Condimenti e salse giapponesi

Nell'articoletto di ieri, Ginevra ha lasciato un commento chiedendomi di parlare un po' delle salse e dei condimenti giapponesi, e cosi', approfittando della mattinata libera, ho pensato di darmi da fare.

Innanzitutto, devo fare una breve premessa: le salse e i condimenti in uso qui in Giappone sono numerosissimi, e quindi non riuscirei sicuramente ad affrontare l'argomento in modo del tutto esauriente in questo articoletto, ma ho pensato di cominciare a presentarvi alcuni condimenti, partendo da quelli che ho in casa e che uso con maggior frequenza, lasciando in seguito spazio a quelli che uso piu' raramente, o che addirittura non uso mai.

Spero che questo articoletto vi possa tornare utile nello scegliere che ingredienti giapponesi acquistare per i vostri esperimenti culinari, senza farvi mettere in soggezione dalle etichette.
Queste che vedete in alto sono alcune bottiglie di condimenti vari che ho, al momento, nel frigo.
Partendo da sinistra, in senso orario:

- Aceto di riso
- Mirin
- Salsa di soia
- Tsuyu
- Salsa per tonkatsu

Le due bottiglie in mezzo, invece, sono:

- Salsa tamari per sashimi (col tappo rosso)
- Salsa ponzu

Ora vi parlero' di ognuno di questi condimenti un po' piu' nel dettaglio, piu' un paio di altri che ho poi pensato d'includere.

Salsa di soia
しょうゆ

Cominciamo con la salsa di soia, nonche' la regina indiscussa dei condimenti giapponesi, ma anche cinesi.
Non vi sto a spiegare come viene prodotta la salsa di soia poiche', immagino, siate gia' abbondantemente al corrente sui metodi di produzione di questo antico condimento.
Va detto che di salsa di soia ne esistono tanti tipi in commercio, e variano molto a seconda del Paese.

Qui la salsa di soia, che viene chiamata しょうゆ shooyu, si suddivide, principalmente, in: scura, chiara, saishikomi, tamari e shiro-shooyu.

La salsa di soia scura, chiamata こいくち koikuchi, e' quella che viene utilizzata piu' comunemente in cucina, e contiene soia e frumento in quantita' uguali. La maggior parte della salsa di soia acquistata qui in Giappone, appartiene proprio a questa categoria. E se in casa avete della salsa di soia giapponese, con molta probabilita' e' di questa varieta'.

La salsa di soia chiara, chiamata うすくち usukuchi, come sapore e' molto simile a quella scura, solo che ha un colore leggermente piu' ambrato e si addice a quelle preparazioni in cui il colore della shooyu normale imbruttirebbe un po' l'estetica del risultato finale. Per esempio, la salsa di soia chiara sarebbe l'ideale da usare nel tamagoyaki (anche se la ometto del tutto) per non rovinare quel bel giallo vivo dell'omelette giapponese.

La salsa di soia さいしこみ　saishikomi, invece, e' molto forte e contiene soia in quantita' molto elevate. Ha una consistenza abbastanza densa ed e' di un intenso color scuro, quasi nero. La saishikomi viene utilizzata di solito per il sashimi. Questo e' un tipo di salsa di soia molto pregiato, paragonabile ad un vino d'annata poiche' anche la saishikomi, generalmente, viene lasciata invecchiare, acquisendo cosi' un sapore tutto suo.
E' inutile dire che la saishikomi e' un tipo di salsa di soia costosetto, e quindi che si acquista in occasioni speciali, e non e' di certo un ingrediente da tutti i giorni.

La salsa たまり tamari, invece, e' molto simile alla saishikomi in quanto a colore e consistenza. In genere, la tamari contiene solo soia e nessuna traccia di frumento, ed e' proprio questa caratteristica che distingue la tamari da tutte le altre salse di soia, elevandola all'agognato ruolo di condimento principe.
La salsa tamari, come la saishikomi, e' in genere costosa e viene usata per il sashimi (soprattutto!), sushi, ma si addice anche ad altri piatti.
Si dice che la tamari sia la vera salsa di soia, e quella che piu' di ogni altra si avvicini al sapore della salsa di soia originale importata dalla Cina secoli fa.
La tamari ha un sapore molto intenso, ma estremamente gradevole, tant'e' che io la preferisco alla koikuchi, sebbene utilizzi piu' frequentemente quest'ultima poiche' e' decisamente piu' economica.
Grazie all'assenza di frumento tra gli ingredienti, la salsa tamari e' l'ideale anche per chi e' allergico al frumento o altri cereali.

La 白しょうゆ　shiro-shooyu, ossia salsa di soia bianca, in realta' si chiama cosi' perche' e' di colore molto chiaro, ancora piu' chiaro della usukuchi.
La shiro-shooyu contiene piu' che tutto frumento e pochissima soia, ed e' l'ideale per quei piatti dove e' necessario il sapore della salsa di soia, ma dove non si vuole il colore scuro che rovinerebbe la parte estetica del piatto.

