Hiyamugi, wagashi e varie

Prima di cominciare, vorrei ringraziare tutti voi che leggete sempre il mio blog e che lasciate commenti. Grazie davvero!
E poi vorrei anche ringraziare tutte le amiche che mi hanno donato parole d'incoraggiamento per la situazione difficile che ho a casa. Grazie di cuore. Non immaginate quanto io apprezzi tutto cio'.
La situazione, seppur ancora difficile, e' migliorata, e questo non puo' che rincuorarmi.

Ma venendo all'argomento di oggi, vi voglio parlare di una squisita specialita' gastronomica estiva del Giappone: gli hiyamugi 冷麦.

Gli hiyamugi sono degli spaghettini preparati con farina di grano ed appartenenti alla stessa famiglia degli udon e dei soomen.

Si possono preparare gli hiyamugi in tanti modi diversi, ma generalmente adornano le tavole estive dei giapponesi. E si, perche' questi spaghettini sono l'ideale da servire freddissimi, accompagnati da salse e da condimenti di vario genere.

La mia amica Kyoko, mercoledi' scorso, e' stata cosi' gentile da venire a casa mia ad insegnarmi a preparare questo eccellente piatto estivo.
Ma prima di passare ai fornelli, abbiamo fatto una chiacchierata sui vari tipi di pasta giapponese, e sulle tante differenze che esistono tra la pasta italiana e quella nipponica.

A tal proposito, Kyoko mi ha portato un bell'assortimento di pasta giapponese. Guardate qui che splendore:
Questo, chiaramente, non e' che un infinitesimale assaggio delle centinaia di varieta' di pasta giapponese. Ogni prefettura, in genere, vante delle proprie specialita' che magari variano addirittura da un paese all'altro.
Partendo da sinistra verso destra, in senso orario dunque:

Sanuki zaru udon - udon piatti e preparati con una farina di grano particolare, proveniente dalla regione del Sanuki, nella prefettura del Kagawa, nel sud del Giappone.

Tobikiri soba - soba di qualita' superiore. La soba sono spaghettini preparati con farina di grano saraceno. Questi in particolare provengono dalla citta' di Yamagata, capoluogo della prefettura omonima.

Sanuki hiyamugi - spaghettini sottili a base di farina e sale. Anche questi sono preparati con la farina del Sanuki, e provengono dalla prefettura del Kagawa.

Ibonoito Soomen - i soomen i piu' sottili tra gli spaghetti giapponesi, e possono essere paragonati ai nostri capelli d'angelo. Questo tipo di spaghetti vengono solitamente serviti freddi, ma sono ottimi anche caldi, magari saltati in padella con delle verdure, della carne oppure dei frutti di mare. Questi soomen arrivano dalla citta' di Tatsuno, nella prefettura di Hyogo.

La pasta giapponese, di solito, viene venduta in pacchetti contenenti porzioni gia' perfettamente misurate. La pasta, quindi, e' gia' quasi sempre suddivisa in ordinatissimi mazzetti.
Abbiamo aperto le confezioni di pasta e disposto un mazzetto per tipo su di un vassoio di bambu' per potervi mostrare le varieta' di spaghetti che avevamo quel giorno:
Da sinistra verso destra: soomen, hiyamugi, sanuki zaru udon, tobikiri soba.

Ed ecco la tobikiri soba piu' da vicino, cosicche' possiate vederne meglio il colore:
Si puo' paragonare la soba ai nostri pizzoccheri, anche se ci sono leggere differenze di sapore.

La pasta giapponese si distingue da quella italiana per la presenza, quasi sempre, di sale nell'impasto. Tutte le varieta' che vedete nella foto contengono sale.
La sua presenza ne rende, quindi, inutile l'aggiunta nell'acqua di cottura.

Oltre il sale, compaiono spesso ingredienti tipo la fecola di patate oppure amidi provenienti da piante indigene.

