Tonkatsu

Un paio di sere fa, per cena, mi sono cimentata nella preparazione di quello che considero essere uno dei miei piatti giapponesi preferiti in assoluto: il tonkatsu.

Il risultato lo vedete accanto nella foto scattata da mio marito.
Il tonkatsu e' una specialita' giapponese, non particolarmente sana ma e' cosi' squisita che mi viene l'acquolina in bocca solo a pensarci! Gnam!

Si tratta di una specie di braciola di maiale impanata e fritta. Nei ristoranti viene sempre servita con del cavolo verza tagliato a listarelle sottili, riso bianco caldo, una scodella di zuppa di miso fumante e una salsina marroncina da mettere sulla bracioletta.

La braciola viene poi tagliata a pezzi per poter essere facilmente gustata coi bastoncini, senza bisogno di forchetta o coltello.
In un certo senso il tonkatsu e' molto simile alla nostra cotoletta alla milanese, anche se ci sono delle differenze nel tipo di ingredienti utilizzati.
La parola tonkatsu fa riferimento solo al maiale preparato in questo modo. Ma vi sono delle varianti che prevedono l'uso di pollo o chicken katsu チキンカツ, gyuu katsu 牛カツ preparato con la carne di manzo. So che esistono anche versioni a base di fette di prosciutto spesse impanate e fritte, e anche certe a base di pesce, in particolare gamberi.

Devo dire la verita', ho solo assaggiato il chicken katsu, e sebbene mi sia piaciuto, non mi ha entusiasmata. Per me questo piatto e' solo col maiale! Anche se mi piacerebbe assaggiare i gamberi preparati in questo modo.
E in quest'altra foto vedete di nuovo uno dei tonkatsu che ho preparato quella sera, con vicino la scodella del riso. Davanti al piatto, in quel flaconcino col tappo bianco c'e' la tonkatsu soosu トンカツ　ソース ovvero salsa per il tonkatsu, e vicino una salsa al sesamo per condire l'insalata oppure, proprio come avviene nei ristoranti, viene usata per condire il cavolo verza tritato che vedete nel piatto assieme al tonkatsu.

Non voglio peccare di presunzione, pero' a dire il vero il risultato e' stato sorprendente! Il sapore era pressoche' identico a quello del tonkatsu che normalmente mangiamo nei ristoranti, soprattutto da Katsuya - catena di locali specializzati nella preparazione di questo piatto.
Anzi, il mio e' risultato piu' leggero, dal punto di vista dell'impanatura. Credo che questo fosse dovuto al fatto che ho impanato le braciolette una volta sola, senza fare molteplici strati di pangrattato e uovo.
In piu' ho usato, ovviamente, dell'olio d'arachidi pulito, il che avra' indubbiamente contribuito a rendere il piatto meno pesante.

Vorrei riportarvi la ricetta che ho utilizzato, pero' prima vorrei fare una premessa per coloro i quali hanno un po' di avversione verso la carne di maiale (non per motivi religiosi o etici): io sono una che generalmente disdegna molto le carni, in particolare quelle rosse. Prima di venire qui in Giappone, il maiale lo mangiavo una volta ogni due secoli. Di maiale mangiavo i salumi e i wurstel, ma braciole, costine et similia, quasi mai. Le uniche carni che gradivo erano il pollo e il tacchino, e basta.

Poi, venendo qui, ho scoperto il delizioso mondo del tonkatsu, e adesso mangio piu' maiale che pollo, anche se, nel tentativo di seguire un'alimentazione sana ed equilibrata, cerco di limitare il piu' possibile piatti come questi nella mia dieta, rendendolo un qualcosa che mi concedo solo ogni tanto. Ma va detto che, se preparato in casa, e' decisamente piu' sano che non mangiato in ristoranti in giro. E' un po' come con la cotoletta alla milanese o altri cibi fritti della nostra cucina: di certo non li mangiamo tutti i giorni, ma una volta ogni tanto fanno piacere..eccome se fanno piacere!

Bando alle ciance e via con la ricetta!

TONKATSU とんかつ　
Ingredienti per 4 persone:

4 braciolette di maiale
2 tazze di panko (pangrattato Japanese style - se non l'avete, usate quello normale)
1 uovo sbattuto
1 tazza di farina bianca
olio d'arachidi per la frittura
1 limone
senape piccante (facoltativa)
salsa per tonkatsu (se non la trovate, vi diro' con cosa sostituirla)

Se avete un batticarne, date qualche colpetto alle braciole per assottigliarle un po'. Io le ho semplicemente messe in un sacchetto ziploc, ho fatto uscire l'aria e poi l'ho chiuso. Con il fondo di una teglia (metodo molto casalingo, ma efficace!), ho dato qualche colpo alle braciole che si sono leggermente appiattite, proprio come volevo io.
E' importante appiattirle un po', perche' cosi' cuoceranno piu' in fretta, dato che dovendo friggerle, non rimarranno nell'olio a lungo, quindi se la braciola e' troppo spessa potrebbe non riuscire a cuocere completamente.