Queste, quindi, sono le varieta' principali. Vi sono molte altre distinzioni che si possono fare, soprattutto in base alle percentuali esatte di frumento contenute nelle varieta' prese in esame, all'annata, alla zona di provenienza, ecc.

La salsa di soia che ho io (che vedete nella foto) e' una semplice koikuchi che uso essenzialmente per cucinare. Questa salsa di soia, pero', e' anche 有機 yuuki, ossia biologica.
Questa, invece, e' la salsa di soia tamari. Sull'etichetta, c'e' infatti scritto さしみたまり sashimi tamari.
Come vedete, il colore e' molto piu' scuro dell'altra salsa di soia appena vista, e anche la consistenza e' diversa.

Ecco qui i due scodellini cosicche' possiate paragonare le due salse:
La salsa di soia in generale, comunque, e' un ingrediente cardine della cucina giapponese e che sta alla base di quasi tutti i piatti del repertorio gastronomico di questo Paese.
Troviamo la salsa di soia nelle marinate, in certi brodi, in intingoli, in salsette di vario genere e persino in certi dolci!

Da diversi anni, ormai, in commercio esistono anche le salse di soia a basso contenuto di sale, e in genere si contraddistinguono dalle altre grazie ad etichette (o tappi) di color verde.
Qui in Giappone questa varieta' iposodica e' abbastanza diffusa, ma non ancora del tutto apprezzata. Molti giapponesi credono che questo tipo di salsa di soia abbia un sapore non proprio gradevole, e che comunque sia decisamente diversa da quella a cui sono abituati.
Rimane comunque un'ottima alternativa per chi ha problemi di salute, in particolare di peso o di pressione alta, e quindi non andrei troppo per il sottile.

Salsa ponzu
ぽんずしょうゆ

La salsa ponzu e' una di quelle cose che provoca, nella gente, reazioni estremamente positive oppure estremamente negative. Insomma, e' difficile restare neutri annusando ed assaggiando questo particolare condimento. Ma di che si tratta?
Essenzialmente, la salsa ponzu e' salsa di soia mischiata con succo di ゆずyuzu , un agrume giapponese.
Lo yuzu e' un agrume profumatissimo, e dal sapore particolare che e' a meta' tra il mandarino, il lime, il bergamotto e l'arancia.
Qui in Giappone, questo agrume viene utilizzato principalmente in cucina (in particolare la profumatissima scorza), e nell'industria cosmetica.

La salsa ponzu viene tradizionalmente usata per accompagnare lo shabu-shabu, il sukiyaki e il tataki (una sorta di carpaccio giapponese, di carne o pesce, che pero' viene leggermente saltato in padella).

Su molti ricettari, e sulle bottiglie stesse di alcune marche di ponzu, viene consigliato di usare questo condimento anche per insaporire insalate varie, ed effettivamente l'idea non e' affatto male poiche' la ponzu sposa magnificamente bene il sapore della salsa di soia con quello rifrescante e piacevolmente acidulo-dolce dello yuzu, creando un ottimo accompagnamento per le insalate...una gustosa alternativa all'accoppiata olio d'oliva e aceto.

Nelle salse ponzu in commercio si notano spesso dei residui di yuzu che si depositano sul fondo oppure sul collo della bottiglia, finendo anche nei piattini in cui la si serve. Questo, ovviamente, non e' un problema poiche' sono semplicemente residui di polpa dell'agrume in questione.

Se la salsa ponzu v'incuriosisce ma non riuscite a trovarla nei negozi di alimentari orientali della vostra citta', provate a prepararvela in casa! Ecco qui una semplice ricetta che pero' sostituisce lo yuzu col comune limone. Io, pero', al posto del limone puro, vi consiglierei una miscela di limone e pompelmo, oppure limone, pompelmo e mandarino.

Aceto di riso
酢　Su

Questo e' del normale aceto di riso, ingrediente indispensabile per preparare il riso per sushi.
A questo punto, pero', e' doverosa una precisazione:

molti pensano che tutto il riso che i giapponesi mangiano sia sempre condito con l'aceto di riso. Niente di piu' falso.
I giapponesi consumano prevalentemente riso bianco cotto al vapore, e senza l'aggiunta di nessun ingrediente, nemmeno di sale. In pratica, il riso al vapore e' solo riso cotto in acqua, e basta.

Se pero' si vuole preparare del sushi a base di riso (nigiri, maki, chirashi ecc.), allora questo andra' preparato con l'aceto.
Confesso di non essere molto brava a preparare il riso per sushi, ma se interessa una ricetta per farlo, ne postero' una prossimamente.

Lo stesso discorso vale per gli onigiri: non si preparano con il riso per il sushi, e quindi il riso per gli onigiri non contiene mai aceto, ma e' semplice riso bianco cotto al vapore che viene, eventualmente, aromatizzato con l'aggiunta di furikake ecc.

L'aceto di riso, che in giapponese si chiama 酢 su, viene utilizzato principalmente per insaporire il riso per il sushi, ma anche per dare sapore ad insalate e salse varie.

