giovedì, ottobre 02, 2008

Omiyage, yuzu-koshoo e varie

Mi affascina il lento transitare delle stagioni e la maniera cosi' delicata con cui esse si fondono l'una nell'altra.
In questo periodo, per esempio, sto facendo caso al dolce autunno e ai suoi inconfondibili colori ed odori che, piano piano, stanno dipingendo e profumando il paesaggio con sfumature ed effluvi speziati.

Leggerissime foglie gialle e marroncine volteggiano in modo aggraziato nell'aria, deliziando con le loro danze i passanti piu' attenti.

E nell'aria si sentono gia' i profumi dei primi camini.

Mercoledi' ho rivisto la mia amica Akiko! Era di ritorno da un suo recentissimo viaggio a Roma dove era stata invitata ad un matrimonio di un suo amico, un professore italiano di giapponese all'universita'. E Akiko, cara e dolce amica, mi ha pensata mentre era in Italia, e sebbene la sua permanenza sia stata di soli cinque giorni, ci ha tenuto a portarmi un piccolo omiyage, anzi ...tre omiyage!
I graziosissimi pizzini della Fabriano, una tavoletta di cioccolato Perugina al peperoncino (piu' piccante di quanto immaginassi, ma davvero deliziosa!) e un giornale di enigmistica...tutto da riempire per benino! Come potrei non sorridere ed essere felice sapendo di avere un'amica cosi' affettuosa come Akiko? 晶子さん、ありがとう

La settimana scorsa, invece, parlando con Kyoko sono venuta a conoscenza di un nuovo condimento di cui non sospettavo nemmeno l'esistenza! Il condimento in questione si chiama ゆずこしょう yuzu-koshoo.
Sebbene こしょう koshoo significhi "pepe", questo yuzu-koshoo in realta' ha ben poco a che vedere col pepe.
Kyoko mi parlava dello yuzu-koshoo con cosi' tanto entusiasmo che non appena ho avuto occasione di andare al supermercato, l'ho subito cercato. A dire il vero, proprio perche' nel nome c'e' la parola koshoo, pensavo fosse un condimento in polvere, una sorta di pepe nero aromatizzato allo yuzu, e invece no. Si tratta di un condimento in pasta a base di peperoncini verdi, buccia di yuzu e sale.

Eccolo qui:

Il sapore di questo condimento mi ha stupita parecchio poiche' non e' particolarmente agrumato, ma tende piu' al pungente e al piccante. Aprendo il barattolino, si viene immediatamente colti da un'intensa nuvola di profumo di peperoncini verdi il cui odore, ahime', va annusato per poter essere capito, ma forse rendo l'idea se dico che e' un odore secco, molto pungente e che s'impossessa immediatamente delle proprie narici, aggrappandosi caparbiamente ad esse per una manciata di secondi.

Nella scala olfattiva del condimento in questione, lo yuzu non compare subito, ma viene preceduto da un interessante nonche' inaspettata nota di ...capperi! Nella lista degli ingredienti, pero', i gustosi boccioli non appaiono nemmeno in minuscole tracce. Immagino, dunque, che sia l'abbinamento peperoncini verdi & sale a creare quest'illusione olfattiva.

L'aromatico yuzu entra in scena in un secondo tempo, ma in maniera molto sobria e delicata e cioe' senza egocentriche scenate agrumate.

Questo delizioso condimento viene consigliato per insaporire piatti tradizionali quali la soba, udon, ゆで豆腐 yude-doofu ossia tofu bollito, zuppa di miso ecc. Si presta benissimo anche per insaporire carne e pesce, e perche' no..anche salse e marinate varie.
Kyoko diceva che, addirittura, lo yuzu-koshoo e' spettacolare utilizzato per dare un tocco in piu' ai sughi per la pasta, o per creare una variazione à la japonaise dei classicissimi spaghetti aglio e olio!

E ieri, approfittando di un mio improvviso attacco di pigrizia culinaria, mi sono preparata una semplicissima scodella di zuppa di miso per pranzo.
Beh, in realta' la zuppa di miso e' un piatto che compare almeno quattro o cinque volte la settimana sulla nostra tavola, e per milioni di giapponesi, ogni giorno, la zuppa di miso e' compagna quotidiana di pasti piu' o meno sostanziosi.

E' proprio vero: i gusti cambiano e spesso nel modo piu' inaspettato.