Kyoko mi ha lasciata scegliere il tipo di pasta che preferivo, e tenendo conto della sua storica avversione per la soba, ho virato in direzione delle altre tre varieta'. L'avrei fatto in ogni caso, visto che la soba gia' la conosco bene e la preparo spesso.
Delle varieta' presenti, pero', tutte si prestano a meraviglia ad essere servite fredde, e sono quindi eccellenti come pasto ristoratore e refrigerante nelle calde giornate d'estate.

Pero' ho scelto gli hiyamugi.

Li abbiamo fatti cuocere proprio come la pasta, cioe' in una pentola capiente e piena d'acqua. E proprio come la pasta, abbiamo messo a cuocere gli hiyamugi nel momento in cui l'acqua ha iniziato a bollire.
Gli spaghettini ci hanno impiegato soltanto 4 minuti a cuocere.

Ma nel frattempo, Kyoko ha preparato il dashi fresco, e cioe' senza ricorrere al granulare che lei detesta.
Lei prepara il dashi in casa, partendo dalle scaglie di katsuo (pesce bonito) acquistate in pescheria, e non al supermercato. Dice che c'e' una bella differenza di sapore fra il katsuo di pescheria e quello confezionato che si trova nei negozi di alimentari ed ipermercati.

La preparazione del dashi e' sorprendentemente semplice: si mettono a bollire in una pentola piena d'acqua uno o due pezzi di alga konbu, cioe' questa:
Come gia' spiegai in precedenza, l'alga konbu si utilizza principalmente per insaporire brodi, soprattutto quando questi costituiscono la base essenziale del dashi.
L'alga konbu viene comunque consumata dopo la cottura, anche se ha un sapore che io personalmente trovo poco gradevole. Se usata per aromatizzare i brodi e' eccellente perche' rilascia un sapore particolarmente gradevole, ma trovo che da mangiare sia abbastanza cattiva.

Si lasciano i pezzi di konbu in acqua per alcuni minuti, dopodiche' vanno tolti, e se si ha il piacere di consumarli in un secondo tempo allora si mettono da parte, diversamente si buttano.
Nell'acqua, ora, si versano le scaglie di pesce bonito e si da' il tempo ad esse d'insaporire il brodo, dopodiche' si filtra il tutto e, dopo aver lasciato raffreddare il dashi, lo si travasa in un contenitore che verra' poi riposto in frigo.
Il dashi fresco si conserva per una settimana. Ecco una scodella di dashi preparato da Kyoko:
Col dashi, Kyoko ha preparato un piccolo contorno a base di funghi shiitake e di alga konbu tagliata a listarelle sottili.
Ho messo il resto del dashi nel frigorifero, cosi' da poterlo utilizzare in questi giorni per preparare della zuppa di miso da sogno!

Mentre aspettavamo che gli hiyamugi cuocessero a puntino, abbiamo tagliato - sempre secondo tecniche precise poiche' su questo Kyoko non transige assolutamente - cipollotti verdi, myooga, cetrioli e foglie di shiso.

Conoscete il myooga? Guardate che meraviglia!
Il 茗荷 myooga e' lo zenzero giapponese. Della pianta, si mangiano i gambi e i boccioli, cioe' quelli che vedete nella foto.
La coltivazione del myooga e' molto antica ed e' praticata da secoli qui in Giappone.
Il myooga, pero', non va confuso con lo shooga: quest'ultimo e' lo zenzero piu' conosciuto, ed e' quello piu' facilmente reperibile in molti Paesi del mondo.
Ecco dello zenzero shooga:
Quasi sicuramente avete assaggiato, o perlomeno visto, lo shooga.
Lo zenzero shooga e' originario della Cina, e al giorno d'oggi viene coltivato in molti Paesi dell'Asia, e persino in alcune zone dell'Africa. Questo tipo di zenzero e' molto comune, e quasi sicuramente lo trovate in vendita in qualche supermercato o negozio di alimentari orientali della vostra citta'.

Il myooga, invece, e' piu' elusivo e probabilmente vi sara' piu' difficile reperirlo.

Il sapore del myooga e' molto simile a quello dello shooga, ma e' piu' delicato e meno "speziato".
Trovo che il myooga abbia un sapore a meta' fra lo zenzero, il cipollotto e il cilantro (coriandolo). Il cilantro e' un'erbetta dal gusto particolarissimo, generosamente usata nelle cucine sudamericane, e prediletta dai messicani.