Un piccolo aneddoto comico che, oramai, non potro' mai piu' dissociare da questo condimento:
l'anno scorso siamo stati invitati a casa di un collega di mio marito per festeggiare il Thanksgiving Day, o Giorno del Ringraziamento.
Dopo essere arrivati a casa di questa coppia, oltre ad essere stati accolti dai loro abbracci e sorrisi, siamo stati accolti anche da un fortissimo odore di aceto che permeava per tutta la casa.
Vedendo i nostri volti interrogativi, i nostri amici hanno subito spiegato il perche' di tale odorino pungente: un altro collega, arrivato prima di noi, era stato mandato da loro al supermercato a prendere qualche bottiglia d'olio vegetale, necessario per la cottura-frittura del tacchino.
Il collega, che non sa ne' leggere ne' parlare giapponese, si e' messo alla ricerca dell'olio ed e' finito davanti allo scaffale dell'aceto. Vedendo quell'aceto di colore chiaro, ha pensato fosse olio (anche se non capisco come la consistenza palesemente liquida dell'aceto non l'abbia insospettito), ed e' tornato con una scorta da caserma di su.
Per non dover tornare un'altra volta al supermercato (abbastanza distante da casa), hanno pensato di arrangiarsi e cuocere il tacchino in modo un po' piu' creativo, e cioe' con l'aceto di riso.

Il risultato non era per niente terribile come ci si poteva aspettare, anzi! Pero', ora, ogni volta che vedo una bottiglia di su, non riesco a non pensare a quel Thanksgiving acetoso!

Tsuyu
つゆ

Le tsuyu non sono altro che brodi molto concentrati, venduti in bottiglia e pronti per essere utilizzati, a patto che prima pero' vengano diluiti in acqua secondo indicazioni precise che appaiono, di solito, sulle etichette. Queste indicazioni variano in base all'uso che si vuole fare del brodo in questione.
Di tsuyu ne esistono tanti tanti tipi, ma sono tutti essenzialmente a base di: salsa di soia, dashi (di pesce bonito, di alga konbu, di sardine ecc.), zucchero e sale.

Alcune tsuyu sono piu' indicate per accompagnare la soba od altri spaghettini da servire freddi (tipo la prima bottiglia, quella con l'etichetta arancione), mentre altri sono consigliati per insaporire piatti caldi tipo l'oden o il sukiyaki. Le tsuyu indicate per i piatti caldi, generalmente, contengono una miscela di dashi di pesce dal gusto forte, tipo il dashi di sardine.

Olio di sesamo
ごま油 Goma-abura

L'olio di sesamo e' uno dei condimenti base della cucina giapponese e di quella cinese, nonche' di altre cucine del sud-est asiatico.
E' un olio ottenuto dai semi di sesamo, e ha un fortissimo odore di sesamo tostato. L'olio di sesamo viene usato per far saltare cibi in padella (soprattutto carne e verdure) e per le rosolature.
Si usa anche per insaporire salse varie, tipo quella per i gyoza che prevede l'uso di salsa di soia e olio piccante di sesamo.
Si consiglia un uso parsimonioso dell'olio di sesamo in cucina per via del suo sapore molto intenso che puo' tranquillamente rovinare un piatto se non lo so si sa dosare bene.

Mirin
みりん

Il mirin e' una specie di sake' dolciastro, utilizzato in cucina, specialmente per la preparazione di carni, pesce, ma anche di salse per verdure. E' uno dei condimenti basilari della cucina giapponese, assieme alla salsa di soia e al dashi.
Se non avete il mirin in casa, lo potete sostituire (anche se il sapore cambia un po') con del normale sake' da bere. Non sostituite il mirin col vino bianco; piuttosto saltatelo.
Un'ultima raccomandazione: ricordate che il mirin si usa solo per cucinare, e non sostituisce il sake' da bere!

Salsa per tonkatsu
とんかつソース

La salsa per tonkatsu (braciola di maiale impanata a fritta) e' molto aromatica, speziata e dolce, simile alla salsa Worcestershire, ma di consistenza piu' densa.
Questa salsa, pero', viene usata non solo per accompagnare il tonkatsu, ma anche per altri fritti in generale, ad eccezion fatta per il tenpura. La salsa che accompagna quest'ultimo e' sempre e solo una tsuyu.
Della salsa tonkatsu, la marca Bulldog e' una delle migliori. Se non la trovate, pero', potete provare a farvela in casa seguendo la ricetta che postai sull'articoletto dedicato al tonkatsu, ossia qui.

Per il momento, termino qui l'articoletto nella speranza di essere riuscita a far maggior chiarezza sui tanti tipi di condimenti presenti nella cucina giapponese.

Prossimamente, vorrei cercare di mettere in primo piano il miso, dedicandogli quindi un intero articoletto, ed esplorare assieme a voi altri condimenti e varieta' assortite di salse di soia.

Se ci sono domande, chiedete pure!