O-toofu-ryoori e Nakamura Kiharu

(A sinistra: alcuni piatti che ho preparato per cena, venerdi' scorso. Tutte le foto di questo articoletto sono opera mia).

Per tanto, tanto - anzi, troppo - tempo ho pensato che il tofu altro non fosse che sinonimo di blocchi biancastri di una sostanza semi-solida e dal sapore blando quasi inesistente.

Ero solita guardare il tofu con una certa diffidenza, considerandolo una stranezza esotica che piaceva soltanto ai vegetariani. Anzi, una stramberia indefinita che probabilmente non piaceva neppure, ma che a causa delle solite e barbose motivazioni modaiole, ci si sforzava di apprezzare a tutti i costi.

L'avevo assaggiato qualche volta, e con una certa svogliatezza, in qualche ristorante cinese dove veniva immancabilmente saltato e risaltato per poi venir coperto e ricoperto di salsine e salsette assortite.

Mi sembrava l'alimento piu' insulso del mondo. Non capivo come fosse anche solo possibile diventar golosi di un qualcosa che di per se' non aveva sapore e che doveva per forza dipendere da altri ingredienti per riuscire ad acquisire un gusto, per quanto leggero.

Insomma, trovavo il tofu tanto appetitoso quanto un pezzo di cartone.

E piu' lo vedevo preparare e piu' mi convincevo dell'assoluta inutilita' di questo alimento che alcuni si ostinavano a chiamare formaggio di soia, facendomi ancora di piu' arrabbiare dato che tra tofu e formaggio esiste solo una vaga somiglianza esteriore.

Pensavo alle meraviglie del vero formaggio.
Pensavo ad incanti gastronomici come il Parmigiano Reggiano, il Castelmagno, la Fontina, la Toma Piemontese, il Gorgonzola, il Quartirolo, l'Asiago, il Caciocavallo Silano, il Pecorino e molte, molte, molte altre delizie.

E poi pensavo al tofu...e mi sentivo pervadere da una sensazione di tristezza infinita.

Era come passare da un sublime bicchiere di Flocco del 2000 (Fattoria Poggio a Poppiano) a del Tavernellaccio versato in un bicchieraccio di plasticaccia.

Ecco, la sensazione era quella.

Dopo aver dato al tofu ancora qualche possibilita', decisi di chiudere definitivamente con questo formaggio dei miei stivali.

Ma spesso nella vita accadono cose che - fortunatamente - cambiano i nostri gusti e il nostro modo di pensare, ribaltando radicalmente convinzioni che fino a quel momento erano state storicamente granitiche.

Per me quel qualcosa e' stato il Giappone, Paese dove ho avuto la fortuna ed il privilegio di assaggiare decine e decine di varieta' di tofu e il che mi ha permesso di capire il mio errore di fondo, e cioe' che sbagliavo nel voler per forza paragonare il tofu al formaggio; d'altra parte sono alimenti diversissimi fra loro e che appartengono a categorie altrettanto differenti.

Ci si fa ingannare dalla somiglianza fra i metodi di preparazione, e quindi poi e' facile cadere nella trappola del paragone fallace, proprio come e' successo a me.

Su Internet esistono alcune fonti attendibili sul tofu e sulla sua lunga e gloriosa storia, quindi preferisco segnalarvi queste pagine anziche' stare qui a ripetervi tutto.
A dire il vero, pero', le fonti affidabili che mi sento di consigliarvi sono pochissime. Eccone alcune:

History of Tofu (in inglese)
豆腐の歴史 Toofu no rekishi - La storia del tofu (in giapponese)
History of Tofu - versione in inglese del link qui sopra
豆腐将軍 Toofu shoogun (in giapponese)

Oramai per me il tofu non e' piu' sinonimo di blocco biancastro di una sostanza semi-solida dal sapore quasi inesistente.
Non e' piu' un ingrediente da ficcare a forza nei piatti, giusto per approfittare del suo apporto proteico e basta.
Non e' piu' un ingrediente misterioso e che bisogna a tutti i costi pacioccare e mascherare fino a farlo diventare cio' che non e'.

