Hiyashi-chuuka: il sapore giapponese dell`estate

冷やし中華 Hiyashi-chuuka

Passano i secondi, passano i minuti, passano i giorni, le settimane, i mesi. E poi gli anni.

E cosi` la vita si srotola davanti ai nostri occhi come una vecchia pergamena.

Gli istanti passano per non tornare piu`, lasciando dietro se` il sapore dolce-amaro della nostalgia.

L`estate e` di nuovo alle porte. Innumerevoli manciate d`istanti sono dovuti passare per ritrovarci di nuovo qui, nel mese di giugno, in quel mese sempre associato alla fine della scuola e all`inizio di quelle vacanze che da bambini sembravano durare per sempre.

Gli istanti passano, fondendosi l`un nell`altro, mentre forse a volte ci sembra di essere fermi, di non aver mosso un passo.

Altre volte, invece, quegli stessi istanti scivolano via con la forza travolgente di un turbine, lasciandoci addosso la sensazione di aver vissuto un giorno come cento.

Maggio e giugno sono stati mesi, per me, emotivamente molto forti.

Ho trovato la dimensione spirituale che cercavo, ritrovando una grande pace e una chiarezza di pensiero che sembrava ormai avermi abbandonata.

Ho rafforzato ulteriormente un`amicizia con un`amica dal cuore limpido.

Ma nel frattempo ho ricevuto una delusione dolorosa da una persona che, come capita nel cento per cento dei casi, sembrava un`amica ma evidentemente non lo era.

Le delusioni hanno un perche` e senza di esse non riusciremmo ad avanzare. Conosciamo il loro valore, ma lo conosciamo e lo apprezziamo solo a posteriori, a mente fredda.

In quel momento, pero`, la lama tagliente dell`amicizia tradita e del tuo cuore trattato come se valesse mezza carta di caramella gettata a terra penetra molto in profondita`, facendoti sanguinare. Si sanguinano lacrime calde che lavano via un po` il dolore, smorzandolo fino a farlo arrivare a livelli gestibili e assimilabili da una mente che altrimenti rifiuta di trovare una logica a ferite provocate senza un perche`.

A mente e cuore un po` piu` alleggeriti dal bruciore di quel taglio ormai in fase di guarigione, trovo una grande verita`:

Strada facendo si perdono tanti amici, per i motivi piu` svariati. Anzi, a volte i motivi possono pure non esistere.

Ma ad ogni amico perso, se ne trova un altro e generalmente migliore del precedente.

E se questo non dovesse accadere, allora vuol dire che ci sara` altro che ci dara` equivalente o superiore gioia a quella di un`amicizia.

Con l`aria quasi ormai estiva pregna della fragranza dei gelsomini, il calore sempre piu` invadente e appiccicoso, mi sono ricordata con nostalgia di una delizia che in Giappone mangiavo non appena il Paese si ritrovava nella morsa di quella sua estate senza pieta`: 冷やし中華 hiyashi-chuuka.

Hiyashi-chuuka e` l`equivalente nipponico della nostra estivissima insalata di pasta.

Letteramente il nome significa "cibo cinese freddo" e questo perche` il tipo di spaghettini usati sono generalmente i ramen o comunque spaghetti cinesi.

Essenzialmente, quindi, si tratta di spaghettini freddi guarniti da cetrioli, striscioline di frittata, pollo bollito, prosciutto e il tutto irrorato da una salsina a base di salsa di soia e olio di sesamo.

E` un piatto davvero molto gustoso, non difficile da preparare, economico ed esteticamente gradevole.

Ecco a voi la ricetta per quattro persone:

4 o 5 matassine di spaghetti cinesi
2 petti di pollo
1 cetriolo
6 fettine di prosciutto (io ne ho usato uno di manzo molto gustoso)
2 uova

Gli ingredienti per il タレ tare o salsina:

140ml d`acqua
100ml di salsa di soia
100ml di olio di aceto di riso o aceto di mele
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di olio di sesamo

facoltativo: una manciata di semi di sesamo

Acqua, aceto e salsa di soia

Per prima cosa, preparare la tare o salsina unendo l`aceto, l`acqua, la salsa di soia, lo zucchero e l`olio di sesamo.

