martedì, agosto 25, 2009

Onigiri di fine agosto

(A sinistra: i miei onigiri di oggi. Tutte le foto sono opera mia).

Forse e' davvero solo una mia impressione.
Forse saranno le angeliche note di questa 手を取り合って Te o toriatte dei Queen a farmi osservare il cielo con quel briciolo di malinconia che sembra accompagnare la fine di una stagione, ma ho l'impressione che il volto luminoso dell'estate stia iniziando - seppur molto lentamente - a coprirsi delicatamente di un velo grigiastro ed imbevuto di quell'effluvio settembrino che riesce a far apparire l'afa estiva come un ricordo di cui non riusciamo a mettere ben a fuoco i contorni.

Le cicale continuano il loro canto intenso e sincero, ma sembra che i momenti di silenzio - quelli in cui la quiete e' spezzata solo dalle note della vita quotidiana o magari dal canto di un passerotto appollaiato sul bordo di pietra grigia di un'aiuola - inizino piano piano ad aumentare.
L'uscita di scena dei minminzemi avverra' inesorabilmente, e con loro anche le fatate libellule blu giapponesi - quelle che con una grazia ed un'eleganza quasi oniriche volteggiano in aria roteando su nastri immaginari di seta azzurrina - ritorneranno dietro le quinte del palcoscenico della natura, per dare spazio ad una stagione che non e' piu' la loro.

Durante la settimana, pranzo quasi sempre da sola e questo mi permette di riutilizzare - possibilmente in maniera un po' creativa - gli avanzi della sera prima oppure di prepararmi cio' che preferisco.
E oggi mi sono tornati in mente gli onigiri, e in particolar modo il libro ad essi dedicati e che acquistai un po' di tempo fa. Era da tempo che non preparavo gli onigiri in casa, e allora ho pensato di porre rimedio a cio' proprio oggi.
A differenza delle altre volte in cui li ho preparati (come ad esempio qui, qui, e qui,) questa volta ho voluto seguire il metodo tradizionale, e cioe' quello che non prevede l'uso delle formine, ma solo l'uso delle proprie manine.
Ho l'impressione che gli onigiri preparati con le mani siano piu' belli perche' assumono un'aria piu' artigianale, piu' genuina, piu' ... giapponese!

Per prima cosa, ho preparato il riso. Kyoko mi diceva - e come ho potuto constatare piu' volte, ha ragione - che se si prepara solo una porzione di riso al vapore, questa non risultera' particolarmente buona. Il perche' di cio' rimane un mistero. Kyoko, dunque, consigliava di prepararne almeno due porzioni, anche a costo di surgelare quella in piu'.

Naturalmente, prima della cottura ho lavato il riso e ho conservato un po' della sua acqua di lavaggio.
Per tradizione, i giapponesi detestano lo spreco e cercano di evitarlo ogni qualvolta ne hanno la possibilita' (anche se questo spesso contrasta con il terribile spreco quotidianamente praticato nei negozi e centri commerciali., e.g. scatole, scatoline, pacchi, pacchetti, e contropacchetti). L'acqua di lavaggio del riso, da sempre, ricopre un ruolo importante nelle case dei giapponesi, soprattutto di quelli un po' piu' attenti all'ambiente. Kyoko, ad esempio, mi consigliava di usarla per innaffiare le piante perche' questa e' un'acqua ricca di minerali e sarebbe quindi un peccato buttarla.
Sara' un caso, ma da quando ho iniziato a seguire questo consiglio, le piante di casa sembrano aver ritrovato un benessere del tutto inaspettato!

Piccola aggiunta: proprio questa stasera stavo guardando un programma alla televisione in cui parlavano dei segreti di bellezza di una ragazza che, per mantenere una pelle morbida e luminosa, oltre a bere un succo di verdura e frutta tutte le mattine (se non ricordo male, la sua ricetta prevede: un pomodoro, una costa di sedano, un cetriolo, una mela), dopo aver lavato il riso ne conserva l'acqua di lavaggio e la usa per farsi degli impacchi sul viso. Diceva che, mentre sbriga alcune faccende domestiche al mattino, sul viso tiene dei batuffoli di cotone imbevuti dell'acqua di lavaggio del riso; dopo aver finito le sue faccende domestiche, toglie semplicemente i batuffoli e si risciacqua il viso con dell'acqua.
Beh, si puo' provare! E' sicuramente un metodo economico!

