L'antico sapore del kenchin-jiru

(Una scodella di kenchin-jiru, preparato da me. Tutte le foto di questo articoletto sono opera mia).

Con un po' di pazienza anche il raffreddore e l'influenza se ne vanno.

Pero' perche' non rendere un po' piu' lieto il grigio periodo di malattia con una confortante scodella di una zuppa gustosa e sana?

La voglia di preparare una minestra deliziosa e terapeutica al tempo stesso mi e' venuta ieri leggendo l'articoletto della mia amica Acquaviva.

Rovistando poi in frigorifero e in dispensa nel tentativo di riunire tutti gli ingredienti necessari, mi sono accorta che me ne mancavano molti di quelli previsti dalla ricetta di Acquaviva, e cosi' ho pensato di preparare comunque una zuppa, ma di attingere dall'antico - pero' pur sempre attuale - repertorio gastronomico della 精進料理 shoojin-ryoori, ossia della cucina buddista.

L'ispirazione mi e' venuta grazie ad un ricettario di cucina buddista e che sfoglio da giorni con crescente curiosita'. Eccolo:
A dire la verita', e' da quando mi sono ammalata che sfoglio non solo quel ricettario, ma anche alcuni altri della mia collezione, alla ricerca di piatti semplici e le cui preparazioni siano l'ideale per chi non ha molta voglia di mettersi in cucina a spadellare piu' di tanto.

Alla fine, il kenchin-jiru ha dolcemente e lentamente iniziato a profumare la mia cucina con quel suo aroma che sa di verdure fresche, di salsa di soia e di tradizioni di una volta.

Si narra che quest'umile zuppa sia stata creata al 建長寺 Kenchoo-ji, un antichissimo tempio buddista zen che si trova qui nel Kanagawa, e piu' precisamente a Kamakura. Se questo sia vero o meno, poco importa; cio' che e' certo, invece, e' che questa ricetta e' nata indubbiamente dal desiderio di creare un piatto gustoso, sano ed economico, e che fosse in armonia coi dettami alimentari previsti dalla disciplina buddista.

Col tempo, poi, sono state inventate numerose versioni, molte delle quali contengono anche carni, come quella di pollo. L'assortimento di verdure di base utilizzate, pero', di solito rimane invariato; questo generalmente comprende: daikon (rapa cinese), carote, radice di loto, radice di bardana, funghi shiitake e taro. A queste verdure, pero', e' possibile aggiungerne altre, creando cosi' combinazioni di sapori sempre diverse.

Il mio ricettario di shoojin-ryoori, tra le altre cose, consiglia di aggiungere anche del cavolo a listarelle e del konnyaku. Insomma, pure in questo caso, l'unico limite e' davvero la fantasia.

Per preparare un buon kenchin-jiru tradizionale buddista, dunque, e' importante solo ricordarsi di non utilizzare ingredienti di origine animale; questo, naturalmente, vale anche per l'hon-dashi. Il dashi di pesce, nella shoojin-ryoori, generalmente si sostituisce con konbu-dashi, shiitake-dashi, altri brodi vegetali naturali, oppure semplicemente acqua.

Un'altra caratteristica tipica del kenchin-jiru e' la presenza di tofu sbriciolato e poi fatto velocemente asciugare in padella. Questa stessa tecnica, se ricordate, la utilizzai per preparare お豆腐ご飯 l'o-toofu gohan, un altro classico della tavola buddista. Ecco qua.

Ed ecco a voi la ricetta del kenchin-jiru, proprio come l'ho preparata io. La ricetta proviene quasi interamente dal mio ricettario di cucina buddista, anche se ho apportato solo qualche modifica: ho saltato la radice di bardana semplicemente perche' non ne avevo piu', e al posto del cavolo ho utilizzato 40g di melanzana a tocchetti.

けんちん汁
Kenchin-jiru

Ingredienti per 2 persone:

mezzo panetto di tofu (momen o altra varieta'*)
40g circa di daikon
40g circa di carota
40g circa di radice di loto
40g circa di melanzana
1 o 2 funghi shiitake secchi (ma anche freschi vanno bene)
50g circa di konnyaku
250ml di shiitake-dashi oppure d'acqua
2 cucchiai di sake'
20ml di salsa di soia di buona qualita'
2 cucchiaini di olio di sesamo

*Io ho usato del tofu fritto, aromatizzato con carote ed alga hijiki. Per questa ricetta, pero', potete usare un qualunque tipo di tofu riusciate a reperire, l'importante e' che sia abbastanza solido da poter essere sbriciolato.

Lavare e tagliare le verdure (daikon, carota, radice di loto e melanzana) a pezzetti, preferibilmente usando la tecnica dell'ichoo-giri いちょう切り. L'ichoo-giri si ottiene tagliando una fettina tonda (per esempio quella di una carota) in quattro parti uguali.

Tagliare a fettine sottili i funghi che avrete fatto precedentemente rinvenire in acqua.

Risciacquare il panetto di konnyaku sotto un getto d'acqua fredda, e tagliarlo a pezzetti.
A questo punto, si taglia il tofu a cubetti, lo si mette in un contenitore ed utilizzando i saibashi (oppure le proprie mani pulite), lo si sbriciola delicatamente.

Ora si fa cuocere il tofu sbriciolato, a fiamma medio-bassa, per alcuni minuti o fino a quando non si sara' asciugato.
In una pentola (io ne ho usata una tradizionale giapponese, di ferro, e che e' nota col nome di 健康鍋 kenkoo-nabe, ossia la pentola della salute) mettere a scaldare i due cucchiaini di olio di sesamo, dopodiche' aggiungere tutte le verdure. Mescolare bene e far rosolare il tutto per circa cinque o sei minuti, a fuoco medio-alto.
Aggiungere i 250ml d'acqua (o di brodo vegetale), i due cucchiai di sake', i 20ml di salsa di soia ed il tofu sbriciolato. Mescolare bene e lasciare sobbollire il tutto a fiamma bassa per circa quindici o venti minuti.

Di tanto in tanto, controllare che la carota e il daikon siano cotti. Se necessario, regolare un po' di sale e servire!

出来上がりで～す!
Deki-agari deeeeesu!

Come avrete notato, il kenchin-jiru non contiene miso! Si dice, infatti, che la ricetta originale ne sia completamente priva. Col tempo, pero', sono emerse versioni che invece lo includono. Insomma, a voi la scelta!

Intanto, tra un sorso di kenchin-jiru e l'altro, sto iniziando veramente a sentirmi meglio!

Sperando che questo mio articoletto v'invogli ad avvicinarvi un po' ai sapori genuini della shoojin-ryoori, vi auguro un buon proseguimento di settimana.

PS. Se v'incuriosisce la cucina buddista, ecco qualche altro mio articoletto che spero troviate di vostro gradimento: qua, qua e qua.