martedì, gennaio 13, 2009

Dashi casalingo

Il dashi e' uno degli elementi cardine della cucina giapponese, ed e' alla base di numerosissime ricette del repertorio gastronomico di questo Paese. Questo e' uno dei motivi per cui mi sento sempre in dovere di mettere in guardia gli amici vegetariani (e vegani) che pensano che la cucina giapponese sia una vera manna per chi ha deciso di evitare prodotti di origine animale; anche in un semplice piatto di verdure al vapore ci possono essere tracce - e questo succede piu' spesso di quanto immaginiate - di dashi di pesce.

Il dashi conferisce ai cibi quel tocco giapponese che separa un piatto dal sapore autentico da uno che, invece, ricorda solo vagamente qualcosa di nipponico.

Il dashi essenzialmente e' un brodo. Ne esistono numerose versioni in base agli ingredienti con cui lo si prepara: esiste un dashi solo a base di konbu, uno a base di sardine (niboshi-dashi), uno a base di funghi shiitake, ma il piu' comune e il piu' usato e' senza dubbio il かつおだし katsuo-dashi, preparato con scaglie di katsuo (una sorta di tonnetto* disidratato), alga konbu (alle volte viene omessa) e acqua.

La maggior parte delle persone anche qui in Giappone, per mancanza di tempo o di voglia, utilizza il dashi in polvere che viene generalmente venduto in confezioni contenenti bustine monodose. Questa, ad esempio, e' la mia scatola di dashi granulare ほんだし hondashi della Ajinomoto:
Il dashi e' un ingrediente irrinunciabile per la preparazione di capisaldi della cucina giapponese, come ad esempio la zuppa di miso, tamagoyaki, udon in brodo, oyako donburi e tante tante altre ricette. Senza dashi, il risultato finale non avra' quel nonsoche' di giapponese che magari avete assaggiato qui nel Sol Levante o in un qualche ristorante della vostra citta'.

Nonostante la grande comodita' del dashi in polvere, alcuni giapponesi sono contrari a questo granulare istantaneo un po' per una questione di gusti, ma soprattutto a causa del glutammato di sodio che molto spesso compare nella lista degli ingredienti. Sull'effettiva dannosita' del glutammato di sodio preferirei, al momento, non esprimere la mia opinione perche' e' un argomento ancora troppo controverso e su cui, lo ammetto, non sono particolarmente informata. A tal proposito, pero', se l'argomento v'interessa, vi segnalo questa pagina.

Diventa quindi importante saper preparare del buon dashi che non contenga conservanti, coloranti, glutammato di sodio od altri insaporitori un po' sospetti.

La preparazione di un dashi casalingo e' sorprendentemente semplice purche' vi procuriate due ingredienti fondamentali: il katsuo in scaglie e l'alga konbu secca.

Oggi v'insegno come si prepara un tradizionale katsuo-dashi cosi' se nel vostro negozio di alimentari giapponesi di fiducia doveste trovare i due ingredienti chiave, sarete sicuri di poter sempre avere del buon dashi fresco che vi permetta di preparare tanti piatti giapponesi dal sapore autentico.

Cominciamo!

かつおだし
Katsuo-dashi
Vi servono tre ingredienti:
1200ml d'acqua
20g di katsuo in scaglie
10cm circa di alga konbu secca

Con un panno pulito oppure un pezzo di carta da cucina, sfregare leggermente l'alga per eliminare eventuali impurita' che possono essersi depositate sulla sua superficie.
In una pentola, versare tutta l'acqua ed aggiungervi l'alga konbu.
Cuocete a fiamma media fino a quando l'acqua iniziera' a sobbollire leggermente, dopodiche' aggiungete le scaglie di pesce.
Mescolate leggermente il tutto, abbassate la fiamma al minimo, mettete il coperchio e lasciate sobbollire per 1-2 minuti. A questo punto, spegnete subito la fiamma e filtrate il tutto con un colino, travasando il vostro dashi in un contenitore pulito.

Ed ecco il dashi pronto per essere messo in frigo oppure per essere utilizzato subito!
Il dashi casalingo va lasciato raffreddare a temperatura ambiente e va poi riposto in frigorifero dove si conservera' per due o tre giorni, al massimo.

E gia' che c'ero, ho utilizzato del katsuo e dell'alga konbu per preparare uno tsukemono di cetrioli un po' diverso dal solito! Se vi ricordate, ne avevo preparato uno usando solo cetrioli e sale.

Ecco il mio gustoso tsukemono di oggi:
いただきます!
Itadakimasu!

*Inizialmente mi ero confusa con il pesce "saba" e ho tradotto katsuo con "sgombro" anziche' con tonnetto secco, ma ho rimediato all'imprecisione grazie alla segnalazione di Tomatina!

21 commenti:

TSUKIDESIGN IS ha detto...