Mentre il riso era in cottura, mi sono messa all'opera e ho preparato i condimenti per i miei onigiri.
Innanzitutto, ho preparato un 薄焼き卵 usuyaki-tamago, ossia un'omelette sottilissima, usando solo un uovo e basta (niente sale, pepe, ecc).
Ho sbattuto l'uovo, l'ho suddiviso in due parti e l'ho messo a cuocere in un padellino da tamagoyaki leggermente unto, preparando cosi' una frittatina sottilissima.

Ho messo da parte la frittatina, e ho preparato l'okaka おかか. L'okaka e' uno dei ripieni per onigiri piu' tradizionali che esista! Il suo sapore - si dice - e' cosi' particolare e cosi' giapponese da essere difficilmente apprezzato da chi non e' cresciuto circondato da onigiri farciti di okaka. L'okaka e' composto semplicemente da katsuobushi (scaglie di tonnetto secco) mischiato ad un goccino di salsa di soia.

Ho usato circa 1g di katsuobushi (e siccome e' leggerissimo, sembra che in realta' ve ne sia molto di piu'!):
Al katsuobushi ho aggiunto mezzo cucchiaino scarso di salsa di soia.

Ho mischiato molto bene i due ingredienti e... l'okaka era pronto nel giro di pochi secondi!
In frigo, avevo dei peperoni di ieri sera e che avevo fatto saltare in padella con un po' d'olio d'oliva ed uno spicchio d'aglio tagliato fine, e siccome il ricettario consigliava proprio anche i peperoni come ottimo ripieno per onigiri, ero a posto.

All'appello, naturalmente, non mancavano il sale e l'alga nori:
Ma il vero protagonista in questo caso e' il riso! Ecco il riso appena cotto...
Il riso e' un alimento a cui i giapponesi mostrano sempre la massima riverenza, e questo rispetto solenne si manifesta anche nei momenti apparentemente piu' insignificanti, come quando lo si deve passare dalla pentola alle scodelle. Il riso, durante la cottura, aderisce alla parte interna della pentola e ne prende un po' la forma. Questo significa che non va bene servire il riso prima che questo sia stato delicatamente girato perche' altrimenti ci si ritroverebbe con dei bocconi rotondeggianti di riso nella scodella, e la cosa e' decisamente poco gradevole dal punto di vista estetico.
Kyoko mi ripete spesso quanto sia importante girare il riso cotto innanzitutto utilizzando solo ed esclusivamente una paletta da riso che sara' stata velocemente passata sotto un getto d'acqua fredda. Inoltre, il riso va girato lentamente e delicatamente dal basso verso l'alto, cercando d'incorporare in esso un po' d'aria. Solo dopo questa semplice - ma indispensabile - operazione si potra' servire il riso in tavola od utilizzarlo per altre preparazioni.
Ecco il riso "arieggiato":
L'autrice del libro consiglia di usare una normalissima scodella giapponese da riso come contenitore con cui misurare la porzione ideale per il riso con cui modellare ogni onigiri. Precisa, inoltre, che la quantita' media contenuta da una scodella e' abbastanza sostanziosa, ma cosi' facendo si otterranno onigiri che si presteranno bene come pasto unico e che sazieranno senza alcun dubbio.

Ho usato, quindi, una mia semplice scodella:
Per ogni onigiri, ho riempito la scodella con un po' di riso:
Purtroppo, non essendoci nessuno che potesse scattar foto mentre modellavo gli onigiri, non ho potuto documentare la parte in cui davo la forma al riso e ho potuto riprendere a far foto solo nella fase successiva.

Comunque sia, ho seguito le istruzioni del libro e questi sono i passaggi consigliati:

- Mi sono inumidita le mani con dell'acqua messa in una ciotolina che ho tenuto vicino a me.
- Con le mani umide, ho preso in mano la porzione di riso e l'ho modellata in modo molto approssimativo.
- Ho subito farcito gli onigiri con i ripieni messi da parte. Per la farcitura, ho semplicemente fatto un buchino nel riso usando un dito e ho poi riempito il buco con il ripieno scelto.
- Solo dopo la farcitura, si puo' modellare in modo definitivo l'onigiri dando ad esso la forma che piu' si preferisce.
- Come tocco finale, ho versato un briciolino di sale sul palmo di una mano e su di esso ho fatto rotolare delicatamente l'onigiri in modo da salarne uniformemente la superficie.

Essendo in vena un po' bambinesca, ho pensato di dare ad ogni mio onigiri una forma diversa: ne ho fatto uno triangolare, uno cilindrico e uno a sfera un po' appiattita.
Ho farcito l'onigiri triangolare con l'okaka e all'esterno l'ho abbellito con l'alga nori.
L'onigiri cilindrico, invece, non aveva alcun ripieno ma l'ho fatto prima rotolare in un pochettino di sale e poi l'ho avvolto in un pezzo di frittatina.
E per finire, l'onigiri sferico ed appiattito l'ho semplicemente farcito con il trio di peperoni e l'ho poi salato leggermente e guarnito con qualche altra strisciolina di peperoni.