Ero ancora nel sud della California, in un microscopico ed affollatissimo ristorantino giapponese, intenta a scegliere dal menu' - con molta cautela - qualcosa che assomigliasse il piu' possibile a qualche piatto cinese, o a qualcos'altro di rassicurante. Di giapponese sapevo pochissimo, sia della lingua che del cibo; avevo solo vaghe e stereotipate nozioni di sushi, sashimi, di quel Paese cosi' "strano" che e' il Giappone dove le donne si vestono da geisha e gli uomini si rinchiudono in rumorose sale pachinko, oppure indossano lunghi kimono scuri e vanno in giro a fare i gradassi con la katana; un Paese in cui ci sono distributori automatici che vendono ogni sorta di stramberia possibile ed immaginabile, e dove la gente e' talmente obbediente e precisa da non avere quasi piu' un'anima...uno strano ed inquietante incrocio fra l'essere umano ed il robot.

Ebbene, in quel ristorante, per la prima volta assaggiai la zuppa di miso. Feci una smorfia talmente disgustata che se mi avessero dato da mangiare un bel pezzettone di fegato saltato in padella (per la cronaca, aborro il fegato con tutte le mie forze) probabilmente il mio volto avrebbe assunto un aspetto piu' contenuto.
Non mi capacitavo di come si potesse, neanche lontanamente, pensare di mangiare una roba del genere.

Ora, premete sul tasto fast-forward del vostro telecomando e fate scorrere la mia vita di un paio d'anni.

Ed eccomi in Giappone. Ma non in vacanza, e nemmeno per un soggiorno studio, ma per un periodo molto piu' lungo e con tanto di casa.

Al sapore del miso mi sono talmente abituata che ora e' uno dei sapori che piu' prediligo.

Preparo questo semplice piatto cosi' spesso da non farci nemmeno piu' caso, ma oggi ho voluto fotografare alcune fasi del procedimento (semplicissimo) per farvele vedere.
Avevo gia' illustrato la ricetta della zuppa di miso diversi mesi fa, ossia QUI, ma poi a forza di prepararla ho scoperto che con le dosi si puo' essere molto flessibili, fino quasi a non aver piu' bisogno di misurare nulla, e questo per me non e' un traguardo trascurabile dal momento che, quando cucino, peso e misuro ogni cosa con una precisione che rasenta la paranoia .

Ho intenzione di scrivere un articolo dedicato all'onnipresente miso, e quindi quando lo faro' v'illustrero' tutte le varieta' di questo ingrediente esistenti sul mercato, ma per ora mi limito a mostrarvi una classica e tipica confezione da 1Kg di miso, come se ne trovano in tutti i supermercati del Giappone.
Questa e' quella che ho comprato ieri dato che ero rimasta - gasp! gulp! - senza miso!
Come vedete, si tratta di un contenitore di plastica da ben 1Kg di miso! Questo che ho preso, pero', contiene gia' il dashi per cui non e' necessario preparare il brodo di pesce a parte quando si fa la zuppa di miso. Questa versione di miso e' decisamente molto comoda e pratica, ma alcune massaie piu' pignole non approvano, preferendo del miso puro da unire a del dashi fresco.
A me personalmente questa versione pratica del miso piace, soprattutto perche' mi permette di preparare un'ottima zuppa in un batter d'occhio!

In un pentolino (notare il classico e tipico pentolino giapponese....in una qualunque casa giapponese andiate, troverete almeno uno di questi pentolini in alluminio battuto) ho versato circa 300ml d'acqua:
Nel frattempo, ho messo un pizzico (quasi nel vero senso della parola!) di alga wakame secca in uno scodellino:
Di alga wakame secca ne serve proprio poca poiche', facendola rinvenire poi in acqua, vi accorgerete in fretta di quanto si espanda!

Ed ora un po' d'acqua nello scodellino:
Mentre aspettavo che l'acqua bollisse e l'alga wakame rinvenisse, ho affettato il tofu a cubetti.

La zuppa di miso e' un piatto veramente versatile perche' potete insaporirla con cio' che volete.
L'abbinata tofu-alga wakame e' un classico, ma sono ideali anche i funghi, vongole, striscioline di aburaage (tofu fritto), melanzane a cubetti, daikon, cipollotti verdi ecc.
Ho notato che nei ricettari giapponesi moderni spesso vengono proposte versioni della zuppa di miso che forse scandalizzerebbero i piu' anziani, ma che hanno invece l'aria di essere deliziose. Qualche esempio? Zuppa di miso con patate, con salsa di curry, con burro, con cetrioli e pane.