Per me il tofu ora e' piu' di un semplice alimento. E' un dono della storia antica. E' una gustosa testimonianza dei viaggi compiuti dai monaci buddisti giapponesi in Cina, nel distante Periodo Nara.
E' una sublime delizia che regala il meglio di se' quando e' puro.

Venerdi' scorso Fusae-san e' passata velocemente a trovarmi e mi ha portato una busta colma di galuperie (splendido termine piemontese - da pronunciare con la u francese - che significa golosita') provenienti da una 豆腐屋さん toofuya-san (bottega di tofu) di Yamato, di nome 桜井 Sakurai.

Sakurai e' in attivita' da generazioni, e il suo orgoglio piu' grande sta nell'origine della sua materia prima: i fagioli di soia o 大豆 daizu, come vengono chiamati in giapponese, sono solo ed esclusivamente di coltivazione nipponica.

Tra le squisitezze c'era questo freschissimo ゴマ豆腐 goma-doofu*, tofu aromatizzato al sesamo.
Il divino goma-doofu servito al naturale, condito semplicemente con una punta di wasabi.
*Col termine goma-doofu s'intende anche un'altra celebre specialita' della cucina shoojin: una sorta di tofu (chiamato cosi' solo perche' ne ricorda la consistenza) non a base di fagioli di soia, ma preparato con acqua, pasta di sesamo e fecola di kuzu (o kudzu).

Un semplice ma gustoso okazu a base di konnyaku, peperoncino rosso giapponese, striscioline di aburaage (tofu fritto). Questo era cosi' buono che ho dovuto costringermi con la forza a richiudere la confezione e ad aspettare che arrivasse l'ora di cena.
Ed eccolo qui servito a tavola, nel piattino blu:
C'era anche questo magnifico 切干大根 kiriboshi-daikon, ossia striscioline essiccate di rapa cinese (daikon) fatte cuocere in umido con salsa di soia, dashi, zucchero, e aburaage.

Dei leggerissimi blocchetti di 厚揚げ atsuage* (tofu fritto) e che io ho condito con del ネギ味噌 negi-miso, cioe' pasta di miso aromatizzata al porro.
*L'atsuage non e' da confondere con l'aburaage. Il primo si prepara facendo semplicemente friggere dei blocchi di tofu fresco, mentre il secondo si prepara usando del tofu che prima andra' appiattito fino a farlo diventare cosi' (la foto e' di mia proprieta').

Un delicatissimo 卯の花 unohana, un celebre piatto giapponese il cui ingrediente principale e' l'okara おから, ovvero il residuo color bianco panna che rimane dopo la preparazione del latte di soia. Se avete gia' avuto esperienze di latte di soia / tofu autoprodotti, allora sicuramente vi sarete ritrovati con discrete quantita' di okara.
Ebbene, uno dei piatti piu' poveri della cucina giapponese, nonche' uno dei piu' deliziosi, e' proprio l'unohana che si prepara facendo cuocere l'okara con carote tagliate fini, cipollotti, dashi, salsa di soia, olio di sesamo. Esistono comunque varie versioni, una piu' invitante dell'altra!
Ed ecco l'unohana in fondo a destra, nel piattino ovale:
E per finire, la vera verissima star della serata: lo 湯葉 yuba. Il mio dizionario traduce questa parola con "foglio di caseina di soia".

In soldoni, si ottiene facendo scaldare del buon latte di soia e sulla cui superficie - proprio come avviene con il latte vaccino - si formera' una pellicina che andra' poi delicatamente rimossa. Ecco, quella pellicina e' lo yuba, nonche' una vera galuperia giapponese, in particolar modo della cucina di Kyoto.

E' un prodotto talmente delicato che va non solo consumato in giornata, ma addirittura entro poche ore dalla produzione. Questo e' uno dei motivi per cui nei supermercati non si trova quasi mai (si trova lo yuba essiccato, ma non e' la stessa cosa), e bisogna pregare i Santi per riuscire a procurarsene una vaschetta.
Generalmente e' sufficiente pero' rivolgersi ad una toofuya-san, magari una di quelle piccole e di quartiere, e lo yuba e' quasi garantito!