Ho servito i miei onigiri di fine agosto sopra un 竹の皮 take no kawa essiccato. Il take no kawa e' quella specie di membrana che protegge il bambu' ed e' un elemento molto molto tradizionale della cucina giapponese, e viene utilizzato proprio come elemento decorativo, in particolar modo per gli onigiri a cui conferisce un aspetto squisitamente antiquato.
Il take no kawa si trova in molti negozi di alimentari e in alcuni supermercati. Questa e' la confezione che ho acquistato io da Tokyu Hands:

Rimanendo sempre in tema di riso, di recente ho chiesto a Kyoko come si potesse utilizzare il riso cotto avanzato. Lei mi ha dato molte idee davvero originali, ma una in particolare mi e' sembrata assolutamente geniale! Mi ha consigliato di mettere il riso avanzato in sacchetti di plastica (tipo ziploc) e di metterlo nel freezer.
Quando si vorra' utilizzare quel riso congelato, bastera' tirarlo fuori dal freezer e lasciarlo scongelare a temperatura ambiente. Kyoko dice che lei, solitamente, con quel riso prepara degli onigiri che fa poi grigliare velocemente, facendo cosi' degli yaki-onigiri e che spennella con un po' di salsa di soia.
In alternativa, diceva che le piace molto mischiare quel riso scongelato con del riso fresco e preparare un chahan (una sorta di riso alla cantonese) molto veloce e a cui poter aggiungere avanzi vari di verdure, carne o pesce.

Tutto questo perche' buttare via del riso ancora commestibile e' un qualcosa che sa di sacrilego. Non so, ma credo sia un po' come buttare via il pane.

E cosi', eccomi anch'io qui con i miei sacchetti di riso congelato!

22 commenti:

Claudia ha detto...

Ciao Mari! Belli e buoni gli onigiri! Pensa che in un furikake di Snoopy comprato al Japan Centre a Londra mi è capitato il gusto okaka, ma immagino che preparato "fresco" sia sicuramente migliore... che voglia di onigiri! Be', non è che ci voglia molto a scatenarmi il desiderio di quelle deliziose pallottoline kawaii...li adoro! eheh ^__^ Buona anche l'idea del riso congelato, infatti su un blog una volta ho letto anche che questa signora congelava gli onigiri già fatti.

Tanti cari saluti da questa Roma proverbialmente afosa e dal mio mini-pc che già mi accompagna nel ritmo frenetico di un nuovo anno accademico.

Scrivimi! :)

Claudia

Fiordilatte ha detto...

Avrei una domanda :) ma il riso che usi è semplicemente cotto a vapore? Niente zucchero e aceto di riso come consigliato in molte ricette di sushi? Se no come rimane compattato?
Grazie :)

Ottima la dritta di non buttare l'acqua di lavaggio, non lo sapevo!

biancorosso ha detto...

Ciao Claudia,
che piacere risentirti! Grazie per avermi scritto!! :)
Ti ho fatto venire voglia di onigiri? ;))
L'idea di congelare gli onigiri gia' fatti e' ottima, anche se forse in quel caso bisogna stare attenti al ripieno perche' potrebbe patire un po'.
Ciao Claudia, ti mando un caro saluto e ...prima o poi ti scrivero'! :)

Ciao Fiordilatte,
Grazie per essere venuta a trovarmi e grazie per il commento!
Dunque, il riso e' semplicemente cotto al vapore in una cuociriso (quest'ultima non e' indispensabile; il riso lo puoi cuocere anche alla maniera tradizionale, e cioe' in una semplice pentola di metallo oppure in una donabe o pentola di terracotta. Prossimamente pubblichero' le istruzioni per questo tipo di cottura).

Lo zucchero e l'aceto non si mettono mai nel riso per gli onigiri, come non si mettono nemmeno nel normalissimo riso al vapore che si usa per accompagnare carne, pesce, verdure, ecc.
L'accoppiata zucchero e aceto si usa solo per preparare il riso per il sushi che infatti risulta leggermente dolce ed acidulo.

Il riso giapponese e' particolarmente ricco di amido, e a differenza di altre varieta' di riso, basta cuocerlo a vapore con la giusta quantita' d'acqua perche' rimanga perfettamente compattato. I chicchi di riso cotto sono cosi' appiccicosi che non e' affatto difficile prenderli con le bacchette perche', rimanendo facilmente attaccati fra di loro, non si rischia di far andare il riso da tutte le parti!