Due cucchiai di zucchero

L`olio di sesamo e` un ingrediente ormai diffuso anche in Italia e reperibile sia negli Asian Market che nei centri della grande distribuzione.
Non costa poco, ma conviene prenderlo di qualita` dato che non si usa in grosse quantita` generalmente. Una bottiglietta vi durera` diverso tempo, purche` la conserviate in un luogo fresco e asciutto. Se non fate attenzione, l`olio di sesamo irrancidira` alla velocita` del west.

Qui a Torino, nella zona di Porta Palazzo, e piu` precisamente nel mio Asian Market del cuore ossia quello di Via delle Orfane, trovo questo olio di sesamo giapponese proveniente dalla Prefettura di Mie, il 純正 junsei della Kuki-Sangyo:

ごま油 Goma-abura. Olio di sesamo.

Mischiando i suddetti ingredienti, otterrete la vostra profumatissima tare:

冷やし中華のタレ Salsina per hiyashi-chuuka

La salsina puo` essere preparata anche con largo anticipo e conservata tranquillamente in frigorifero, fino al momento dell`uso. Anzi, se vi dovesse piacere la ricetta, vi consiglio di preparare una bella quantita` di tare da tenere in una bottiglia o contenitore nel frigorifero, pronta da usare all`occorrenza ogniqualvolta vorrete gustarvi un buon piatto refrigerante di hiyashi-chuuka.

Gli spaghettini da usare sarebbero quelli che in Giappone vengono chiamati 生中華そば nama-chuuka-soba ossia spaghettini cinesi freschi. La` si trovano anche secchi e sono buoni comunque, anche se quelli freschi personalmente io li preferisco.

Andate a farvi un giro nel vostro Asian Market di fiducia e vedete un po` cosa riuscite a scovare in quanto a spaghettini. E` possibile che non ci saranno degli autentici nama-chuuka-soba ma qualcosa di simile.

La mia scelta e` ricaduta su queste deliziose matassine:

Questi begli spaghettini arrivano da Taiwan e hanno una consistenza simile a quella della chuuka-soba.

Prendete qualcosa di simile oppure anche delle semplici mattonelle di ramen secchi, di quelle che trovate in vendita senza il condimento.

Queste matassine cuociono nel giro di 4 minuti abbondanti. Ricordatevi che la pasta asiatica generalmente va cotta in acqua senza l`aggiunta di sale poiche` il sale e` gia` incluso nel suo impasto.

Una volta cotti, vanno risciacquati sotto un getto d`acqua fredda corrente.

Prepariamo le guarnizioni:

1. mettere a bollire in acqua leggermente salata i petti di pollo e - a cottura ultimata - tagliarli a striscioline con un coltello oppure sfilacciarli con le mani facendo attenzione a non bruciarvi.

2. Tagliare il cetriolo possibilmente con la tecnica del 細切り komagiri e che vedete illustrata qui.

3. tagliate a striscioline sottili il prosciutto.

4. Sbattete le due uova e fateci una frittatina sottile e che tagliuzzerete a strisce.

Prendete dei piatti un po` fondi e in ognuno mettete una matassina di spaghettini cotti. Sopra gli spaghettini, cominciate a sistemare le guarnizioni cercando di essere ordinati.

Infine, irrorate generosamente i vostri hiyashi-chuuka con un mestolo di tare.

E siete pronti per sedervi a tavola! いただきます！ Itadakimasu!

La mia hiyashi-chuuka: un ritorno olfattivo e papillare al Giappone estivo

La hiyashi-chuuka e` facilmente personalizzabile in base ai vostri gusti. Potete farla solo di verdure evitando cosi` la carne, le uova e il prosciutto. Oppure potete aggiungere altre verdure che vi piacciono.
Ad esempio, i pomodorini piccoli sono ideali perche` danno un bel tocco di colore.

In questi giorni al mercato e dal verduriere si trovano i piselli freschi, una di quelle bonta` che oramai non siamo quasi piu` abituati a gustare nella sua versione naturale, che non preveda dunque una scatola di latta.

Avevo un po` di piselli freschi e quindi ho pensato di usarne qualche manciata per dare colore e sapore.

Arriva l`estate e noi l`aspettiamo. Cos`altro possiamo fare?

Come aspettiamo lei, aspetteremo anche l`autunno e poi l`inverno. E` la ciclicita` della vita che scandisce i nostri ritmi e il passare delle stagioni dell`uomo.