Kyoko ha affettato il myooga con la tecnica del みじんぎり mijingiri (con cui io, puntualmente, rischio sempre di mutilarmi), mentre io ho preferito evitare accuratamente il mijingiri dedicandomi allo shooga poiche' questo basta semplicemente grattugiarlo.
Con la tecnica del たんざくぎりtanzakugiri, invece, sono riuscita ad affettare il cetriolo.

Come dicevo prima, Kyoko ha anche portato alcune bellissime foglioline di shiso (basilico giapponese) che ha poi tagliuzzato col mijingiri. Ma non sono bellissime?
Kyoko ha poi velocemente affettato una melanzanina giapponese, l'ha salata, strizzata e poi tagliuzzata ancora una volta e messa in una scodella.

Ecco i nostri 薬味 yakumi, ovvero i condimenti:
In alto, nella scodella nera c'e' la melanzana. Nelle due scodelline rosa, lo shiso ed il profumatissimo zenzero shooga grattugiato. Nel piattino vicino ad esse, invece, vi sono semini di sesamo.
Nel piatto bianco c'e' il cipollotto, il myooga e il cetriolo.
Nel frattempo, abbiamo scolato gli hiyamugi. Una cosa importante da tenere sempre a mente quando si prepara la pasta giapponese e' che va assolutamente e sempre risciacquata sotto un getto d'acqua fredda. Questo e' importante perche' cosi' facendo si blocca la cottura e si elimina l'odore di farina e di amido.
Ecco Kyoko che risciacqua gli hiyamugi:
Gli hiyamugi vanno poi scolati bene ed adagiati in un grosso recipiente. Su di essi, poi, si versa un po' d'acqua fredda e dei cubetti di ghiaccio.
Io non avevo il ghiaccio - lo uso raramente - ma avevo alcune di quelle palline di plastica che si tengono in congelatore e che si usano per raffreddare bevande varie senza annacquarle. Abbiamo, quindi, usato quelle e anzi, c'e' da dire che hanno abbellito il piatto, donandogli degli allegri sprazzi di colore!

E siccome Kyoko ha un grande senso dell'estetica, ha voluto guarnire gli hiyamugi con dei さくらんぼ sakuranbo, ovvero ciliegie, perche' il loro colore vermiglio risaltasse sul bianco puro degli hiyamugi.
Qui in Giappone, al supermercato, si trovano i sakuranbo in una sorta di salamoia. Questo tipo di ciliegie vengono usate principalmente come elemento decorativo grazie al loro colore vivace.

Il sapore dei sakuranbo pero' e' molto simile a quello di semplici ciliegie sciroppate.
Ed ecco qui i nostri hiyamugi freddi e i nostri profumatissimi yakumi!
Ogni commensale, poi, nella propria scodella versa dello tsuyu, un condimento a base di salsa di soia e dashi.
Dopo aver versato lo tsuyu, nella propria scodella potra' aggiungere, a piacimento, gli yakumi che preferisce.
Io ho insaporito il mio tsuyu con della melanzana:
Un briciolo di zenzero shooga:
Un pizzico di cipollotti verdi:
Un po' di fragrante myooga:
All'appello mancavano soltanto i cetrioli:
Con le bacchette, si mescola delicatamente il tutto e poi si aggiungono gli hiyamugi:
Dopodiche'... e' ora di assaporare lentamente questo rinfrescante abbraccio di sapori squisitamente giapponesi.

Che dirvi? Gli hiyamugi erano veramente ottimi e rinfrescanti! Sono davvero l'ideale nelle giornate di grande caldo in cui si suda solo all'idea di mangiare qualcosa di fumante, o anche di appena tiepido.
Inoltre, oltre ad essere buonissimi, sono anche molto leggeri e soprattutto sani. Insomma, anche in questo piatto si riflette la capacita' della cucina nipponica di essere garbatamente elegante, delicata, squisita e sana!