Insomma, per farla breve, il classico riso giapponese al vapore si prepara solo con acqua e...riso, nelle giuste quantita'. ;)

Ciao Fiordilatte, a presto!!

Giuseppe ha detto...

Ciao, complimenti per la tua cucina, avrei un quesito.... dalle foto non si capisce, ma quale è la dimensione "giusta" per gli onigiri?

biancorosso ha detto...

Ciao Giuseppe,
grazie della visita e del commento!
Dunque, per gli onigiri fatti in casa non credo esista una dimensione standard precisa. Si va molto ad occhio, ma diciamo che - suppergiu' - quelli triangolari hanno un'altezza e una larghezza di circa 8-9cm.
Se riempi una classica scodella giapponese con del riso cotto (senza riempirla esageratamente, ma senza neanche riempirla a meta'), otterrai la quantita' piu' o meno giusta.
Comunque, ripeto, si va molto ad occhio con gli onigiri casalinghi; se ne possono fare anche di piccolissimi, usando magari quel poco di riso che e' avanzato e modellandolo a forma sferica, cilindrica o come preferisci.

berso ha detto...

ma che belli!
ho dei cari amici in giappone ed ho avuto il piacere/onore di lavorare (per poco) a Tokyo.
che paese meraviglioso

Anonimo ha detto...

Che bella l'idea degli yakionigiri...voglio assolutamente provare!
Complimenti per le foto stupende^^
Claudia

valina ha detto...

noooooooooooooooo!! io proprio ieri sera mi sn preparata 2 onigiri per il mio bento del pranzo odierno!! :-P ...li vedrai prossimamente sul mio blog!
mi mancava il ripieno giusto però....
ps : puoi spiegare a mia mamma che non sembrano cuoricini?? lei sostiene che non essendo appuntiti non sono triangoli...ma cuoricini! :-D

Tibisay ha detto...

Spettacolari questi onigiri e sei stata davvero bravissima, complimenti anche per le foto!!!

Fiordilatte ha detto...

Oh mamma che figuraccia :) avrai capito che me ne intendo ben poco. Mi chiedevo come facesse a stare insieme il riso dato che quello italiano rimane molto sgranato. Grazie per le delucidazioni! Credo che ormai al supermercato si trovi il riso giapponese ;) proverò a cercarlo.
A presto!

biancorosso ha detto...

Ciao Berso,
Grazie della visita e del commento!
Sono contenta che il Giappone ti abbia lasciato un cosi' bel ricordo!

Ciao Claudia,
Grazie del commento! :) Si', l'idea degli yaki-onigiri piace molto anche a me! Sono uno spuntino semplice, economico e gustoso! :)

Ciao Valina,
Grazie della visita! :)
Ho dato un'occhiata veloce al tuo blog e ..sei davvero molto in gamba sia con la cucina che con le foto! Ottimo lavoro!
Mmmm, per tradizione gli onigiri sono triangolari, cilindrici oppure sferici, ma se a tua mamma quelli triangolari sembrano cuoricini..non e' un problema! Anche i cuoricini vanno bene! ;)

Ciao Tibisay,
Grazie di essere ritornata a trovarmi e grazie dei complimenti che mi fai! :)

Ciao Fiordilatte,
Non ti preoccupare, non hai fatto nessuna figuraccia! ;)
E' proprio perche' le varieta' di riso sono diverse che giustamente ti sei posta quella domanda.
Il riso giapponese e' veramente molto colloso, infatti quando si fanno gli onigiri bisogna per forza inumidirsi le mani altrimenti ti ritrovi con i chicchi attaccati dappertutto!

Da qualche parte leggevo che la varieta' di riso italiana che piu' si avvicina a quella giapponese pare essere il Vialone Nano. Non so, magari puoi provare con quello nel caso non riuscissi a trovare il riso giapponese.
Ciao ed un caro saluto! :)

gio - il mio carnet di viaggio ha detto...

ciao, ho appena scoperto il tuo blog e ne sono rimasta affascinata... mi sa che ti copierò qualche ricetta... :)

Annarita ha detto...

Che belli i tuoi onigiri e devono essere anche buonissimi.
Proverò sicuramente ad annaffiare le piante con l'acqua di lavaggio del riso, l'idea mi piace molto.
Un grosso abbraccio Annarita.

Anonimo ha detto...

