venerdì, gennaio 22, 2010

Nozawanazuke e dashimaki

(A sinistra: del saporitissimo nozawanazuke proveniente dalla Prefettura di Tokushima. Tutte le foto di questo articoletto sono opera mia.)

Forse, senza neanche rendermene conto, ero alla ricerca del mio tsukemono preferito.

Se rovistate un po' nel mio archivio, troverete sparsa qua e la' qualche notiziola dedicata all'affascinante, delizioso e croccante mondo degli tsukemono, ossia verdure conservate in salamoia oppure miso, oppure ancora nuka (crusca di riso).

Per esempio, qua troverete una semplicissima ricetta per preparare un ottimo tsukemono di cetrioli.

Di tsukemono ne esistono veramente tanti tipi, tanti da soddisfare probabilmente anche i palati piu' esigenti e schizzinosi.
Le verdure utilizzate per queste preparazioni sono numerose, anche se in genere le piu' comuni sono la rapa, i cetrioli e le melanzane.

Gli tsukemono accompagnano quasi ogni pasto giapponese, e la loro presenza e' talmente fondamentale ed irrinunciabile da darla quasi per scontata.

Pensate che nel Periodo Edo, i pasti quotidiani della gente comune erano umili e si ripetevano quasi sempre allo stesso modo. Sui semplici 箱膳 hakozen* ogni giorno appariva un qualche pesciolino alla griglia (spesso il maccarello) accompagnato naturalmente da un po' di riso al vapore, una calda e confortante zuppa di miso、 e sovente da ben due varieta' diverse di tsukemono!

*Gli hakozen erano scatole di legno che servivano sia da tavolino che da pratico contenitore in cui riporre piatti, scodelle e bacchette. Questi rustici tavolini/porta-stoviglie erano particolarmente in voga nelle famiglie di contadini ed artigiani.

Era gia' piu' di un anno che avevo iniziato a far caso alla mia crescente predilezione per uno tsukemono di nome 野沢菜 nozawana.
Questo gustoso ortaggio dal verde brillante compariva spesso da Seigetsu, e ogni volta mi ripromettevo di acquistarne un po', ma ogni volta puntualmente me ne dimenticavo.

Ma queste gastronomiche dimenticanze sono terminate due giorni fa quando, durante il mio consueto giretto settimanale al supermercato di zona, ho fatto caso ad un grosso cesto contenente tanti sacchetti di nozawanazuke, ossia di nozawana in salamoia.
Il mio cuoricino ha cominciato a batter forte ed il mio stomaco ha iniziato un minaccioso brontolio. Mi e' bastata infatti quella rapida occhiata a quelle foglie verdi brillanti per ritrovarmi improvvisamente affamata.

Con mio grande piacere, inoltre, ho notato come il nozawanazuke fosse lo tsukemono piu' economico fra tutti: cento yen a sacchetto.
La 野沢菜 nozawana e' una verdura appartenente alla famiglia delle rape, e la cui coltivazione si espanse prevalentemente nella zona di 野沢 Nozawa, una localita' nella Prefettura di Nagano. Il nome 野沢菜 nozawana, infatti, significa proprio "verdura di Nozawa".

La nozawana va generalmente strizzata un po' per eliminare la salamoia in eccesso, dopodiche' va tagliata in pezzetti e quindi servita in piattini da tsukemono.
Il fascino di questo tsukemono sta nella sua sapida croccantezza; in quel suo sapore salato, ma forse appena appena dolciastro e con una puntina quasi impercettibile di amaragnolo; nella sensazione di freschezza che regala al palato gia' dal primo morso.

E rimanendo in tema di delicati sapori nipponici, ho preparato il だし巻き dashimaki.

Nel tentativo di dissipare qualche mio dubbio relativo alla reale differenza fra tamagoyaki e dashimaki, ho fatto una breve ricerchina su siti giapponesi dai quali sono emerse informazioni contradditorie fra loro e che rivelano una sensazione generale di confusione.

In genere si dice che il dashimaki sia semplicemente un tamagoyaki a cui e' stato aggiunto il dashi. Come spiegazione sembrerebbe non fare una grinza, se non fosse che spesso e volentieri il dashi si aggiunge anche al tamagoyaki, senza peraltro cambiare nome.

Ecco da dove ha origine tutta questa nebulosita' epicurea.

C'e' chi tenta di spiegare la differenza fra i due piatti appellandosi a motivi puramente dialettali e geografici: alcuni, infatti, sostengono che nel Kansai si preferisca il termine dashimaki, mentre qui nel Kantoo la parola tamagoyaki vada per la maggiore.

Altri, invece, affermano che l'uso di un termine anziche' l'altro vari da famiglia a famiglia e che in realta' non vi siano sostanziali differenze negli ingredienti.
Altri ancora, infine, sono dell'idea che la sola ed unica differenza stia nella consistenza delle frittatine. Ecco, nonostante il marasma di teorie in circolazione, mi sento abbastanza propensa ad appoggiare questa spiegazione semplicemente perche', in base alla mia esperienza, ho notato piu' volte come i dashimaki abbiano effettivamente una consistenza molto diversa dal classico e semplice tamagoyaki. Allora, forse, non e' un caso!

