verdurine.

Non dimenticatevi, a questo punto, di riempire qualche scodella con del riso al vapore!

Tradizionalmente, il tempura si serve con un po' di daikon (rapa cinese) grattugiata, ma ieri ce la siamo dimenticata e cosi' non appare nelle foto.

Ed ecco qua, il nostro tenpura teishoku! Abbiamo il riso al vapore, il nostro bel tempura (in realta', li' ne appare solo una parte perche' il resto e' stato servito su altri piatti da portata), la salsina tentsuyu e la zuppa di miso.
Due piccole curiosita' sul tempura & un consiglio:

Akiko diceva che in primavera in alcuni ristoranti oppure nelle case di contadini, e' consuetudine preparare il tempura con erbe selvatiche di montagna e che in giapponese si chiamano 山菜 sansai. Diceva, inoltre, che queste erbe essendo selvatiche non vengono coltivate da nessuno, ma solo raccolte appunto in primavera. Pare, fra l'altro, che il sapore delle sansai sia molto forte, e per questo motivo sarebbero poco indicate da usare per zuppe, insalate ecc. mentre se utilizzate nel tempura, quel sapore forte si smorza molto e diventa piacevolmente gradevole!

Akiko, inoltre, diceva che qui in Giappone ci sono alcuni chef specializzati solo ed esclusivamente nella difficile arte del tempura, e che consigliano di non usare la tentsuyu ma di gustare il pesce e le verdure semplicemente con una spolveratina di sale.
La maniera tradizionale e antica, pero', prevede appunto l'utilizzo della salsina che e', peraltro, gustosissima!

Il tempura, come anche un po' i fritti in generale, non sono molto adatti da essere usati nei bento, specialmente se questi non vengono consumati subito ma devono rimanere chiusi per diverse ore prima dell'ora di pranzo (o cena). Come tutti i fritti, anche il tempura se lasciato raffreddare, soprattutto in un contenitore chiuso, diventera' gommoso, ed un tempura gommoso e' tanto buono quanto un piatto di pasta scotta!
Se pero' vi avanza del tempura, per farlo ritornare un po' croccante, NON mettetelo nel microonde, ma scaldatelo per pochi minuti in un fornetto elettrico o in un forno normale.

Itadakimasu!!!
いただきます!!!

11 commenti:

Gaja ha detto...

Adoro i tuoi post "in cucina con Akiko-san", mi pare di essere lì con voi a sbirciare da sopra la spalla... :)
Non ho mai assaggiato il tempura (purtroppo) ma deve essere delizioso e chissà che soddisfazione farlo in casa, visto che è tutt'altro che semplice.
Bè, come al solito, hai tutta la mia invidia! :)))
Ciao!

Piccola Tempura ha detto...

Marianna che bello questo racconto sulla preparazione della tempura.
Come sempre Tu ed Akiko siete bravissime!
un bacio

Lizavetha ha detto...

Come sempre, mi inchino...
Vorrei sottolineare una cosa, non so se ne avete già parlato: ho notato che il tagliere su cui lavorate... è centimetrato! ora capisco anche tanta precisione nei tagli etc. In effetti è una cosa utilissima...

bunny chan ha detto...

Mamma mia che fame che mi hai fatto venire...e adesso? Mi sa che mi tocca aspettare l'ora di pranzo e mi dovrò accontentare di un pezzo di pizza...:-(!!

Baci,
B.

Anonimo ha detto...

Mamma mia le tue guide sulla cucina giapponese sono avvincenti come romanzi! Ho divorato questo articolo e nonv edo l'ora di cimentarmi nel tenpura! Certo lo adatterò un pò alle verdure locali, ma spero mi venga bene :)
Ti farò sapere!
Un bacio
Erika

Bia ha detto...

Grazie mille a te e ad Akiko, cara Mari. Non solo la ricetta è dettagliatissima e chiara (perfino la salsina, che è sempre stata un mistero per me ;p) ma è accompagnata da quel po' di coloritura locale che mi piace così tanto nei tuoi resoconti <3

Luthien Tinuviel ha detto...

mi unisco a tutti i complimenti fatti! i tuoi racconti sono sempre dettagliati e avvincenti... mi è venuta voglia di TEMPUUURAAA!!!
un bacio
Sara F.

Diana ha detto...

doh! non si puo paragonare con quello che viene fuori da me usando la farina prefatta da tempura che solamente si metti un po' d'acqua dentro e via....
è come se usassi farina normale, e viene fuori bleah! xDDD
voglio andare liiiii xD

un salutone!

Piccola Tempura ha detto...

Arrivato il pacchettino con tutte le meraviglie che ti ho ordinato, ed i tuoi bellissimi regali!!!!
Grazie, grazie, grazie!!!!
come sempre tutto bellissimo e impacchettato in modo impeccabile!
un bacione grande

biancorosso ha detto...

Amiche,
vi ringrazio per i vostri complimenti! Grazie, grazie di cuore!
Mi sento sempre piu' incoraggiata non solo a continuare il blog ed il negozietto, ma ad organizzare e documentare altre lezioni di cucina con Akiko!

Gaja,
Grazie per la tua graditissima visita!
Ti ringrazio per i complimenti che fai a me e ad Akiko!
Mi raccomando, torna di nuovo a trovarmi! :)

Piccola Tempura,
Grazie per essere tornata a trovarmi!
Mi sono divertita molto a preparare il tuo pacchetto! Sei una ragazza cosi' gentile e paziente, ed e' un piacere aiutarti a cercare gli articoli che desideri.
Un abbraccione! :)

Lizavetha,
Grazie per essere passata a trovarmi, e grazie per i complimenti!
Si', effettivamente quel tagliere e' molto utile! Sono contenta che tu l'abbia notato! :)

Bunny-chan cara,
Grazie della visita!!
Manca pochissimo al tuo arrivo qui in Giappone,non e' vero? :)
Fra pochissimo, riassaggerai tutte le meraviglie culinarie che gia' conosci e apprezzi.
Un abbraccione!

Cara Erika,
E' sempre un grande piacere ricevere i tuoi commenti! :)
Sono cosi' contenta che ti piacciano i miei articoletti. Grazie!
Vedrai, il tuo tempura sara' un successone!!
Se ci sono domande sulla ricetta, mi raccomando non esitare a scrivermi!!
Un abbraccione! :)

Bia e Sara F.,
siete state cosi' gentili ad essere tornate a trovarmi!
Vi ringrazio per i complimenti che mi fate!
Un abbraccione!

Diana,
Grazie della visita! :)
Il risultato che si ottiene con il tenpurako non e' poi cosi' orribile. Anzi, tutt'altro!
Tempo fa, mi ero cimentata col tempura e avevo appunto usato quel mix gia' pronto; beh, i risultati non erano affatto male!
Persino Akiko ha detto che il sapore non cambia di molto, anche se pero' i puristi della cucina giapponese non contemplano assolutamente l'idea di un ingrediente del genere.
Certo, il tempura preparato a regola d'arte e con ingredienti freschi e' un po' piu' buono, ma anche il metodo del tenpurako e' piu' che accettabile. ;)

Ciao cara Diana, torna di nuovo a trovarmi! :)

deborah ha detto...

Ciaoooo
questa ricetta ha colpito molto mia mamma da oggi è diventata anche lei un assidua frequentatrice del tuo blog!ha detto che quando avrà tempo preparerà la tempura!!!!..io sinceramente non è che ne vado pazza XD se ben ricordi
ahahahah ciauuu