Immaginate quindi la mia contentezza nel veder spuntare da quella borsa una vaschetta di yuba preparato nemmeno due ore prima!
Esistono mille ricette che hanno come ingrediente principale lo yuba, ma i puristi della cucina giapponese consigliano di gustarlo al naturale, condito soltanto con un po' di わさび醤油 wasabi-jooyu, cioe' salsa di soia mischiata ad una punta di wasabi.
Non a caso, anche Fusae-san si e' raccomandata affinche' assaggiassi questo freschissimo yuba in quel modo, e senza inutili pasticci. Perche' rovinare una delizia cosi' deliziosa??

Ho dunque servito lo yuba con il wasabi-jooyu a parte. Come guarnizione ho usato due umeboshi succose la cui acidita', secondo me, si sposa alla perfezione con la cremosita' dello yuba.
La delicatezza vellutata dello yuba e' un'esperienza papillare di cui non bisognerebbe privarsi, almeno per una volta nella vita.

Il sapore del latte di soia giapponese piu' fresco e piu' genuino e' uno di quei lussi - anche se si tratta di un lusso dalle umilissime origini - che auguro a tutti voi di provare almeno una volta. Almeno una. Dico davvero.

Mi piace mangiare e non lo nego. Anzi, non lo nega neppure la mia linea che sta a testimonianza spietata della mia passione per la buona tavola. Eppure raramente vado in estasi per un cibo.
Certo, ci sono numerosi piatti che solo a rievocarli col pensiero mi mandano in brodo di giuggiole, ma in fin dei conti sono pochi quei cibi che posseggono la capacita' di farmi perdere per un attimo il contatto con cio' che mi circonda. Ecco, lo yuba e' uno di questi.

Vorrei concludere per oggi raccontandovi molto velocemente un piccolo fatto curioso capitatomi due giorni fa.
Dopo essermi finalmente decisa a leggere un'autobiografia in giapponese, ho consultato Amazon Japan nella speranza di trovare cio' che cercavo e ad un prezzo allettante.
Da mesi ormai mi frullava per la testa l'autobiografia di 中村喜春 Nakamura Kiharu, intitolata 江戸っ子芸者一代記 Edokko geisha ichidaiki, cioe' la biografia di una geisha di Tokyo.
Eccola qua:

Edokko - letteralmente figlio di Edo (l'antico nome di Tokyo) - e' un titolo di cui si fregiano con orgoglio solo quei giapponesi nati a Tokyo. Ma per essere un vero edokko non basta essere nati nella capitale, ma e' fondamentale che almeno due o tre generazioni della propria famiglia siano tokyoti di nascita.

Questo e' uno dei motivi per cui il termine geisha - quella povera e bistrattata parola - in questo caso va bene e non e' usata alla carlona. Geisha e' un termine tokyota, ragion per cui le geisha di Kyoto non sono geisha, ma 芸子 geiko oppure 芸妓 geigi.

La signora Nakamura e' stata una geisha-san di Tokyo diventata famosa per aver annoverato fra i suoi clienti celebri personaggi occidentali come Charlie Chaplin, Jean Cocteau e Babe Ruth grazie alla sua eccellente padronanza dell'inglese.

Si dice che Nakamura-san sia stata davvero l'ultima vera geisha-san di Tokyo poiche' questa vecchia e rispettatissima arte sta - ahime' - lentamente morendo nella capitale.

E' deceduta all'eta' di 90 anni nel 2004, a New York, dove viveva gia' da tempo.

Ho acquistato la sua biografia di seconda mano, per 1 yen!
...e dentro ci ho trovato il suo autografo.

Nozawanazuke e dashimaki

(A sinistra: del saporitissimo nozawanazuke proveniente dalla Prefettura di Tokushima. Tutte le foto di questo articoletto sono opera mia.)

Forse, senza neanche rendermene conto, ero alla ricerca del mio tsukemono preferito.

Se rovistate un po' nel mio archivio, troverete sparsa qua e la' qualche notiziola dedicata all'affascinante, delizioso e croccante mondo degli tsukemono, ossia verdure conservate in salamoia oppure miso, oppure ancora nuka (crusca di riso).

Per esempio, qua troverete una semplicissima ricetta per preparare un ottimo tsukemono di cetrioli.

Di tsukemono ne esistono veramente tanti tipi, tanti da soddisfare probabilmente anche i palati piu' esigenti e schizzinosi.
Le verdure utilizzate per queste preparazioni sono numerose, anche se in genere le piu' comuni sono la rapa, i cetrioli e le melanzane.

