venerdì, maggio 16, 2008

Sapori casalinghi del Sol Levante

Il さばのみそ煮 saba no miso-ni, ovvero sgombro con salsa di miso, e' un vero classico della cucina casalinga giapponese.

Di solito, quando si pensa alla cucina giapponese vengono subito in mente immagini di piatti celebri quali il sushi, il sashimi, il tempura, ecc.
Molti, pero', forse non sanno che questi sono piatti considerati adatti ad occasioni speciali persino dai giapponesi stessi, e che non vengono consumati cosi' frequentemente come si potrebbe immaginare!
Il tempura, come il sushi ad esempio, sono piatti non di facile realizzazione e che quindi si preferisce andare a gustare in ristoranti specializzati, magari per festeggiare un evento a cui si tiene particolarmente, ma non solo.

C'e' invece una parte del repertorio gastronomico giapponese che si chiama かてい料理 katei-ryoori, e che raggruppa tutte quelle ricette della cucina casalinga, cioe' tutti quei piatti che vengono normalmente preparati nelle cucine dei giapponesi ogni giorno.
I piatti del katei-ryoori sono di solito semplici e veloci da preparare; inoltre, richiedono l'uso di pochi ingredienti economici. Non per questo, pero', sono meno deliziosi o meno esteticamente appaganti dei tanto esaltati tempura, sushi et similia.

Di recente, ho chiesto alla mia amica Kyoko d'insegnarmi qualche piatto del katei-ryoori. Di uno di questi vi ho gia' parlato, ossia del kinpira.

E ieri, invece, sono stata a casa di Kyoko ad imparare proprio la ricetta di questo vero classico della cucina quotidiana: saba no miso-ni. Quel ni, in realta', deriva dal verbo 煮る niru che significa sobbollire, questo perche' lo sgombro viene fatto letteralmente sobbollire in un brodino a base di miso ed altri ingredienti che ora vi elenchero'.

Prima di darvi la ricetta, pero', volevo precisare che Kyoko, molti anni fa, ha preparato una raccolta di ricette sue intitolata "Kyoko's cooking". In questa raccolta, sono presenti molti dei classici della cucina quotidiana giapponese.

Mi piacerebbe poter, piano piano, proporvele tutte perche' sono eccellenti, nonostante Kyoko sia molto modesta e sostenga di non essere una cuoca cosi' speciale; pero',credetemi sulla parola quando vi dico che assaggiare la sua cucina significa essere trasportati istantaneamente in paradiso perche' da essa emergono tutti i profumi e i sapori genuini della vera e semplice tavola del Sol Levante.

La ricetta dello sgombro in salsa di miso e' molto semplice, come vedrete, e potrete realizzarla senza difficolta' alcuna.
Lo sgombro preparato in questo modo e' ottimo accompagnato con del semplice riso al vapore, e magari una scodella di zuppa di miso o del tonjiru. Per la ricetta di quest'ultima, vi rimando ad un mio articoletto di ottobre: ecco qui.

Sarebbe meglio utilizzare dello sgombro fresco, ma direi che anche quello surgelato vada piu' che bene.

Sgombro in salsa di miso
Saba no miso-ni
さばのみそ煮

Ingredienti per quattro persone:

4 filetti di sgombro (100gx4)
30g di zenzero fresco
4 porri

Per la salsa:
100cl di sake' di buona qualita'
100cl d'acqua
3 cucchiai di zucchero
80g di akamiso o miso rosso*

*in mancanza di miso rosso, usate tranquillamente un'altra varieta'.

Se possibile, fatevi pulire lo sgombro in pescheria cosi' da non dovervi occupare personalmente di questo compito cosi' poco invitante. Se pero' non v'impressionate facilmente, meglio cosi'.