Io pero' ho optato per il mio abbinamento preferito: tofu e alga wakame. E' il piu' semplice, il piu' giapponese, il piu' economico e, a mio modestissimo avviso, il piu' buono.

E per l'occasione, ho utilizzato un po' di quel deliziosissimo tofu di Kyoto di cui vi ho parlato recentemente QUI: l'Otokomae 男前.
Di questo tofu potrei farne delle scorpacciate vergognose e senza ritegno, ma per la zuppa ne bastano pochi cubetti e quindi mi faccio forza e cerco di non fare l'ingorda.

Capovolgendo la vaschettina su di un tagliere, ecco il blocchetto di tofu. L'ho fotografato per farvi vedere il kanji otoko (cioe', uomo) impresso proprio sul tofu stesso. Riuscite a vederlo?
Ho iniziato a tagliare il blocchetto a meta', con molta delicatezza, evitando di ridurlo in una poltiglia immangiabile (no, beh...questo tofu e' cosi' buono che me lo divorerei anche se malconcio):
E facendo sempre mooolta attenzione, ho tagliato tutto il blocchetto in tanti cubetti:

Buttando un'occhiata all'alga wakame:
Ve l'avevo detto io che ne bastava un pizzico! L'alga wakame secca inganna facilmente, e spesso fa venir voglia di metterne una quintalata in acqua per poi ritrovarsi con un tre o quattro tonnellate d'alga.

A questo punto, ho delicatamente strizzato l'alga e l'ho rimessa di nuovo nello scodellino:
Io chiacchiero, e intanto l'acqua ha iniziato a bollire!!
E' ora di preparare il miso.

Ho preso la confezione nuova di miso da 1Kg e l'ho aperta:

Quella che vedete e' una bustina di una sorta di dessiccante per mantenere fresco il miso.
Qua in Giappone le bustine di dessiccante alimentare sono ovunque perche' indispensabili per combattere uno dei nemici numero uno di questo Paese: l'umidita'.
Sulla confezione di Marukomu-kun, un altro miso che avevo comprato un po' di tempo fa, avevo trovato delle dosi per la zuppa, molto semplici da seguire: per ogni persona servono 250ml d'acqua ed 1 cucchiaio abbondante da minestra di miso.
Come dicevo, oramai vado un po' ad occhio, ma in genere mi attengo a queste quantita' anche se in modo approssimativo.
Ecco la mia cucchiaiata di miso, pronta per essere sciolta nell'acqua bollente:
Ho fatto sciogliere velocemente il miso nell'acqua, facendo attenzione a non lasciare grumi. Ho mescolato il tutto bene e spento subito la fiamma! Ricordatevi che il miso non va mai fatto cuocere a lungo perche' prende un sapore poco piacevole.
Nel frattempo, avevo messo qualche cubetto di tofu nella mia scodella:
Al tofu, ho poi ho aggiunto l'alga wakame e il brodo ..et voila'! E il みそ汁 miso-shiru e' pronto! Un piatto velocissimo, delizioso, economico e che fa bene alla salute!
La zuppa di miso non viene solo consumata a pranzo o a cena, ma e' anche un elemento irrinunciabile della colazione tradizionale giapponese. Per noi occidentali - soprattutto noi italiani - abituati all'odore del caffe' e di cose dolci al mattino, solo all'idea di mangiare una minestra appena svegli penso venga la nausea.

Io personalmente faccio colazione alla giapponese abbastanza raramente perche' sono una di quelle a cui se manca il caffe' al mattino, addio...pero' a pranzo e a cena, quasi sempre!

In ogni caso, la zuppa di miso ha qualcosa d'incredibile: riempie molto e regala una sferzata d'energia spaventosa! Insomma, provatela se non l'avete gia' fatto. E se doveste rimanere digustati dal sapore, non arrendetevi! Credo che il sapore del miso sia uno di quei sapori acquisiti e che si apprezzano solo col tempo. Almeno, per me e' stato cosi'.

Ancora una precisazione: la zuppa di miso viene sempre servita in piccole scodelle, in genere laccate oppure di legno, e mai nella ceramica o porcellana. Non viene mai e poi mai servita in scodellone da ramen o in altri contenitori. Questo perche' la zuppa di miso non e' un piatto unico, nemmeno la portata principale, ma semplicemente un accompagnamento al resto del pasto.
Se pero' volete preparare questa zuppa e non avete le scodelle da miso, non disperate! Andranno comunque bene delle scodelline di ceramica non tanto grandi.

