venerdì, gennaio 09, 2009

Orchestra di simbolismi gastronomici

(Uno dei vassoi di o-sechi ryoori preparati da Akiko e dalla sua famiglia)

I lettori piu' attenti forse avranno intuito che quel titolo un po' ampolloso fa riferimento ad un argomento a cui ho fatto accenno nell'articoletto del primo gennaio: おせち料理 l'o-sechi ryoori.

Un paio di giorni fa ho ricevuto le foto che Akiko mi aveva promesso, e allora prima che passi troppo tempo ho pensato di dedicare l'articoletto di oggi a questi piatti molto particolari, usando pricipalmente le foto di Akiko per farvi conoscere l'antica usanza dell'o-sechi ryoori.

I piatti che compongono l'o-sechi ryoori sono tanti, come gia' vi dicevo qualche articoletto fa, e ognuno di questi rappresenta una virtu' o ha un qualche beneaugurante significato.

Per tradizione, andrebbero serviti in un juubako, ovvero un contenitore laccato composto generalmente da tre scomparti impilati l'uno sull'altro.

Queste sono alcune foto di un vecchio juubako della mia collezione:


Sempre secondo la tradizione, ogni scomparto del juubako ospita cibi ben precisi, quindi la disposizione dei cibi non e' affatto casuale, ma segue determinate regole. Queste regole, pero', non sono granitiche e hanno, infatti, subito molteplici variazioni nel corso dei secoli.
Tempo fa, ad esempio, avevo letto in un libro che nel Periodo Edo il primo scomparto del juubako era destinato alle uova di aringa, ai kuromame e alla sardine candite; nel secondo, invece, si disponevano il kurikinton, il datemaki e il kamaboko; il terzo ed ultimo scomparto, infine, ospitava i kobumaki, dello yakizakana (pesce alla griglia) e verdure varie.

Ma anche le dimensioni dei juubako hanno subito, nel tempo, molti cambiamenti; pare, infatti, che i primissimi juubako destinati all'o-sechi ryoori (siamo nel remotissimo Periodo Nara), fossero composti addirittura da ben cinque scomparti!

L'o-shoogatsu お正月 e' la ricorrenza piu' importante e sentita del calendario giapponese; e' un periodo di grandi festeggiamenti, di famiglie che si riuniscono, di pensieri ottimisti, di rituali propiziatori. E' un periodo in cui si da' priorita' assoluta alla compagnia dei propri cari, ed e' per questo che l'o-sechi ryoori viene sempre preparato in anticipo di un paio di giorni, cosi' da avere tutto il cibo pronto per i primi tre giorni dell'anno (三が日 さんがにち sanganichi) e da non dover preoccuparsi delle faccende di casa, almeno fino al quattro gennaio.

Al giorno d'oggi, grazie ai frigoriferi ed altri elettrodomestici che ci rendono la vita decisamente piu' semplice rispetto ad un tempo, la conservazione dell'o-sechi ryoori non e' piu' un ostacolo, ma un tempo lo era, eccome. La mancanza di un frigorifero, l'esiguo numero di negozietti e botteghe dove poter andare a far la spesa - e ricordiamoci che tutti i negozietti chiudevano per le Feste, quindi non c'erano i konbini aperti 24 ore su 24 o ipermercati dagli orari ultra flessibili - rendevano indispensabili metodi di conservazione casalinghi che permettessero una lunga durata di quei cibi cosi' speciali e cosi' amorevolmente preparati.
Questo e' uno dei motivi per cui le ricette tradizionali dell'o-sechi ryoori contengono grosse quantita' di zucchero, aceto, salsa di soia e sale. I cibi venivano, dunque, preparati alcuni giorni prima di o-shoogatsu per poi essere riposti nei juubako e accantonati fino al primo dell'anno.

Si dice anche che il motivo per cui si inizia a preparare l'o-sechi ryoori con diversi giorni d'anticipo e' per evitare che, durante la preparazione degli ingredienti, ci si possa far male tagliandosi con un coltello o bruciandosi con una fiamma, marchiando cosi' in modo nefasto ed avverso l'inizio del nuovo anno.