E come sempre, il segreto sta nel riuscire a trovare il bello in tutto cio` che ci circonda, fossimo anche attorniati da un brullo deserto. Da qualche parte, pure in quel deserto, ci sara` una duna da cui spunta fiera la luna, no?

Io adesso, grazie a Dio, non sono piu` nel deserto brullo ma mi ritrovo nuovamente in un giardino che diventa di giorno in giorno sempre piu` verde, piu` fiorito, piu` profumato. In esso corre libero l`effluvio del gelsomino e dei cuori piu` belli che io abbia ora nella mia vita.

Teuchi-udon: gli udon casalinghi

(A sinistra: i miei teuchi-udon. Tutte le foto di questo articoletto sono opera mia).

Era davvero da molto tempo che accarezzavo l'idea di preparare gli udon a mano, ma la facilissima reperibilita' di qualsiasi tipo di pasta fresca giapponese mischiata ad una buona dose di quell'inguaribile pigrizia che mi assale nelle giornate fredde e senza sole mi hanno incoraggiata a rimandare per molto tempo questo curioso progetto.

Ieri, pero', mentre ero al supermercato, i miei occhi si sono magicamente posati su alcune confezioni di うどん粉 udonko, ossia di farina per udon. Con un'aria tra il curioso ed il diffidente, ho preso in mano una di queste confezioni; sul retro di essa, era stampata una bella e semplice ricetta che prometteva di prendere per mano l'aspirante udonista e di guidarlo passo passo attraverso ogni fase della preparazione, fino all'ottenimento di una profumata e morbida matassa di quegli spaghettoni cosi' deliziosamente giapponesi.

La rassicurante brevita' della lista degli ingredienti necessari mi ha ulteriormente incoraggiata a mettere il pacco di udonko nel mio carrello e di proseguire, quindi, fino alla cassa.

E stamattina, in balia di un'energizzante vena artistico-culinaria, mi sono messa al lavoro.

Prima d'illustrarvi la ricetta, vorrei fare alcune precisazioni:

- per la preparazione degli udon casalinghi non e' obbligatorio utilizzare l'udonko, anche se sarebbe certamente l'ideale. Per questa ricetta e' importantissimo usare una farina particolarmente ricca di glutine, come ad esempio la farina per il pane. Se non doveste, dunque, riuscire a reperire l'udonko, sara' sufficiente sostituirla con della buona farina da pane di qualita'.
Sconsiglio categoricamente farine deboli e povere di glutine, come quelle che si usano ad esempio per la preparazione di dolci, paste frolle, ecc.

- Per questa ricetta non e' obbligatorio servirsi di un'impastatrice elettrica (i.e. Kitchen Aid), ma e' sufficiente lavorare l'impasto a mano anche se, naturalmente, e' importante lavorare il tutto con una certa forza. A seconda del tipo di farina che userete, otterrete impasti di durezza diversa; e' possibile che otteniate impasti duri e spessi, e in questo caso - anziche' farvi venire un'ernia dato che non e' il caso - sara' sufficiente mettere la palla di pasta in un sacchetto pulito di plastica e salirci sopra, appiattendo il tutto quindi con i piedi (puliti, mi raccomando!). Sicuramente questo metodo vi fara' sorridere, ma e' una tecnica molto utilizzata qui in Giappone nella preparazione appunto degli udon casalinghi.
L'udonko che ho utilizzato io e' formulata in un modo tale da produrre un impasto abbastanza facile da lavorare, e quindi non mi e' stato necessario ricorrere alla tecnica di cui sopra.

Ed ecco a voi la ricetta dei 手打ちうどん teuchi-udon!

Ingredienti per 3 porzioni abbondanti di udon freschi:

300g di udonko od altra farina ricca di glutine
145ml d'acqua
15g di sale
un po' di farina extra per la lavorazione dell'impasto
1. Mischiare l'acqua con il sale e mescolare bene.
2. In un recipiente capiente versare la farina ed aggiungere l'acqua salata. Mischiare il tutto ed iniziare ad impastare il composto. Assicuratevi di avere sempre il vostro piano di lavoro ben infarinato per evitare che l'impasto s'appiccichi. Lavorare bene l'impasto fino a quando non sara' diventato liscio ed elastico.
3. In un sacchetto di plastica pulito (io ho usato uno di quelli per il freezer) versare uno o due cucchiaini di farina; mettere la palla di pasta dentro la busta, e legare il sacchetto con un laccio. Lasciar riposare l'impasto per circa mezz'ora.
Dopo mezz'oretta, riaprire il sacchetto, tirare fuori l'impasto e lavorarlo per circa un minuto dopodiche' rimetterlo nuovamente nel sacchetto e lasciarlo riposare per circa venti minuti.