Inoltre, ricordatevi che la zuppa di miso non si mangia mai con il cucchiaio. La zuppa di miso si beve direttamente dalla scodella, portando le labbra sul bordo della stessa e bevendo delicatamente, senza fare versi strani.

Gli ingredienti che si trovano nella zuppa (tofu, wakame, funghi ecc.) si prendono e si consumano usando le bacchette. Quindi, si fa un po' una cosa e un po' l'altra.

Ci sono, inoltre, due scuole di pensiero sul modo "corretto" di bere la zuppa: alcuni dicono che si dovrebbe bere senza tenere in mano le bacchette, quindi senza aiutarsi a tenere da una parte gli ingredienti della zuppa, mentre altri dicono che non ci sia niente di male nel bere tenendo le bacchette dentro la zuppa proprio per evitare d'ingoiare pezzi di tofu o altro.

Insomma, la scelta sta a voi. Io personalmente preferisco posare le bacchette quando bevo il brodo, per poi riprenderle quando voglio gustare il tofu, l'alga wakame ecc.

Concludo l'articoletto di oggi mostrandovi due scodellone di ramen gustato oggi in un localino molto spartano e gestito da una combriccola di ragazzi giovani, in una cittadina che si chiama 長後 Choogo.
Il nome del locale e' 味道 Ajido, ossia "La via del sapore"!

La specialita' di Ajido e' il brodo とんこつ tonkotsu, preparato con acqua, aglio, ossi di maiale e cipolle. Il brodo tonkotsu si distingue dagli altri per il suo colore chiaro e biancastro.
Sul menu', quindi, c'erano ramen con brodo di tonkotsu e qualche variazione, soprattutto legata ai condimenti.

Ecco i tonkotsu ramen che ho preso io, insaporiti con germogli di soia, alga wakame, cipollotti verdi, fettina di maiale arrosto e carote (!):
Ed ecco i tonkotsu ramen di mio marito, insaporiti con salsa di soia (infatti il brodo e' piu' scuro), fettina di maiale arrosto, menma (bambu' fermentato), cipollotti e alga nori:
Il locale era inaspettatamente caotico, ma pulito. Ai fornelli c'era un gruppetto di ragazzi giovani, tutti col grembiule nero ed una bandana, anch'essa nera, legata attorno la testa.

Pochi clienti, un po' di Jpop in sottofondo e profumo di ramen!

L'unica nota negativa di Ajido erano i prezzi un po' troppo altini, a dire la verita'. I ramen che abbiamo preso noi sono costati poco piu' di 800 yen (circa 5,50 euro) a scodella! Gasp! E le scodelle non erano poi neanche tanto grandi, quindi si'...sono da considerare ramen cari.

E intanto noi continuiamo il nostro giro, alla ricerca di altri ramen shoppu degni di essere ricordati.

PS. Sono alle prese con l'esame finale di giapponese, e quindi sono un po' nelle curve, ma se avete un ordine in sospeso col bazar, riceverete presto una risposta. Grazie della pazienza!!

8 commenti:

Anonimo ha detto...

Il miso-shiru lo adoro!!
A me è piaciuto sin dalla prima volta ^_^
Sono stata fortunata?
Invece con il riso al curry la prima volta ho avuto parecchie difficoltà XD
Adesso mi piace tantissimo ne mangio sempre delle belle porzioni.
Ora devo riuscire a superare l'impatto negativo del chawanmushi ^^;;;
Un bacio
Ruruchan
Metticela tutta con l'esame finale di giapponese!!!

Guido ha detto...

Ecco... per me è stato lo stesso! All'inizio la zuppa di miso mi lasciava spesso perplesso (sarà anche che non ero molto pratico nel prepararla ^^'') ma dopo un pò ho iniziato a gustarmela sapendola finalmente apprezzare! Ormai metto miso un pò oviunque, nelle salse per marinare la carne etc...
In qualche modo è logo comune per molti ingredienti giapponesi, qua in occidente, quasi nessuno ne gusta appieno il sapore subito a paritre dalla prima volta... il Konnyaku per esempio mi sto ancora chiedendo come si faccia a cucinare! (l'ultima volta provai a cucinarlo con salsa dengaku, ma nonostante seguita la ricetta, ottennei dei cubi immasticabili al sapore di piede!)
Inoltre sono rimasto davvero affascinato da quel blocchetto di tofu, paragonabile quasi ad un opera d'arte! Peccato che non possa assaggiarlo, perchè come hai detto, il sapore è molto differente da quello "neutro" del normale tofu..
Comunque sia, complimenti per il blog, così dettagliato, e pieno di curiosità e, inoltre, fornito di un bellissimo apparato fotografico! Per non parlare di quei bellissimi Wagashi. Insomma davvero complimenti...
...Ah già! buona fortuna per l'esame!