1- Tagliate lo sgombro in quattro pezzi piu' o meno uguali, e sopra di essi praticate tre taglietti diagonali. Risciacquate i pezzi di pesce velocemente sotto un getto d'acqua corrente.
2- Riempite un recipiente d'acqua molto calda, ed immergetevi i pezzi di sgombro; in questo modo si eliminera' quell'odore di pesce non particolarmente gradito.
3- Tagliare lo zenzero a striscioline sottili, e i porri in pezzi da circa 3cm di lunghezza.
4 - Mettere lo sgombro in un tegame basso, assieme allo zenzero, al sake', e all'acqua. Coprire con un 落し蓋 otoshibuta (coperchio giapponese di legno), oppure semplicemente con un foglio di carta da forno su cui avrete fatto un buco al centro.
Cosi':
Far cuocere il tutto a fiamma alta.
Quando il brodino comincera' a bollire, togliere la schiuma che si formera' in superficie e far cuocere a fuoco medio. Continuare a cuocere fino a che il pesce non sara' completamente cotto.

5- Abbassare ancora un po' la fiamma, ed alzare il foglio di carta da cucina:
A questo punto, versare nel tegame lo zucchero e la pasta di miso sciolta in un po' di brodo di cottura del pesce. Cercare di mescolare bene senza rovinare i filetti di pesce. Lasciar cuocere a fuoco basso per altri 5 minuti.

6- A parte, far grigliare i pezzi di porro (come vedete nella foto), e ad aggiungerli al pesce quando avranno preso un po' di colore.

7 - Sistemare i filetti in piatti individuali, versarvi un po' della salsa di cottura e guarnire il tutto con i porri.
Et voila'!

Prima di tornare a casa, Kyoko mi ha dato un po' di sgombro ed un po' di tonjiru che abbiamo preparato insieme. Ho servito entrambi per cena, ieri sera, assieme a del riso al vapore. Ecco qui:
Non so se ricordate, ma diversi mesi fa ho scritto un articoletto dedicato allo shabu-shabu che mio marito ed io avevamo assaggiato proprio a casa di Kyoko. E in occasione di quella cena, Kyoko e suo marito ci regalarono uno splendido piatto di legno intagliato proprio dal marito il quale si dedica, da anni ormai, alla scultura del legno secondo lo stile di Kamakura. Vi rimando all'articoletto in questione: eccolo qui.

Ebbene, mentre ero a casa di Kyoko, ho potuto ammirare altre magnifiche sculture del marito. Eccone una:
Ed eccone altre tutte ordinatamente esposte, fotografate nello studiolo del marito di Kyoko:
Un'arte, quella della scultura giapponese del legno, che non lascia impassibili.
L'eleganza che traspare da ogni singolo pezzo colpisce per la sua semplicita'. Non e' eleganza forzata, esageratamente arzigogolata e volutamente opulenta, ma lineare e pulita.

E prima di andare via, Kyoko e' stata cosi' gentile e generosa da regalarmi una confezione di prezioso e delicato te' 新茶 shincha della prefettura di Shizuoka. Eccolo:
E siccome so che Kyoko legge il mio blog, questo e' per lei:
恭子さん、昨日はとても楽しかったです!お招きありがとうございました!

5 commenti:

aerie ha detto...

Che brava, hai messo i link agli articoletti precendenti, grazie mille!
Gli oggetti di legno delle foto sono davvero molto belli, complimenti al marito della tua amica!

Anonimo ha detto...

Francamente preferisco di gran lunga le ricette che proponi tu che le solite cose un po' da turisti, come il sushi (che tra l'altro è difficilissimo da fare, a cominciare dal riso)! Che belli i piatti di legno!! Grazie per questa ricetta, aspetto le altre :-)))
*Lucia*

giulia ha detto...

Mmmm, Mari, ci prendi sempre per la gola, eh??
Ho l'acquolina in bocca..

Tizy ha detto...

Mamma che buonooo lo sgombroo e io son figlia d pescatore lo mangio sempre bello fresco, col miso poi deve essere eccezionale veramente!!! come diceva quell'attore famoso. E i lavor che fa il marito di kioko accidenti son stupendiiii è un artistaaa.

Erika ha detto...

Mmmhhh io adoro lo sgombro! Devo provare quanto prima la ricettina che hai pubblicato!!!!
Certo che Kyoko è proprio una persona deliziosa :)
Baci
Erika