Come accennato poco fa, l'avvento di molti elettrodomestici ha semplificato sia la preparazione che la conservazione di questi elaborati piatti festivi, e quindi in teoria al giorno d'oggi non e' piu' necessario condire cosi' pesantemente i cibi con zucchero, aceto, salsa di soia o sale. Eppure, nonostante i tempi siano cambiati, la tradizione e' rimasta e con essa i cibi che, ancora adesso, vengono preparati seguendo le antiche ricette di una volta.

Akiko mi ha detto che nella sua famiglia, ogni anno, preparano l'o-sechi ryoori a mano, un'operazione lunga e che, per una buona riuscita, richiede la collaborazione di piu' persone.
Inoltre, mi ha detto che per comodita' preferiscono servire i cibi su vassoi laccati individuali (uno per ogni commensale), anziche' usare il tradizionale juubako.

Il risultato, anche in questo caso, e' particolarmente elegante e d'effetto.

Ecco qui Ayumi-san, la figlia di Akiko, mentre con molta cura prepara i vassoi:
Ed ecco uno dei vassoi, pronto per essere portato in tavola:
Tra i cibi che appaiono sul vassoio, ecco quelli piu' tradizionali e simbolici:

kuromame (quei fagioli neri nello scodellino bianco, a sinistra) - fagioli neri di soia cotti a lungo in acqua e zucchero. Sono di buon auspicio per la salute.

datemaki (quel rotolo di frittata, a destra) - una sorta di tamagoyaki che simboleggia il sapere e la conoscenza perche' la sua forma ricorda una pergamena arrotolata. I datemaki auspicano anche serenita' nei giorni a venire.

kazunoko (al centro) - uova di aringa condite con salsa di soia: simboleggiano la fertilita'.

kamaboko (quelle fettine bianche in basso) - spesso appaiono di colore rosso e bianco e rappresentano il Sol Levante.

namasu (in alto) - striscioline di daikon e carote, condite con aceto, sale e sake'. I loro colori sono particolarmente allegri e si addicono a questo periodo di festa.

tazukuri (vicino al kamaboko) - sardine candite. Questi pesciolini rappresentano l'abbondanza dei raccolti perche', un tempo, nelle campagne i contadini gettavano questi pesciolini nelle risaie, usandoli come potente fertilizzante.

daidai (vicino al namasu) - arancia amara giapponese. Queste piccole arance amarognole sono di buon auspicio per l'anno nuovo, soprattutto per chi desidera avere bambini. Di solito, la parola daidai si scrive : questo e' il kanji di questo frutto. In questo caso, pero', il nome daidai si scrive 代々 che ha un significato particolarmente propiziatorio: di generazione in generazione.

kurikinton (a destra del kamaboko) - una sorta di pure', preparato con patate dolci giapponesi e castagne. La parola kinton in giapponese si scrive 金団, cioe' lingotto d'oro; questo e' un cibo, dunque, che augura ricchezza e prosperita' negli affari.

onishime oppure nimono (la scodella a destra) - un misto di verdure bollite. Simboleggiano serenita' e solidarieta' in famiglia.

Ed ecco la tavola della famiglia di Akiko, stupendamente apparecchiata:
Quelle teiere e coppette laccate che vedete in basso a destra si usano per servire un tipo di sake' molto speciale ed aromatizzato e che si gusta solo a Capodanno. Questo tipo di sake' si chiama 屠蘇 o-toso, e si dice affondi le sue antiche radici nel periodo della Dinastia Tang in Cina.
L'o-toso contiene delle spezie dalle proprieta', si dice, medicinali. Alcune di queste spezie sono la cannella, lo zenzero, il rabarbaro, il pepe giapponese.

Nel periodo a cavallo fra novembre e dicembre, i supermercati, ristoranti e i grandi magazzini giapponesi vengono inondati da opuscoli come questo che ho preso al supermercato dell'Odakyu-OX:
Sono veri e propri cataloghi dedicati interamente all'o-sechi ryoori. Tramite questi cataloghi e' possibile ordinare, spesso con grande anticipo, un intero pasto di Capodanno che verra' consegnato il giorno prescelto, oppure ritirato direttamente dal cliente in negozio o al ristorante.

