Kinpira con Kyoko-san

Come gia' accennato nei giorni scorsi, questa settimana avrei imparato a preparare un classico della cucina casalinga giapponese, nonche' un grande classico dei bento: 金平 il kinpira.

E infatti, dopo la lezione settimanale d'italiano con Kyoko, lei ed io ci siamo messe a preparare questa delizia-che-piu'-delizia-non-si-puo'!

L'ingrediente protagonista del kinpira e' quasi sempre ごぼう goboo, ovvero la radice di bardana.

Qui in Giappone, la radice di bardana e' diffusissima, e la si trova nel reparto ortofrutticolo di tutti i supermercati poiche' e' un ingrediente grandemente utilizzato non solo per il kinpira, ma per tanti altri piatti della cucina tradizionale.

Se non ricordo male, la radice di bardana in Italia non e' un ingrediente cosi' comune come lo e' qui. Ricordo la bardana, invece, come ingrediente largamente impiegato nella preparazione di tinture, decotti, tisane, e cosmetici naturali, soprattutto indicati nei casi di pelle acneica.
Quindi, non saprei consigliarvi dove poter acquistare qualcuna di queste radici. Forse in qualche market biologico? Oppure nei negozietti di alimentari asiatici? Proprio non saprei.

Avete mai visto la radice di bardana in vendita da qualche parte, in Italia?

Ho chiesto, pero', a Kyoko quale fosse un buon sostituto del goboo per questa ricetta, e lei mi ha consigliato il sedano, oppure la buccia del daikon (o rapa cinese). Le ho spiegato che la ricetta sarebbe stata pubblicata qui sul blog, e siccome questo si rivolge principalmente ad un pubblico italiano, avrei avuto bisogno di un sostituto del goboo da offrire come alternativa, senza costringere voi che leggete ad andare a caccia di questa insolita radice.

Quindi, se trovate il goboo, benissimo. Diversamente, utilizzate del normalissimo sedano, o la buccia del daikon.

ごぼうとにんじんの金平
Goboo to ninjin no kinpira
Kinpira di radice di bardana e carote

Ingredienti:

1 radice intera di bardana, tagliata in tre pezzi (oppure la stessa quantita' di uno dei sostituti)
mezza carota
2 cucchiai di sake*
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di salsa di soia
3 cucchiai di dashi (brodo)
1 cucchiaio di mirin
semi di sesamo q.b.
2 cucchiaini di olio di sesamo
del peperoncino secco, tagliato ad anelli q.b.

*Kyoko-san consiglia di usare del normale sake da bere, e non il sake da cucina poiche' quest'ultimo, generalmente, e' di infima qualita'.
Una situazione paragonabile a quella dei vini, in cui i classici vini da cucina spesso e volentieri sono delle porcherie immonde. E' molto meglio una spruzzata di un buon vino da tavola di qualita', piuttosto che litri di qualche vinaccio che ha visto l'uva solo in cartolina.
E con il sake, il discorso e' il medesimo.

Sotto un getto d'acqua corrente fredda, sciacquare la radice. Aiutandosi con la parte non tagliente della lama di un coltello, grattar via i pezzi di terra che ancora sono rimasti sulla superficie della radice.
Non sbucciare completamente le radici!

Con il sedano e la buccia del daikon, suppongo sia sufficiente solo lavarli bene.

Ora arriva la parte un po' piu' complicata: il taglio giusto della radice.
La tecnica che si utilizza per tagliare il goboo si chiama ささがき切り sasagakigiri. Questo e' un taglio particolare atto ad affettare le verdure a scaglie, un po' come se si stesse temperando una matita con un coltellino.

In realta', a dirsi cosi' sembra piu' difficile di cio' che e' in realta'. Credetemi, e' veramente molto semplice.

Cerchero' di spiegarmi nel modo piu' chiaro possibile.
Ovviamente, questa tecnica puo' essere tranquillamente applicata al taglio del sedano, ma non a quello della buccia di daikon; quest'ultima potra' essere semplicemente affettata a striscioline sottili.

Si prende la radice e la si taglia per lungo, ma non interamente. Fate partire il taglio circa a 6-7cm dall'alto, lasciando quindi una parte di radice intatta.
Dopodiche', girate la radice e praticate un taglio simile al primo, ma dalla parte opposta.
Vi troverete con una radice che sembrera' abbia dei tentacoli.

A questo punto, impugnate la radice con la mano con cui scrivete (la sinistra, nel mio caso), e un coltello con l'altra mano.
Tenete la radice come se steste tenendo in mano una penna. Appoggiatevi al tagliere, e accertatevi che anche la radice stessa poggi sul tagliere. Non tenetela sospesa in aria, o rischierete di tagliarvi.
Ora, con il coltello, raschiate la radice, ottenendo cosi' delle scaglie.

