Un tofu avvolto nella leggenda: il kooya-doofu

(A sinistra:il 高野豆腐の含め煮 kooyadoofu no fukumeni che ho preparato ieri. Le foto di questo articoletto sono tutte opera mia).

Una vecchia leggenda di otto secoli fa racconta di un monaco di un piccolo ed isolato tempio buddista sul monte 高野 Kooya, nella Prefettura di Wakayama che, dopo aver inavvertitamente lasciato sopra un tavolo nel cortile del tempio un blocchetto di tofu fresco e appena fatto, lo ritrovo' il giorno dopo completamente congelato. Senza pensarci tanto, lo prese e lo getto' nel giardino.

Alcuni giorni dopo, in seguito ad un innalzamento della temperatura, il monaco ritrovo' lo stesso blocchetto di tofu e noto' che non solo si era scongelato, ma era completamente intatto e senza alcuna traccia di muffa!

Secondo questa leggenda, la scoperta del monaco diede inizio a questo metodo di conservazione del tofu, un metodo ancora oggi ampiamente utilizzato anche se sicuramente reinterpretato attraverso tecniche un po' piu' al passo coi tempi.

Le leggende sono sempre imbevute di un irresistibile fascino che continua a stregarci anche dopo secoli.
Probabilmente c'e' un fondo di verita' in questa leggenda del monaco, ma forse non sapremo mai come sono andate veramente le cose. D'altra parte, pero', penso che venire a sapere la verita' sull'origine di questo particolare tofu non farebbe alcuna differenza e quindi preferisco continuare ad immaginarmi il monaco e la sua casuale scoperta.

(immagine di proprieta' del sito 旭松 Asahimatsu)

Naturalmente la produzione di kooya-doofu divenne una delle specialita' principali della Prefettura di Wakayama, ed in particolar modo della zona del Monte Kooya. Questo tipo di toofu divenne anche uno dei capisaldi della 精進料理 shoojin-ryoori, ossia della cucina vegetariana buddista.

Si narra, inoltre, che nel Periodo Edo il kooya-doofu del Monte Kooya fosse uno degli omiyage piu' preziosi ed apprezzati di tutto il Giappone!

Al giorno d'oggi, il kooya-doofu si trova facilmente in qualunque supermercato del Paese; e' un alimento molto economico e che costituisce un elemento importante della vera cucina tradizionale. Il kooya-doofu, inoltre, e' noto anche con altri nomi a seconda della regione. Ad esempio, pare che ad Hokkaido sia meglio noto col nome di 凍み豆腐 shimi-doofu (tofu congelato), oppure　凍り豆腐 koori-doofu (tofu congelato). Una volta veniva chiamato 氷豆腐 koori-doofu, usando quindi il kanji della parola ghiaccio, ossia 氷 koori.

Questo e' il kooya-doofu che ho acquistato io:
Il kooya-doofu, quindi, altro non e' che tofu fresco che e' stato sottoposto ad una liofilizzazione, un metodo che prevede una fase di congelamento e poi di essiccamento.

Questo tipo di tofu viene generalmente venduto in pacchetti da cinque o piu' panetti. Ecco come sono fatti i panetti di kooya-doofu:

I blocchetti sono molto leggeri e hanno una superficie porosa.

Solitamente, la preparazione prevede un breve ammollo in acqua molto calda per poter far rinvenire il tofu. Dopo l'ammollo, si puo' usare il tofu in molti modi diversi.
La consistenza, pero', del kooya-doofu e' notevolmente differente da quella del tofu fresco! Il kooya-doofu ha una consistenza spugnosa, ed e' grazie a questa sua caratteristica che durante la cottura assorbe interamente tutti i sapori con cui viene a contatto.

Per alcune ricette, pero', questo ammollo non e' necessario. Ieri, infatti, ho preparato un piatto classico della cucina casalinga giapponese: 高野豆腐の含め煮 Kooya-doofu no fukumeni, cioe' kooya-doofu in umido e fatto sobbollire in un brodo dolce. Ho affiancato il kooya-doofu di ieri a due shokadoo-bentoo a base di salmone alla griglia e che ho preparato per mio marito e per me, per cena.

Per il kooya-doofu ho seguito la ricetta che ho trovato sulla confezione, e devo dire che la preparazione e' stata estremamente facile!

E anche questa volta gli ingredienti erano semplici e senza fronzoli:
Salsa di soia, mirin, un briciolo di sale, zucchero, dashi e naturalmente del kooya-doofu.

Se dovesse interessarvi la ricetta esatta, fatemelo sapere e la pubblichero'. Chissa' se in qualche negozio di alimentari asiatici si trova il kooya-doofu in Italia? Se lo trovate, non dimenticatevi allora di ritornare a trovarmi qui sul blog!

In una pentola ho preparato la base dalla fragranza cosi' deliziosamente giapponese: salsa di soia, dashi, mirin, zucchero e sale. In quel saporito brodo ho messo a sobbollire il kooya-doofu cosi' com'era, senza farlo prima rinvenire in acqua.
La consistenza dei blocchetti e' molto simile a quella di una spugna molto soda, tant'e' che anche con i saibashi non ho rischiato di romperli mentre li giravo.
Nel giro di una decina di minuti il tofu era pronto. Ho poi messo i blocchetti sopra una griglia di metallo perche' sgocciolassero un po' dato che erano completamente imbevuti di brodo.
Nel frattempo, ho preparato delle fettine di carote a forma di fiore di sakura e ho scottato rapidamente in acqua salata alcune taccole freschissime provenienti da Hokkaido.
Ho tagliato il kooya-doofu e l'ho sistemato, assieme alle carote e alle taccole, in un piatto dai colori tenui e che riprendessero le tonalita' del tofu stesso e che creassero un piacevole contrasto con i colori brillanti degli ortaggi.

Et voila'!

Il delizioso e delicato sapore del kooya-doofu preparato in questo modo mi ha nuovamente ricordato l'aggraziata leggerezza e semplicita' della cucina tradizionale del Giappone. Una cucina veramente balsamica non solo per il corpo, ma anche per gli occhi e forse soprattutto per lo spirito.