Trascorsi i venti minuti, tirare fuori l'impasto dalla busta e metterlo sul tavolo ben infarinato. Servendovi di un mattarello - anch'esso leggermente infarinato - iniziate a stendere l'impasto.
Per facilitare la lavorazione, di tanto in tanto avvolgete l'impasto attorno al mattarello e cercate di distendere delicatamente la pasta man mano che la srotolate.

Continuate cosi' fino a quando otterrete un disco di pasta dal diametro di circa 40-50cm e dello spessore di circa 3mm.
Mi raccomando, non dimenticatevi di usare sempre un po' di farina durante la lavorazione per evitare che l'impasto rimanga attaccato al tavolo oppure al mattarello.
Ora piegate l'impasto in tre parti, in questo modo:
Mi raccomando, non dimenticatevi di dare una spolverata di farina tra le pieghe dell'impasto altrimenti ci sara' da vedere i sorci verdi quando sara' ora di separare gli udon.
Utilizzando un coltello ben affilato, iniziare a tagliare gli udon, cercando di farli piu' o meno tutti della stessa larghezza. Ricordatevi di non farli troppo spessi perche' durante la cottura si allargheranno un po'!
Volendo, per facilitarvi un po' le cose, potete raccogliere i vostri udon freschi aiutandovi con un saibashi oppure un bastoncino un po' lungo e sistemandoli su di esso molto delicatamente. Cosi' facendo, potrete poi adagiarli con cura sopra un vassoio.

Dato che oramai siamo nella stagione fredda e non si corre il rischio di dover fare i conti con un eccessivo tasso di umidita' nell'aria, se non avete intenzione di cucinare subito i vostri udon potrete tranquillamente lasciarli riposare sopra un vassoio ben infarinato e coperto da un telo pulito, fuori dal frigo.
Naturalmente, in estate e' preferibile conservare gli udon in frigo fino al momento dell'uso.

Per la cottura dei vostri udon freschi:

Mettere la quantita' desiderata di udon freschi a cuocere in abbondante acqua bollente NON salata e lasciar cuocere per circa 10 minuti. Trascorsi i dieci minuti, scolare e risciacquare gli udon sotto un getto d'acqua fredda e servire. Se vorrete consumarli freddi, bastera' servirli accompagnati da un po' di mentsuyu; se invece vorrete servirli in brodo, bastera' quindi scolarli, risciacquarli molto velocemente, ed infine metterli in una scodella nella quale verserete poi il vostro brodo caldo.

Et voila'! 出来上がりで～す！ Dekiagari desu!
A questo punto potrete preparare i vostri udon seguendo la ricetta che preferite, e potrete star certi che il risultato sara' indubbiamente strabiliante poiche' il vostro ingrediente principale sara' freschissimo ed artigianale!

Potrete, per esempio, optare per un bel piatto fumante e profumato di 焼きうどん yaki-udon la cui ricetta troverete proprio qui.
Oppure - perche' no - un'appetitosa scodella fumante di きつねうどん kitsune-udon la cui ricetta troverete invece qua.

E dato che adesso le giornate sono fredde e la voglia di cibi caldi e confortanti aumenta in maniera inversamente proporzionale al calare delle temperature, probabilmente vi verra' voglia di prepararvi dei deliziosi udon piu' spesso, e allora perche' non mettervi ancora una volta nelle mani della squisita cucina giapponese tradizionale preparando un semplice かえし kaeshi casalingo da utilizzare come base per il brodo ogni volta che vorrete?
Il kaeshi e' un condimento davvero tradizionale e che sta alla base di molti brodi non solo per udon, ma anche per la soba, hiyamugi, soomen, ecc. Anziche' acquistare del mentsuyu (brodo per udon o soba) gia' pronto al supermercato, perche' non provare a fare dell'ottimo e semplice kaeshi con cui preparare in un batter d'occhio del mentsuyu artigianale e di qualita'? Il kaeshi, quindi, e' un condimento concentrato e che va diluito con il dashi per poter preparare il brodo (freddo o caldo, a seconda) per i vostri udon. Questo brodo si chiamera', appunto, mentsuyu.