Pare, quindi, che alle uova sbattute del dashimaki si aggiunga non solo una quantita' discreta di dashi (liquido, non in polvere), ma anche altri ingredienti liquidi tipo il mirin, il sake', la salsa di soia, e via discorrendo.

Partendo dal presupposto che oramai la mia ricetta personale del tamagoyaki rimane invariata proprio perche' il risultato e' quasi sempre piu' che soddisfacente, sono tendenzialmente restia nell'apportare modifiche, soprattutto se queste mirano a sballare le quantita' di liquidi utilizzate.

Eppure la curiosita' di provare a preparare il dashimaki era troppo forte, e cosi' mi sono fatta coraggio e ho seguito con fiducia una ricetta che era stata utilizzata durante una trasmissione televisiva di alcune sere fa.

Ecco gli ingredienti:

3 uova
2 cucchiaini di sake
2 cucchiaini di mirin
un pizzico abbondante di sale marino
1 cucchiaino di salsa di soia
3 cucchiai di dashi
1 cucchiaio di daikon grattugiato
1 cucchiaio di cetriolo grattugiato
qualche goccia d'aceto di riso
olio per friggere

Lavare e pelare una fettina di daikon. Lavare un quarto di cetriolo. Grattugiare entrambi gli ortaggi.

Se avete giocato a Cooking Mama, indubbiamente ricorderete quando Mama vi fa preparare il daikon-oroshi, ossia il daikon grattugiato.
Dopo aver grattugiato sia il daikon che il cetriolo, entrambe le polpe andranno strizzate delicatamente per eliminare l'acqua in eccesso. Successivamente sara' necessario mischiare i due ortaggi grattugiati fino ad ottenere un composto morbido e di color verdino chiaro.
Questo sara' il condimento con cui si guarnira' il dashimaki.

Il procedimento che ho utilizzato e' molto simile a quello del tamagoyaki, anche se e' passato molto tempo da quando preparai questo piatto per la prima volta con Akiko! Da allora, infatti, ho acquisito una mia tecnica ed alcuni piccoli accorgimenti nuovi. Comunque sia, i passaggi di base rimangono sempre gli stessi.

Sbattere, dunque, le uova molto delicatamente evitando d'incorporare in esse troppa aria. Aggiungere il sake, la salsa di soia, il mirin ed il sale. Mescolare ancora.

Procedere con la preparazione degli strati.

Alla fine, trasferire con delicatezza il dashimaki sopra un pezzo di carta da cucina ed avvolgere il tutto in un 巻きす makisu (ossia la stuoietta di bambu' utilizzata solitamente per i makizushi). Esercitare una leggera pressione sul dashimaki e lasciarlo li' a raffreddare per qualche minuto.
Tagliarlo a fette piuttosto grosse e guarnire il tutto con il condimento di daikon e cetriolo grattugiati (a cui, volendo, potrete aggiungere qualche goccia di aceto di riso).

Devo dire che la preparazione non e' stata molto agevole: la mistura di uovo sbattuto, dashi e tutto il resto e' risultatata via via in frittatine sottilissime che si rapprendevano a fatica e che si rompevano con grande facilita'.

Cio' nonostante, sono riuscita a portare il dashimaki a termine. Evviva!!

La consistenza, comunque, e' decisamente diversa dal tamagoyaki: il dashimaki e' molto piu' soffice ed umido. Inoltre, proprio perche' la mistura di partenza e' cosi' liquida, si riescono a preparare numerosi strati, tutti molto sottili.
Il sapore pero' mi ha fatto dimenticare tutte le eventuali difficolta' ed incertezze incontrate durante la preparazione!

Fra l'altro, e' da tanto tempo che mi prometto di creare un video - o se non altro una sequenza completa e ben fatta di tutte le fasi della preparazione - del tamagoyaki (o dashimaki), e chi lo sa che prima o poi non riesca a realizzare questo mio ennesimo progettino?

Intanto, libera finalmente dalle grinfie di quell'antipatico e fastidioso raffreddore, vi mando un saluto e vi auguro un sereno fine settimana.

4 commenti:

Bunzigirl ha detto...

Maledico chi ha inventato il teletrasporto solo x finzione!Quanto vorrei essere lì e assaggiare tutti quei manicaretti!!!!>__<

Elisabetta ha detto...

Dai, dai!!! Aspetto con impazienza le tue ricette filmate!!!

Sunny ha detto...

Ciao! Complimenti per il blog che leggo spesso! Stiamo organizzando un viaggio low cost in Giappone senza scopo di lucro, visto che ci sono molti lettori del tuo blog che hanno questo sogno se ti va di comunicarlo aiuteresti noi e loro :)

http://giapponizzati.com/tour-lowcost/

Scusa se non ti scrivo qui ma non ho trovato riferimenti mail.

Ciao sunny

p.s: spero di non averti distrubato in caso cancella pure il commento non mi offendo :)

Tizy ha detto...

Ciao Mary
secondo me è un'ottima idea ma non mi limiterei al Deshimaki bensì farei un video per ogni ricetta anche da metter su youtube perché no? Io ho seguito con passione cooking with the dog...stupendo