Infarinate le braciole. Io ho versato la farina direttamente nel sacchetto ziploc, poi l'ho richiuso e l'ho agitato bene.
In una terrina a parte, ho sbattuto l'uovo con una forchetta. All'uovo ho aggiunto un pizzico di sale e uno di pepe, per dare piu' sapore.
E su un vassoio ho versato il panko.
Il panko e' la versione giapponese del nostro pangrattato, anche se e' un po' diverso perche' viene grattugiato in modo piu' grossolano, cosa che rende l'impanatura piu' croccante e sfiziosa, secondo me.
Se non avete il panko, potete farvelo utilizzando dei tozzi di pane raffermo che passerete nel tritatutto, facendo attenzione a non tritare troppo, diversamente utilizzate del normalissimo pangrattato che trovate al supermercato.

Scuotete leggermente le braciole in modo da eliminare la farina in eccesso. Passatele nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Accertatevi che le braciole siano completamente ricoperte di pangrattato. Dopodiche', adagiatele su un piatto e mettetele nel freezer (non in frigo, altrimenti ci mettono troppo) per 20 minuti. Questo serve a fissare l'impanatura in modo che non si stacchi una volta nell'olio.

Mentre aspettate, prendete una padella capiente, e versatevi abbastanza olio d'arachidi da permettere una frittura uniforme.
Scaldate l'olio. Trascorsi i 20 minuti, tirate fuori dal frigo le braciole e, facendo MOLTA attenzione agli schizzi d'olio, adagiatele lentamente nell'olio caldo. Non mettetene a friggere piu' di due alla volta, altrimenti rischiate di abbassare la temperatura dell'olio.
Aiutandovi con una pinza, o con delle bacchette (se siete pratici), date una girata frequente alle braciole, per evitare che cuociano troppo da una parte e non abbastanza dall'altra. Fate attenzione a non rompere l'impanatura!
L'impanatura dovra' risultare dorata, di un colore simile all'arancione, tipo il colore del mio tonkatsu nella foto.

Se non siete sicuri che siano cotte, tiratene fuori una e tagliatela un po' nel mezzo e controllate a che punto e' la carne. Non dovesse essere ancora completamente cotta, rimettetela nell'olio ancora per un paio di minuti.
Abbiate l'accortezza di non portare l'olio a temperature eccessive, perche' questo vi fara' solamente bruciare l'impanatura, senza peraltro cuocere la carne come si deve.
In poche parole, friggetele come friggereste delle semplici cotolette alla milanese.

Quando saranno pronte, tiratele fuori e mettetele su un piatto con della carta scottex, in modo da assorbire un po' di unto.
Con molta cura, tagliatele a pezzetti, lasciando pero' alla braciola la sua forma originale (v. foto in alto).
Se vi va, potete servirle proprio alla maniera giapponese, tagliando a listarelle sottili qualche foglia di cavolo verza lavata con cura.
Ovviamente, se potete, non fatevi mancare del buon riso caldo al vapore, che preparerete con la cuociriso (se l'avete), oppure facendolo semplicemente bollire.
Anche una scodella di zuppa di miso sarebbe l'ideale, ma anche senza va benissimo.

Per quanto riguarda la salsa per il tonkatsu: se potete, andate a dare un'occhiata ai vostri supermercati asiatici piu' vicini a voi. Spesso nei supermercati cinesi o coreani vengono trattati prodotti giapponesi, quindi non e' impossibile trovare la salsa per il tonkatsu. Quella piu' famosa qui e' la stessa che vedete nella foto, marca Bulldog. Ma vi sono anche altre case che la fanno, e sono tutte ottime.
Se proprio non riuscite a trovarla o non avete il tempo o la voglia di andare alla ricerca, potete sostituirla mischiando una salsa per bistecche (tipo Worcestershire) con un po' di ketchup per renderla piu' dolce, e magari una o due gocce di succo di limone per creare un po' di contrasto tra il dolce e l'aspro. In alternativa, potete usare la Worcestershire da sola, senza mischiarla a niente, anche se non e' proprio uguale alla tonkatsu soosu, e' comunque un ottimo sostituto.
E, se vi va, condite il vostro tonkatsu con un po' di senape piccante!

ITADAKIMASU!!! いただきます！！！！！