Una volta preparato, il kaeshi si conserva tranquillamente in frigo per mesi! E ovviamente, non sarete costretti ad utilizzarlo solo per udon o soba, ma lo potrete usare anche per insaporire altri piatti giapponesi! Insomma, anche in questo caso la fantasia e' veramente l'unico limite.

Ed ecco a voi una semplicissima ricetta per preparare il kaeshi casalingo.

Ecco gli ingredienti che vi servono:
100ml di mirin
20g di zucchero semolato
180ml di salsa di soia giapponese

In un pentolino versare il mirin e farlo sobbollire. Far evaporare quanto piu' alcool possibile. Aggiungere lo zucchero e mischiare bene fino a quando questo si sara' completamente sciolto.
A questo punto versare la salsa di soia, mescolare bene e spegnere il fuoco.
Lasciar raffreddare il composto e travasarlo in un barattolo pulito che potrete tranquillamente conservare in frigorifero per mesi.

Ricordatevi che il kaeshi e' un condimento concentrato, e quindi andra' diluito con il dashi per poter preparare un brodo saporito! Se avete bisogno di una ricetta per preparare il dashi casalingo, ecco qua. In alternativa, va benissimo anche il dashi in polvere.

Dosi per il mentsuyu:

ad ogni 200ml di dashi caldo aggiungere 20ml di kaeshi. Mescolare bene ed utilizzare subito!

Ed ecco qui una scodella dei miei teuchi-udon in brodo (brodo preparato con dashi e kaeshi*):
*Ho utilizzato 300ml di dashi e 30ml di kaeshi per persona. Con gli udon, invece, sono andata ad occhio.

Il verdetto? Squisiti. Davvero. Sia mio marito che io ci siamo persino leccati i baffi che non abbiamo! Gli udon erano belli spessi e gustosi, ed il brodo aveva proprio quel sapore giapponese che va veramente assaggiato perche' descriverlo e' quanto di piu' difficile ci sia.

Rispondero' presto ai commenti dell'articoletto precedente a questo!

Buona lettura e buon proseguimento di settimana!

Condimenti e salse giapponesi

Nell'articoletto di ieri, Ginevra ha lasciato un commento chiedendomi di parlare un po' delle salse e dei condimenti giapponesi, e cosi', approfittando della mattinata libera, ho pensato di darmi da fare.

Innanzitutto, devo fare una breve premessa: le salse e i condimenti in uso qui in Giappone sono numerosissimi, e quindi non riuscirei sicuramente ad affrontare l'argomento in modo del tutto esauriente in questo articoletto, ma ho pensato di cominciare a presentarvi alcuni condimenti, partendo da quelli che ho in casa e che uso con maggior frequenza, lasciando in seguito spazio a quelli che uso piu' raramente, o che addirittura non uso mai.

Spero che questo articoletto vi possa tornare utile nello scegliere che ingredienti giapponesi acquistare per i vostri esperimenti culinari, senza farvi mettere in soggezione dalle etichette.
Queste che vedete in alto sono alcune bottiglie di condimenti vari che ho, al momento, nel frigo.
Partendo da sinistra, in senso orario:

- Aceto di riso
- Mirin
- Salsa di soia
- Tsuyu
- Salsa per tonkatsu

Le due bottiglie in mezzo, invece, sono:

- Salsa tamari per sashimi (col tappo rosso)
- Salsa ponzu

Ora vi parlero' di ognuno di questi condimenti un po' piu' nel dettaglio, piu' un paio di altri che ho poi pensato d'includere.

Salsa di soia
しょうゆ

Cominciamo con la salsa di soia, nonche' la regina indiscussa dei condimenti giapponesi, ma anche cinesi.
Non vi sto a spiegare come viene prodotta la salsa di soia poiche', immagino, siate gia' abbondantemente al corrente sui metodi di produzione di questo antico condimento.
Va detto che di salsa di soia ne esistono tanti tipi in commercio, e variano molto a seconda del Paese.

Qui la salsa di soia, che viene chiamata しょうゆ shooyu, si suddivide, principalmente, in: scura, chiara, saishikomi, tamari e shiro-shooyu.