Sempre rimanendo in tema culinario, ieri ho preparato il チャハン chahan, ovvero il riso alla cantonese rivisto in chiave giapponese.
Come gia' ho spiegato in precedenza, la parola giapponese chahan deriva dal termine cinese chaofan che e' poi il nome proprio del riso alla cantonese. Chao, in cinese, vuol dire saltare in padella o grigliare, mentre fan significa riso cotto. Insomma, chaofan si puo' tradurre con riso fritto, o riso saltato in padella.
Quello che ho preparato io e' un 海老チャハン ebi-chahan, ovvero un riso alla cantonese con gamberetti.
Per l'occasione, ho usato un piatto della Tachikichi (una marca di porcellane di Kyoto) che fa parte di quel vasellame particolare che i giapponesi amano usare per servire piatti cinesi. Il piatto, infatti, riprende un po' i colori e le forme che si trovano nelle porcellane cinesi antiche.

Sapete, in realta' non esiste una ricetta precisa per preparare il chahan. Questo piatto e' nato in Cina come modo per riutilizzare gli avanzi di riso del giorno prima. Al riso - che dovrebbe essere appunto freddo e del giorno prima - si aggiungono verdure varie che si hanno in frigo, del pollo oppure del pesce, uno o due uova strapazzate. Insomma, quello che volete, ma soprattutto quello che avete! Il vero riso alla cantonese e' un piatto nato dalla necessita' di preparare qualcosa con gli avanzi che si avevano in casa, e dal disprezzo per lo spreco.

Io, pero', raramente mi ritrovo con avanzi di riso e quindi se voglio cucinare il chahan, ne preparo un po' appositamente. Nella padella, poi, metto un po' di quello che ho in frigo. Ieri ho usato: piselli, cipollotti verdi, del cavolo tagliato a listarelle, due uova strapazzate, una manciatina di prosciutto tagliato a cubetti, gamberetti, sale e pepe.

E ieri, per pranzo invece, mio marito ed io siamo stati in un ラーメンショップ ramen shoppu molto particolare, tutto arredato con oggetti del periodo prima della guerra.
Questa e' l'entrata del ramen shoppu che, fra l'altro, si chiama よなきけん, yonaki-ken.
In questo affascinante posticino, abbiamo assaggiato dei ramen favolosi e generosamente guarniti con del maiale alla griglia ed una sorta di ragu' (!!) piccante! Erano veramente diversi dal solito e .... DELIZIOSI!
Torneremo senz'altro da Yonaki-ken, e faro' sicuramente altre foto!

Non posso non mostrarvi i wagashi estivi che Ishii-san ci ha regalato questo mese. Eccoli qui:
Da notare le aggraziate gelatine al limone e quelle all'ume.
Quelle all'ume, sicuramente, le ricorderete perche' apparvero in uno degli assortimenti di wagashi che Ishii-san ci diede l'anno scorso, se non erro.
E per concludere questo articoletto gastronomico, vi voglio far vedere dei graziosissimi daifuku che mi ha portato mio marito dal Monte Fuji sabato scorso. Dovete sapere che lui e' un tipo molto sportivo, e sabato e' andato, assieme ai suoi colleghi di lavoro, a scalare il Monte Fuji! Dopo quattro ore, sono arrivati in cima al sacro monte! Ma di questa sua splendida avventura vi parlero' prossimamente.
Ma quando erano gia' quasi a valle, in una piccola bottega di wagashi mio marito ha comprato questi carinissimi daifuku a forma di mikan (mandarini giapponesi)! Addirittura la scatola e' fatta in modo da assomigliare alle scatole classiche che si usano qui in Giappone per le arance e i mandarini!!

Ed ecco i carinissimi daifuku!

E questo me lo sono pappato io!
Sono daifuku particolari perche' all'interno sono ripieni di un impasto dolce a base di amido, farina di riso, margarina e marmellata di mandarini!!Insomma, molto diversi dal solito e decisamente deliziosi.

Insomma, un bell'itadakimasu いただきます ed un sonoro ごちそうさまでした gochisoosama-deshita per l'articoletto di oggi!