Questi cataloghi sono delle vere gioie per gli occhi, ma non lo sono tanto per il portafoglio! Infatti, gli o-sechi ryoori dei cataloghi sono famosi per i loro prezzi...stellari! Date un po' un'occhiata:


G-g-gaasp!

E pensate che questi sono ancora nella fascia medio-bassa! Ce ne sono di molto piu' costosi, soprattutto quelli che provengono da cucine di famosi ristoranti. Per degli o-sechi di prim'ordine, non bastano un migliaio di euro a persona!

Per mancanza di tempo (o di voglia), molte famiglie ogni anno acquistano questi o-sechi ryoori gia' pronti, nonostante i prezzi proibitivi. Ma fortunatamente esistono ancora alcune famiglie, come quella di Akiko, dove tutto viene ancora preparato a mano perche' e' proprio nei cibi casalinghi e fatti con cura e dedizione che vi e' parte di quella magia che delizia non solo il palato, ma scalda il cuore ed imprime nella memoria dorati ricordi di Feste trascorse con le persone a cui piu' teniamo al mondo.

E intanto, ho promesso a me stessa che per il prossimo o-shoogatsu non mi faro' intimidire dalle tante ricette tradizionali e complesse (faro' uno strappo alla regola, e accantonero' per un attimo la mia fobia per le ricette complicate), e preparero' un o-sechi ryoori a regola d'arte.

14 commenti:

Le Pappe di Alessandra! ha detto...

Pausa caffè per me leggendo questa meraviglia di articolo!
Non so se sono sconvolta per la bellezza delle preparazioni,per la descrizione del Sakè di capodanno,per il contenitore laccato rosso o per i prezzi di quel catalogo!!
Pazzesco!!fascia medio bassa...o___+

E voler farlo da soli sembra...non so...qualcosa di bello che si è concluso nella vita.

Gloria ha detto...

Quel vassoio è un'opera d'arte. Complimenti alla signora Akiko e alle sue aiutanti!

Lena ha detto...

Il tuo proposito "culinario" per il prossimo anno vedrai che non si rivelerà così difficile da realizzare...
Ci vogliono un po' di tempo, di pazienza e di dedizione, quello sì, ma molte ricette sono abbastanza semplici.
L'amica giapponese di cui ero ospite ha realizzato diverse cose sotto ai mie occhi ed ha affidato a me la preparazione degi kuromame (secondo la ricetta della sua bisnonna!), dei kobumaki (dentro ci abbiamo messo delle fettine di salmone) ed il taglio decorativo dei kamaboko bicolori, copiato da un libro di ricette per le festività che, oltre al testo giapponese, per mia fortuna riportava anche la traduzione inglese.
Di certo Akiko ti darà i migliori consigli, ma se ti interessa anche qualcuno dei miei appunti operativi...
Alla fine comunque la soddisfazione di riunirsi in famiglia a condividere ciò che è stato preparato in casa con cura, impegno ed amore ha reso l'atmosfera a tavola davvero ricca di calore ed armonia, e nonostante non conoscessi tutti i componenti della famiglia mi ha fatto sentire davvero "a casa".
Ultima cosa: la mia amica ha cucinato anche un pesce che si chiama buri, che simboleggia la longevità dato che nella sua vita cambia tre volte nome. Tu sai per cortesia dirmi qualcosa di più, e magari anche di che pesce si tratta, cioè come si chiama in italiano? Grazie mille, e complimenti, come sempre...

ha detto...

Allora ti do un "in bocca al lupo" o "in groppa al riccio" per il tuo prossimo o-shoogatsu; Con un pò di dedizione riuscirai sicuramente. Invece a me non resta che provare ancora a fare qualche nigiri sushi o maki senza riuscita :).