Un saluto

Guido

Anna lafatina ha detto...

Marianna,
come al solito ho quasi "sentito" il profumo e la sensazione che hai provato tu nel preparare questi deliziosi manicaretti, grazie alla tua davvero eccellente descrizione!
Sei un'artista!
Mi hai fatto venire una fame!!!
Un bacio...

Tizy ha detto...

Ciau Mary, beh da dove comincio ad assaggiare? i tuoi piatti sono sempre molto invitanti e quando hai descritto quella salsa ai peperoni verdi sembrava che la stessi assaggiando e ti dirò che ho pure intuito il sapore. Io non sono un'amante di capperi ma se era solo un'impressione data dal sale, beh ci sta anche bene!!! l'importante è che non li veda là verdi e minacciosi :D
(i capperi intendo)
Beh il miso sembra tipo una zuppa liofilizzata? deve essere molto buona e saporita sbaglio? aspetterò il tuo intervento a proposito.
Accidenti!!! caruccio quel localino ecco xkè nn c'era nessuno. Ma almeno il Ramen era diverso dagli altri? o era solo il bell'aspetto che bisognava pagare? Io non vado molto d'accordo col maiale quindi il Ramen è per forza con un pezzo di maiale? o ci sono Ramen anche col pollo x esempio?
La tua amica è stata molto dolce a portarti qualcosa da Roma...aiutooo io ho assaggiato il cioccolato al peperoncino...fuocooooo!!!! Dopo t devi bere mezzo litro d'acqua o un tozzo di pane...ah proposito in Giap lo usan il pane? forse no vero...beh qualcosa ke gli somiglia oppure loro han un'altro metodo x ammorbidire il piccante?
Scusa t stò tempestando di domande....:)))
Lo sai avevi ragione tu ogni giorno m sorprendo sempre + delle cose ke stò imparando nella lingua xkè dico frasi che nemmeno m sarei immaginata d dire giuste e quando guardo il libro degli esercizi m vien quasi la commozione :)))
kisu gambatte ne :))) l'ho detto giusto? accidenti un'altra domanda eheheheh kissssssssssss

Anonimo ha detto...

Ciao! Ho scoperto oggi il tuo blog , e penso passerò delle belle serate a leggermelo dall'inizio.Sono stata in Giappone solo per un mese, ma spero di tornarci presto per fermarmi più a lungo.
Complimenti e a presto

Manu

mycky ha detto...

fantastica la zuppa di miso!!! l'ho amata dal nostro primo incontro ;-) scherzi a parte la trovo così deliziosa da non poterne più fare a meno (tra l'altro aggiungo ormai il miso anche alle zuppe "tradizionali" e alla mminestria con il brodo di pollo ;-) eh si...ddecisamente ottimo, parola mia!)
ma come si conserva il miso? io sto tenendo la mia bustina in frigorifero e piano iano la uso, con parsimonia perchè qua è difficile da trovare!!! bacioni e in bocca al lupo per tutto!

Erika ha detto...

Inutile ripeterti che adoro il tuo modo di narrare le cose, descrivere paesaggi, sapori e profumi!
Posso solo dirti che io ADORO la zuppa di miso, adoro il miso, il suo profumo, il suo sapore e il suo colore!
Pensa che quando faccio la zuppa, non posso esimermi dal leccare il cucchiaio per bene, e lasciare che l'esplosione del sapore del miso si sciolga piano piano in bocca mentre cucino!
Ora ho preso il vizio di metterlo anche nel tradizionale minestrone di verdure!
Che fame mi hai fatto venire :)

Erika

Elisabetta ha detto...

Ma perché non ti ho letta ieri sera, prima che l'ammollo di alghe wakame disidratate si tramutasse in una selva mostruosa che a momenti mi "blobbizzava" la cucina????

Grazie per le dritte sulla mitica zuppetta... io l'ho amata dalla prima sorsata...

P.S. In bocca al lupo per l'esamone!