La salsa di soia scura, chiamata こいくち koikuchi, e' quella che viene utilizzata piu' comunemente in cucina, e contiene soia e frumento in quantita' uguali. La maggior parte della salsa di soia acquistata qui in Giappone, appartiene proprio a questa categoria. E se in casa avete della salsa di soia giapponese, con molta probabilita' e' di questa varieta'.

La salsa di soia chiara, chiamata うすくち usukuchi, come sapore e' molto simile a quella scura, solo che ha un colore leggermente piu' ambrato e si addice a quelle preparazioni in cui il colore della shooyu normale imbruttirebbe un po' l'estetica del risultato finale. Per esempio, la salsa di soia chiara sarebbe l'ideale da usare nel tamagoyaki (anche se la ometto del tutto) per non rovinare quel bel giallo vivo dell'omelette giapponese.

La salsa di soia さいしこみ　saishikomi, invece, e' molto forte e contiene soia in quantita' molto elevate. Ha una consistenza abbastanza densa ed e' di un intenso color scuro, quasi nero. La saishikomi viene utilizzata di solito per il sashimi. Questo e' un tipo di salsa di soia molto pregiato, paragonabile ad un vino d'annata poiche' anche la saishikomi, generalmente, viene lasciata invecchiare, acquisendo cosi' un sapore tutto suo.
E' inutile dire che la saishikomi e' un tipo di salsa di soia costosetto, e quindi che si acquista in occasioni speciali, e non e' di certo un ingrediente da tutti i giorni.

La salsa たまり tamari, invece, e' molto simile alla saishikomi in quanto a colore e consistenza. In genere, la tamari contiene solo soia e nessuna traccia di frumento, ed e' proprio questa caratteristica che distingue la tamari da tutte le altre salse di soia, elevandola all'agognato ruolo di condimento principe.
La salsa tamari, come la saishikomi, e' in genere costosa e viene usata per il sashimi (soprattutto!), sushi, ma si addice anche ad altri piatti.
Si dice che la tamari sia la vera salsa di soia, e quella che piu' di ogni altra si avvicini al sapore della salsa di soia originale importata dalla Cina secoli fa.
La tamari ha un sapore molto intenso, ma estremamente gradevole, tant'e' che io la preferisco alla koikuchi, sebbene utilizzi piu' frequentemente quest'ultima poiche' e' decisamente piu' economica.
Grazie all'assenza di frumento tra gli ingredienti, la salsa tamari e' l'ideale anche per chi e' allergico al frumento o altri cereali.

La 白しょうゆ　shiro-shooyu, ossia salsa di soia bianca, in realta' si chiama cosi' perche' e' di colore molto chiaro, ancora piu' chiaro della usukuchi.
La shiro-shooyu contiene piu' che tutto frumento e pochissima soia, ed e' l'ideale per quei piatti dove e' necessario il sapore della salsa di soia, ma dove non si vuole il colore scuro che rovinerebbe la parte estetica del piatto.

Queste, quindi, sono le varieta' principali. Vi sono molte altre distinzioni che si possono fare, soprattutto in base alle percentuali esatte di frumento contenute nelle varieta' prese in esame, all'annata, alla zona di provenienza, ecc.

La salsa di soia che ho io (che vedete nella foto) e' una semplice koikuchi che uso essenzialmente per cucinare. Questa salsa di soia, pero', e' anche 有機 yuuki, ossia biologica.
Questa, invece, e' la salsa di soia tamari. Sull'etichetta, c'e' infatti scritto さしみたまり sashimi tamari.
Come vedete, il colore e' molto piu' scuro dell'altra salsa di soia appena vista, e anche la consistenza e' diversa.

Ecco qui i due scodellini cosicche' possiate paragonare le due salse:
La salsa di soia in generale, comunque, e' un ingrediente cardine della cucina giapponese e che sta alla base di quasi tutti i piatti del repertorio gastronomico di questo Paese.
Troviamo la salsa di soia nelle marinate, in certi brodi, in intingoli, in salsette di vario genere e persino in certi dolci!