Ecco Kyoko alle prese con il sasagakigiri:
Affettate anche i due pezzi restanti di radice, usando la stessa tecnica.
Man mano che affettate, ricordatevi di mettere a bagno, in acqua fredda, le scaglie di radice.
Dopo aver tagliato tutta la radice, passiamo alla carota.

Il taglio della carota che si utilizza in questa ricetta si chiama たんざく切り tanzakugiri.
I tanzaku sono strisce di carta rettangolari utilizzate durante Tanabata, una festivita' che si svolge ai primi di luglio. Sui tanzaku, i giapponesi scrivono un loro desiderio od augurio, e poi appendono questi fogli di carta alle piante di bambu'.

Purtroppo, pero', ero talmente presa dalla ricetta e dal prendere appunti che mi sono dimenticata di fotografare la carota tagliata in questo modo!
Pero', ecco qui un'immagine trovata su Internet del tanzakugiri applicato proprio alle carote, cosicche' vi possiate fare un'idea:
Come vedete, le strisce di carote sono piu' o meno rettangolari, ed assomigliano ai propiziatori tanzaku.
Tanzakugiri: la carota viene tagliata per lungo, dopodiche' ogni sezione viene tagliata nuovamente per lungo. A questo punto, si affettano i pezzi ottenuti a striscioline rettangolari.

Versare le fettine di carota nell'acqua, assieme alla bardana.

Dopodiche', versare il tutto in uno scolapasta e risciacquare le verdure sotto un getto d'acqua fredda. Risciacquare bene, mi raccomando!

A questo punto, si prepara la salsa.

In un piatto, versare i due cucchiai di sake, i due cucchiai di zucchero, i due cucchiai di salsa di soia, i tre cucchiai di dashi (brodo), ed un cucchiaio di mirin. Mischiare bene il tutto.

In un pentolino, mettere a scaldare due cucchiaini di olio di sesamo. Mi raccomando, non esagerate con l'olio di sesamo perche' questo ha un sapore veramente forte, e se ne mettete troppo, rischiate di prevaricare tutti gli altri sapori che compongono il vostro piatto!

Quando l'olio di sesamo si sara' scaldato, aggiungere il peperoncino e poi versare nella pentola la carote e la bardana. Far cuocere il tutto a fuoco medio, girando continuamente con una forchetta oppure con i saibashi.
Continuate a cuocere fino a quando la salsina non si sara' assorbita quasi completamente.
Assaggiate il kinpira, di tanto in tanto, per capire se e' troppo dolce. Se dovesse risultare troppo dolce, aggiungete un goccino in piu' di salsa di soia.

A cottura ultimata, spegnete il fuoco e aggiungete un pizzico di semi di sesamo.

Noi abbiamo usato il kuro-goma, ovvero semi di sesamo nero, ma anche quelli bianchi vanno bene.
Kyoko ha detto che l'importante e' usare o uno o l'altro, e non mischiarli.
はい！できました！
Hai! Dekimashita!
Finito!

Il sapore del kinpira e' veramente un qualcosa di speciale. Io sono cosi' golosa di kinpira che potrei mangiarne e mangiarne, senza mai stufarmi!

Il kinpira, come gia' dicevo, e' un classico della cucina casalinga giapponese. E' uno di quei piatti che trovate sulle tavole dei giapponesi. Il kinpira non e' proprio cibo da ristorante, ed e' proprio per questo che ha un sapore speciale; un sapore di casa.

Di recente ho visto un film giapponese di cui, purtroppo pero', non ricordo il titolo, dove una nonna per confortare il nipotino triste, gli promette un bel piatto di kinpira perche' e' un piatto che generalmente piace a tutti, soprattutto ai piu' piccini!
Servire il kinpira in scodelline come quella della foto, facendo attenzione a non riempirla troppo.
Kyoko consiglia di creare una piccola montagnola su cui mettere un po' del peperoncino utilizzato, come guarnizione del piatto.

La cucina giapponese si avvale molto del potere dell'estetica, ed e' per questo che sono sconsigliati i piatti stracolmi, le dosi eccessive, e i cibi disposti con noncuranza.

Ho archiviato questa ricetta anche sotto l'etichetta Bento-Ricette poiche', come gia' dicevo, il kinpira e' un vero classico dei bento!

Spero vogliate sperimentare questa classicissima ricetta giapponese, e se ci sono domande, non esitate a lasciare i vostri commenti qui sul blog!

E siccome so che Kyoko legge il mio blog:
恭子さん、ごうぼとにんじんの金平のレシピをありがとうございました！とても楽しかったです！次のレシピが楽しみです。

いただきます！
Itadakimasu!