Gli tsukemono accompagnano quasi ogni pasto giapponese, e la loro presenza e' talmente fondamentale ed irrinunciabile da darla quasi per scontata.

Pensate che nel Periodo Edo, i pasti quotidiani della gente comune erano umili e si ripetevano quasi sempre allo stesso modo. Sui semplici 箱膳 hakozen* ogni giorno appariva un qualche pesciolino alla griglia (spesso il maccarello) accompagnato naturalmente da un po' di riso al vapore, una calda e confortante zuppa di miso、 e sovente da ben due varieta' diverse di tsukemono!

*Gli hakozen erano scatole di legno che servivano sia da tavolino che da pratico contenitore in cui riporre piatti, scodelle e bacchette. Questi rustici tavolini/porta-stoviglie erano particolarmente in voga nelle famiglie di contadini ed artigiani.

Era gia' piu' di un anno che avevo iniziato a far caso alla mia crescente predilezione per uno tsukemono di nome 野沢菜 nozawana.
Questo gustoso ortaggio dal verde brillante compariva spesso da Seigetsu, e ogni volta mi ripromettevo di acquistarne un po', ma ogni volta puntualmente me ne dimenticavo.

Ma queste gastronomiche dimenticanze sono terminate due giorni fa quando, durante il mio consueto giretto settimanale al supermercato di zona, ho fatto caso ad un grosso cesto contenente tanti sacchetti di nozawanazuke, ossia di nozawana in salamoia.
Il mio cuoricino ha cominciato a batter forte ed il mio stomaco ha iniziato un minaccioso brontolio. Mi e' bastata infatti quella rapida occhiata a quelle foglie verdi brillanti per ritrovarmi improvvisamente affamata.

Con mio grande piacere, inoltre, ho notato come il nozawanazuke fosse lo tsukemono piu' economico fra tutti: cento yen a sacchetto.
La 野沢菜 nozawana e' una verdura appartenente alla famiglia delle rape, e la cui coltivazione si espanse prevalentemente nella zona di 野沢 Nozawa, una localita' nella Prefettura di Nagano. Il nome 野沢菜 nozawana, infatti, significa proprio "verdura di Nozawa".

La nozawana va generalmente strizzata un po' per eliminare la salamoia in eccesso, dopodiche' va tagliata in pezzetti e quindi servita in piattini da tsukemono.
Il fascino di questo tsukemono sta nella sua sapida croccantezza; in quel suo sapore salato, ma forse appena appena dolciastro e con una puntina quasi impercettibile di amaragnolo; nella sensazione di freschezza che regala al palato gia' dal primo morso.

E rimanendo in tema di delicati sapori nipponici, ho preparato il だし巻き dashimaki.

Nel tentativo di dissipare qualche mio dubbio relativo alla reale differenza fra tamagoyaki e dashimaki, ho fatto una breve ricerchina su siti giapponesi dai quali sono emerse informazioni contradditorie fra loro e che rivelano una sensazione generale di confusione.

In genere si dice che il dashimaki sia semplicemente un tamagoyaki a cui e' stato aggiunto il dashi. Come spiegazione sembrerebbe non fare una grinza, se non fosse che spesso e volentieri il dashi si aggiunge anche al tamagoyaki, senza peraltro cambiare nome.

Ecco da dove ha origine tutta questa nebulosita' epicurea.

C'e' chi tenta di spiegare la differenza fra i due piatti appellandosi a motivi puramente dialettali e geografici: alcuni, infatti, sostengono che nel Kansai si preferisca il termine dashimaki, mentre qui nel Kantoo la parola tamagoyaki vada per la maggiore.

Altri, invece, affermano che l'uso di un termine anziche' l'altro vari da famiglia a famiglia e che in realta' non vi siano sostanziali differenze negli ingredienti.
Altri ancora, infine, sono dell'idea che la sola ed unica differenza stia nella consistenza delle frittatine. Ecco, nonostante il marasma di teorie in circolazione, mi sento abbastanza propensa ad appoggiare questa spiegazione semplicemente perche', in base alla mia esperienza, ho notato piu' volte come i dashimaki abbiano effettivamente una consistenza molto diversa dal classico e semplice tamagoyaki. Allora, forse, non e' un caso!