Da diversi anni, ormai, in commercio esistono anche le salse di soia a basso contenuto di sale, e in genere si contraddistinguono dalle altre grazie ad etichette (o tappi) di color verde.
Qui in Giappone questa varieta' iposodica e' abbastanza diffusa, ma non ancora del tutto apprezzata. Molti giapponesi credono che questo tipo di salsa di soia abbia un sapore non proprio gradevole, e che comunque sia decisamente diversa da quella a cui sono abituati.
Rimane comunque un'ottima alternativa per chi ha problemi di salute, in particolare di peso o di pressione alta, e quindi non andrei troppo per il sottile.

Salsa ponzu
ぽんずしょうゆ

La salsa ponzu e' una di quelle cose che provoca, nella gente, reazioni estremamente positive oppure estremamente negative. Insomma, e' difficile restare neutri annusando ed assaggiando questo particolare condimento. Ma di che si tratta?
Essenzialmente, la salsa ponzu e' salsa di soia mischiata con succo di ゆずyuzu , un agrume giapponese.
Lo yuzu e' un agrume profumatissimo, e dal sapore particolare che e' a meta' tra il mandarino, il lime, il bergamotto e l'arancia.
Qui in Giappone, questo agrume viene utilizzato principalmente in cucina (in particolare la profumatissima scorza), e nell'industria cosmetica.

La salsa ponzu viene tradizionalmente usata per accompagnare lo shabu-shabu, il sukiyaki e il tataki (una sorta di carpaccio giapponese, di carne o pesce, che pero' viene leggermente saltato in padella).

Su molti ricettari, e sulle bottiglie stesse di alcune marche di ponzu, viene consigliato di usare questo condimento anche per insaporire insalate varie, ed effettivamente l'idea non e' affatto male poiche' la ponzu sposa magnificamente bene il sapore della salsa di soia con quello rifrescante e piacevolmente acidulo-dolce dello yuzu, creando un ottimo accompagnamento per le insalate...una gustosa alternativa all'accoppiata olio d'oliva e aceto.

Nelle salse ponzu in commercio si notano spesso dei residui di yuzu che si depositano sul fondo oppure sul collo della bottiglia, finendo anche nei piattini in cui la si serve. Questo, ovviamente, non e' un problema poiche' sono semplicemente residui di polpa dell'agrume in questione.

Se la salsa ponzu v'incuriosisce ma non riuscite a trovarla nei negozi di alimentari orientali della vostra citta', provate a prepararvela in casa! Ecco qui una semplice ricetta che pero' sostituisce lo yuzu col comune limone. Io, pero', al posto del limone puro, vi consiglierei una miscela di limone e pompelmo, oppure limone, pompelmo e mandarino.

Aceto di riso
酢　Su

Questo e' del normale aceto di riso, ingrediente indispensabile per preparare il riso per sushi.
A questo punto, pero', e' doverosa una precisazione:

molti pensano che tutto il riso che i giapponesi mangiano sia sempre condito con l'aceto di riso. Niente di piu' falso.
I giapponesi consumano prevalentemente riso bianco cotto al vapore, e senza l'aggiunta di nessun ingrediente, nemmeno di sale. In pratica, il riso al vapore e' solo riso cotto in acqua, e basta.

Se pero' si vuole preparare del sushi a base di riso (nigiri, maki, chirashi ecc.), allora questo andra' preparato con l'aceto.
Confesso di non essere molto brava a preparare il riso per sushi, ma se interessa una ricetta per farlo, ne postero' una prossimamente.

Lo stesso discorso vale per gli onigiri: non si preparano con il riso per il sushi, e quindi il riso per gli onigiri non contiene mai aceto, ma e' semplice riso bianco cotto al vapore che viene, eventualmente, aromatizzato con l'aggiunta di furikake ecc.

L'aceto di riso, che in giapponese si chiama 酢 su, viene utilizzato principalmente per insaporire il riso per il sushi, ma anche per dare sapore ad insalate e salse varie.