Ciao! ti leggo sempre ma commento poco..gomen ^^'
il tuo blog mi invoglia a provare le ricette di cui parli, ma mi scoraggia un po' il fatto che qui in italia purtroppo non sempre si trovano tutti gli ingredienti usati per i piatti giapponesi. S e a settembre o dicembre faccio un salto 15 giorni farò la scorta XD
ad ogni modo volevo chiederti se ogni tanto, spulciando i tuoi magici libri di cucina, non potessi suggerire qualche ricetta che possiamo fare anche noi che (purtroppo)siamo ancora qui. uh e ho visto che dicevi avresti scritto il giusto modo per cuocere il riso con la pentola normale ^__^ sono oshie wo matteiru ne--
anche qui il tempo inizia a dare segni di cambiamento...ancora il caldo è soffocante, ma la sera arriva pian piano sempre prima e le giornate si accorciano. Giusto ieri avevo notato la cosa, e anche se la voglia di vacanze estive non mi lascia facilmente, il pensiero dell'autunno che tra poco arriverà non mi ha lasciata con l'amaro in bocca. In effetti quando mi capita di sentire il passaggio delle stagioni, più che a quella passata iniziano a passarmi per la mente le care abitudini di quella che stà per venire. Ed ecco che mi ritrovo una tazza fumante di tisana davanti, un camino acceso, e il mio ragazzo che arriva con una copertina ad assaporare con me quel crepitio del legno che brucia. ^^
spero tanto di poter fare un salto in quel di tokyo a breve, dopo aver passato il mio ultimo esame universitario di giapponese ( spero!). beh un saluto, e come sempre grazie per quello che condividi con noi che ti leggiamo!
a presto, erika.

Mirtilla ha detto...

che meraviglioso blog,complimenti davvero!!
i tuoi post sono sempre curatissimi nei dettagli e ricchi di informazioni,grazie ;)

babi ha detto...

Ciao Marianna! Un post interessantissimo! Non sapevo che si potesse usare l'acqua di cottura del riso per innaffiare le piante, e infatti di solito la butto. Ma da ora in poi non succederà più grazie al tuo consiglio! Ma quanto sono buoni gli onigiri?!! Il mio fidanzato mi fa notare continuamente che sono mesi ormai che non glieli faccio più, e a lui piacciono tantissimo. Solo che è un po' faticoso (e lungo) prepararli, ecco perchè non li faccio spesso. Comunque i miei preferiti sono gli yaki-onigiri che riempio di patate e verdure e poi inzuppo nella salsa di soia, buonissimi! Ah, io non ho le formine (qui non si trovano, dovrei ordinarle, ma non saprei da quale sito) e quindi faccio tutto manualmente. La scodellina mi sembra un'ottima soluzione per farli tutti uguali e dargli una forma decente (senza mi vengono tutti storti :P). Scusa se ti ho scritto un tema al posto di un commento! Un abbraccio, buona giornata! :)

Tizy ha detto...

Un vero piatto da chef più che riuscito e nell'aspetto appettitosi questi onigiri....eh si devi proprio invitarmi a pranzo un girono :)

Cri ha detto...

Ah gli onigiri, ricordo che comprari da te le formineXD E le ho usate sai! Solo che non rimangono molto compatti...prendendoli in mano c'è il perenne rischio che si sgretolino... Probabilmente è il tipo di riso che non è adatto...

Comunque è interessante sapere come poter riutilizzare il riso creando poi qualcosa di altrettanto buono!^_^

Anonimo ha detto...

bellissime foto

Duchessa ha detto...

Io ti adoro *_*
Nella mia città non vendono molti prodotti alimentari orientali, giusto i più comuni (come riso giapponese, alghe nori, spaghetti di riso, salsa di soia e qualcos'altro) e gli onigiri sono una delle pochissime pietanze giapponesi che riesco a preparare con questi pochi ingredienti. Non avevo mai pensato di usare la frittata al posto dell'alga nori oppure di farcirli con i peperoni *_* né tanto meno sapevo di poter congelare il riso *_* un ottimo consiglio davvero.
Per quanto riguarda il sale sugli onigiri, però... qualche tempo fa vidi un video tutorial su come preparare gli onigiri di una signora giapponese. Lei faceva sciogliere il sale nell'acqua con cui bagnarsi le mani, non lo metteva semplicemente sul riso. Ho provato una volta a metterlo sul riso come hai fatto tu, ma il risultato non mi è piaciuto perché sentivo troppo il gusto del sale. Sciogliendolo nell'acqua invece è molto più buono :-)

HIKARI ha detto...

voglio provarli--=)

HIKARI ha detto...

da provare=)