Pare, quindi, che alle uova sbattute del dashimaki si aggiunga non solo una quantita' discreta di dashi (liquido, non in polvere), ma anche altri ingredienti liquidi tipo il mirin, il sake', la salsa di soia, e via discorrendo.

Partendo dal presupposto che oramai la mia ricetta personale del tamagoyaki rimane invariata proprio perche' il risultato e' quasi sempre piu' che soddisfacente, sono tendenzialmente restia nell'apportare modifiche, soprattutto se queste mirano a sballare le quantita' di liquidi utilizzate.

Eppure la curiosita' di provare a preparare il dashimaki era troppo forte, e cosi' mi sono fatta coraggio e ho seguito con fiducia una ricetta che era stata utilizzata durante una trasmissione televisiva di alcune sere fa.

Ecco gli ingredienti:

3 uova
2 cucchiaini di sake
2 cucchiaini di mirin
un pizzico abbondante di sale marino
1 cucchiaino di salsa di soia
3 cucchiai di dashi
1 cucchiaio di daikon grattugiato
1 cucchiaio di cetriolo grattugiato
qualche goccia d'aceto di riso
olio per friggere

Lavare e pelare una fettina di daikon. Lavare un quarto di cetriolo. Grattugiare entrambi gli ortaggi.

Se avete giocato a Cooking Mama, indubbiamente ricorderete quando Mama vi fa preparare il daikon-oroshi, ossia il daikon grattugiato.
Dopo aver grattugiato sia il daikon che il cetriolo, entrambe le polpe andranno strizzate delicatamente per eliminare l'acqua in eccesso. Successivamente sara' necessario mischiare i due ortaggi grattugiati fino ad ottenere un composto morbido e di color verdino chiaro.
Questo sara' il condimento con cui si guarnira' il dashimaki.

Il procedimento che ho utilizzato e' molto simile a quello del tamagoyaki, anche se e' passato molto tempo da quando preparai questo piatto per la prima volta con Akiko! Da allora, infatti, ho acquisito una mia tecnica ed alcuni piccoli accorgimenti nuovi. Comunque sia, i passaggi di base rimangono sempre gli stessi.

Sbattere, dunque, le uova molto delicatamente evitando d'incorporare in esse troppa aria. Aggiungere il sake, la salsa di soia, il mirin ed il sale. Mescolare ancora.

Procedere con la preparazione degli strati.

Alla fine, trasferire con delicatezza il dashimaki sopra un pezzo di carta da cucina ed avvolgere il tutto in un 巻きす makisu (ossia la stuoietta di bambu' utilizzata solitamente per i makizushi). Esercitare una leggera pressione sul dashimaki e lasciarlo li' a raffreddare per qualche minuto.
Tagliarlo a fette piuttosto grosse e guarnire il tutto con il condimento di daikon e cetriolo grattugiati (a cui, volendo, potrete aggiungere qualche goccia di aceto di riso).

Devo dire che la preparazione non e' stata molto agevole: la mistura di uovo sbattuto, dashi e tutto il resto e' risultatata via via in frittatine sottilissime che si rapprendevano a fatica e che si rompevano con grande facilita'.

Cio' nonostante, sono riuscita a portare il dashimaki a termine. Evviva!!

La consistenza, comunque, e' decisamente diversa dal tamagoyaki: il dashimaki e' molto piu' soffice ed umido. Inoltre, proprio perche' la mistura di partenza e' cosi' liquida, si riescono a preparare numerosi strati, tutti molto sottili.
Il sapore pero' mi ha fatto dimenticare tutte le eventuali difficolta' ed incertezze incontrate durante la preparazione!

Fra l'altro, e' da tanto tempo che mi prometto di creare un video - o se non altro una sequenza completa e ben fatta di tutte le fasi della preparazione - del tamagoyaki (o dashimaki), e chi lo sa che prima o poi non riesca a realizzare questo mio ennesimo progettino?

Intanto, libera finalmente dalle grinfie di quell'antipatico e fastidioso raffreddore, vi mando un saluto e vi auguro un sereno fine settimana.