Un piccolo aneddoto comico che, oramai, non potro' mai piu' dissociare da questo condimento:
l'anno scorso siamo stati invitati a casa di un collega di mio marito per festeggiare il Thanksgiving Day, o Giorno del Ringraziamento.
Dopo essere arrivati a casa di questa coppia, oltre ad essere stati accolti dai loro abbracci e sorrisi, siamo stati accolti anche da un fortissimo odore di aceto che permeava per tutta la casa.
Vedendo i nostri volti interrogativi, i nostri amici hanno subito spiegato il perche' di tale odorino pungente: un altro collega, arrivato prima di noi, era stato mandato da loro al supermercato a prendere qualche bottiglia d'olio vegetale, necessario per la cottura-frittura del tacchino.
Il collega, che non sa ne' leggere ne' parlare giapponese, si e' messo alla ricerca dell'olio ed e' finito davanti allo scaffale dell'aceto. Vedendo quell'aceto di colore chiaro, ha pensato fosse olio (anche se non capisco come la consistenza palesemente liquida dell'aceto non l'abbia insospettito), ed e' tornato con una scorta da caserma di su.
Per non dover tornare un'altra volta al supermercato (abbastanza distante da casa), hanno pensato di arrangiarsi e cuocere il tacchino in modo un po' piu' creativo, e cioe' con l'aceto di riso.

Il risultato non era per niente terribile come ci si poteva aspettare, anzi! Pero', ora, ogni volta che vedo una bottiglia di su, non riesco a non pensare a quel Thanksgiving acetoso!

Tsuyu
つゆ

Le tsuyu non sono altro che brodi molto concentrati, venduti in bottiglia e pronti per essere utilizzati, a patto che prima pero' vengano diluiti in acqua secondo indicazioni precise che appaiono, di solito, sulle etichette. Queste indicazioni variano in base all'uso che si vuole fare del brodo in questione.
Di tsuyu ne esistono tanti tanti tipi, ma sono tutti essenzialmente a base di: salsa di soia, dashi (di pesce bonito, di alga konbu, di sardine ecc.), zucchero e sale.

Alcune tsuyu sono piu' indicate per accompagnare la soba od altri spaghettini da servire freddi (tipo la prima bottiglia, quella con l'etichetta arancione), mentre altri sono consigliati per insaporire piatti caldi tipo l'oden o il sukiyaki. Le tsuyu indicate per i piatti caldi, generalmente, contengono una miscela di dashi di pesce dal gusto forte, tipo il dashi di sardine.

Olio di sesamo
ごま油 Goma-abura

L'olio di sesamo e' uno dei condimenti base della cucina giapponese e di quella cinese, nonche' di altre cucine del sud-est asiatico.
E' un olio ottenuto dai semi di sesamo, e ha un fortissimo odore di sesamo tostato. L'olio di sesamo viene usato per far saltare cibi in padella (soprattutto carne e verdure) e per le rosolature.
Si usa anche per insaporire salse varie, tipo quella per i gyoza che prevede l'uso di salsa di soia e olio piccante di sesamo.
Si consiglia un uso parsimonioso dell'olio di sesamo in cucina per via del suo sapore molto intenso che puo' tranquillamente rovinare un piatto se non lo so si sa dosare bene.

Mirin
みりん

Il mirin e' una specie di sake' dolciastro, utilizzato in cucina, specialmente per la preparazione di carni, pesce, ma anche di salse per verdure. E' uno dei condimenti basilari della cucina giapponese, assieme alla salsa di soia e al dashi.
Se non avete il mirin in casa, lo potete sostituire (anche se il sapore cambia un po') con del normale sake' da bere. Non sostituite il mirin col vino bianco; piuttosto saltatelo.
Un'ultima raccomandazione: ricordate che il mirin si usa solo per cucinare, e non sostituisce il sake' da bere!

Salsa per tonkatsu
とんかつソース

La salsa per tonkatsu (braciola di maiale impanata a fritta) e' molto aromatica, speziata e dolce, simile alla salsa Worcestershire, ma di consistenza piu' densa.
Questa salsa, pero', viene usata non solo per accompagnare il tonkatsu, ma anche per altri fritti in generale, ad eccezion fatta per il tenpura. La salsa che accompagna quest'ultimo e' sempre e solo una tsuyu.
Della salsa tonkatsu, la marca Bulldog e' una delle migliori. Se non la trovate, pero', potete provare a farvela in casa seguendo la ricetta che postai sull'articoletto dedicato al tonkatsu, ossia qui.

Per il momento, termino qui l'articoletto nella speranza di essere riuscita a far maggior chiarezza sui tanti tipi di condimenti presenti nella cucina giapponese.

Prossimamente, vorrei cercare di mettere in primo piano il miso, dedicandogli quindi un intero articoletto, ed esplorare assieme a voi altri condimenti e varieta' assortite di salse di soia.

Se ci sono domande, chiedete pure!