Per quanto riguarda lo shogi non saprei. Ho visto su ebay modelli molto semplici ma non so quanto possano costare li in Giappone. Cmq pensavo di spendere poco, dato che qui ancora non ho nessuno con cui giocare e mi devo accontentare del software "shogivar". Ti ringrazio per l'interesse che stai dando a questa mia passione.

Elisabetta ha detto...

... dio che meraviglia...

Cri ha detto...

Bellissimo questo articoletto!
L'o-sechi ryoori è una tradizione davvero interessante e ammetto di essermi commossa nel vedere quella tavola imbandita, immaginare tutta la famiglia intenta a prepararsi per queste giornate*__* (insomma, non c'era motivo di commuoversi, ma va behXD)
Shao!

aerie ha detto...

Che belle foto!!
Indubbiamente, le cose preparate in casa hanno un "sapore" diverso.

Tizy ha detto...

Ciao Mary,
un connubio di sapori e colori e tanti e profondi significati laddove noi avremo mangiato senza spaere e apprezzare la tavola anche nella sua storia oltre che nel gusto. Ci si ferma a riflettere. Tante cose diverse ma unite dalla stessa simbologia!!!
incredibilmente affascinante!!!!
Certo che però alla fine ci saranno stati enormi quantità di piatti da fare :)))) anzi scodelle

Ale ha detto...

Ciao, è possibile uno scambio di link?

biancorosso ha detto...

Ciao Ale,
grazie del commento e della visita!
Accetto lo scambio di link molto volentieri! Grazie!

Ale ha detto...

Ricambio anche io con il link ;) grazie! Ciao

Musadinessuno ha detto...

Ciao Mari, grazie per l'attenzione che dedichi al mio blog e per la cura con cui ci racconti tutte queste belle cose. Sei un piccolo tesoro, ecco cosa sei. Un bacione!!

biancorosso ha detto...

Alessandra e Gloria,
Grazie della vostra visita e dei vostri graditissimi commenti! :)

Carissima Lena,
Grazie della visita e del gentilissimo commento! :) Sono sempre molto felice quando ricevo un tuo commento!
Mi ha fatto piacere leggere della tua esperienza con l'o-sechi ryoori qui in Giappone, e sicuramente con queste ricette hai molta piu' esperienza di me, ed e' per questo che mi piacerebbe chiederti, se per te non e' un problema, la ricetta dei kuromame della tua amica! :)
Con calma, vorrei iniziare a raccogliere un po' di ricette dell'o-sechi ryoori perche' voglio prepararlo per bene e con tutti i crismi.
E mi piacerebbe molto vedere qualche foto della vostra tavolata!
Lena, mi chiedi notizie sul pesce "buri": e' un pesce che ho mangiato tante volte, sia cotto che crudo (ma soprattutto crudo). Il mio dizionario gli da' il suo nome scientifico, cioe' "seriola", pero' non so se esistano altri nomi. In inglese, e' noto come "amberjack".
E' un pesce d'acqua salata, molto consumato qui in Giappone, e lo trovi preparato alla griglia, fritto, oppure ancora piu' frequentemente sotto forma di sashimi.
Ciao Lena, ti mando un abbraccio grande cosi'!

翔san,
ho dato un'occhiata in questi giorni, in giro per negozi, e ne ho trovati di diversi prezzi. Il problema, pero', e' la spedizione che incidera' notevolmente sul totale.
In un paio di negozi ne ho trovati alcuni che si aggiravano sui 10,000 yen (circa 83 euro), ma se ti puo' interessare, posso guardare nell'usato (e qui l'usato e' impeccabile) dove si puo' risparmiare davvero tanto.

Ciao Elisabetta, Cri, Tizy e Aerie,
Come sempre, grazie della visita e dei vostri commenti! E' sempre un piacere leggerli!!! :)

Cara Musadinessuno,
Grazie della visita e del commento! E' un piacere leggere il tuo blog, davvero!
Grazie delle belle parole che mi rivolgi! Sei tanto cara.
Un bacione a te!

niki ha detto...

Ma sono dei capolavori!!! Ma tu sei anche molto brava con le foto!!!!
Tra racconti, ricette ed immagini fai venire una voglia di Giappone!!!