è giusto ricordare i metodi tradizionali delle ricette; ormai viviamo in un mondo dove tutto ci è dato pronto senza sapere se è un bene o un male (e in realtà sappiamo che è male).
Per quello che so io riguardo al glutammato, questo è presente di certo in molte tipologie di brodo: se c'è nel dashi che troviamo in Giappone c'è anche in ogni brodo granulare e in dado qui in Italia.
Mia madre non a caso, continua a far sempre il brodo vegetale e di carne con gli ingredienti freschi, utilizzando al massimo pochissimo di questo elemento preparato, solo per insaporire meglio, conoscendo appunto la nocività del glutammato.
Post interessante. A presto.

Le Pappe di Alessandra! ha detto...

Ahhhhhhhh!ecco cos'era quel sapore che non riuscivo identificare nel cibo giapponese!

Sabato devo andare a prendermi il tè matcha, guardo se hanno il "katsuo"(me lo trascrivo su un foglietto sennò è la fine spiegarlo)...secondo te posso metterlo in una qualsiasi zuppa?
(Perchè mio marito adora le zuppe alla giapponese,ci tuffa ogni cosa!gli piacerebbe da morire!)

p.s.E comunque sarà glutammoso ma le bustine sono bellissime!Da tenere solo così per bellezza!

Ginevra ha detto...

sono alla disperata ricerca dell'alga kombu il mio supermercato di fiducia ha una tristissima scatola vuota targata alga kombu e non si decide a riempirla.
Poi sperimenterò la ricetta, anche se non porò spacciarla al Marito vegetariano e anti-pesce

biancorosso ha detto...

Tsukidesign,
Grazie della visita e del commento.
Effettivamente, come hai giustamente ricordato, siamo veramente in un'epoca in cui si mira ad accorciare i tempi di preparazione di qualunque cosa, dando cosi' priorita' alla rapidita' anziche' alla qualita' dei cibi.
Ma la cosa interessante e' che spesso, anche se non sempre, le ricette tradizionali non sono cosi' complesse o laboriose come verrebbe da pensare. Il classico brodo sano e genuino preparato non col dado, ma con carni e verdure fresche e' tutt'altro che complicato; ci vuole solo un po' di pazienza, ma il risultato e' infinitamente superiore rispetto a quello ottenuto con un qualunque dado industriale.

Carissima Alessandra,
Grazie della visita e del commento!

Queste scaglie di pesce hanno, come immaginerai, un sapore ed un odore di mare molto pronunciati. Se a voi la cosa non infastidisce, allora noterete che il katsuo aggiunge un tocco di sapore incredibile a qualunque cosa, incluse le zuppe.

Qui, ad esempio, c'e' un locale che serve i ramen in brodo cosparsi di katsuo, e non ti dico che bonta'!

Fammi sapere poi cosa ne pensi! :)

biancorosso ha detto...

Ciao Ginevra,
Mi dispiace che tu non riesca a trovare l'alga konbu. Lo so, e' un po' che il mio bazar e' inattivo, ma se serve qualcosa, fammi sapere! ;)

Per tuo marito, visto che e' vegetariano, potresti provare a preparare il konbudashi, cioe' dashi di alga konbu, utilizzando 1 litro d'acqua e circa 20cm di alga.
Segui, dunque, lo stesso procedimento che ho descritto nella ricetta, saltando pero' la parte dove c'e' il katsuo. Lasci, quindi, sobbollire l'alga nell'acqua e poi filtri il brodo e lo travasi in un contenitore.

In alternativa, puoi provare con lo shiitake-dashi, cioe' il dashi di funghi shiitake.
Per questa ricetta, ti servono:
1 litro d'acqua
3-4 funghi shiitake secchi
10-15cm di alga konbu secca

In un po' d'acqua metti a rinvenire i funghi e l'alga konbu per una quindicina di minuti circa. Dopodiche', prendi funghi e tagli via il gambo e affetti la parte rimanente a listarelle non troppo sottili. Rimetti i funghi nell'acqua di prima e porti il tutto ad ebollizione, a fuoco medio. Dopo cinque minuti, togli l'alga konbu e lascia che i funghi continuino a cuocere per un dieci minuti.
Filtra e travasa il tutto, e lascia raffreddare prima di mettere in frigo. Gli shiitake li puoi utilizzare in una zuppa (che preparerai magari con il dashi appena fatto), oppure li puoi mischiare con delle altre verdure o con del riso al vapore.

Ciao Ginevra, grazie della visita e del commento! :)

l'onorevole carpa ha detto...

ora capisco.....sai quante volte ho cucinato alcuni piatti ma...il sapore non era mai quello, cercherò gli ingredienti e vediamo che vien fuori :)
grazieeee

DeuFran ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
Cmdd ha detto...

Ciao!
E' da un po' di tempo che sono un' appassionata lettrice del tuo blog, che trovo bellissimo e molto istruttivo.
Mi delurko un attimo per chiedere una tua opinione autorevole sull'argomento: in assenza di katsuo, ho letto che si può preparare un brodo simil-dashi facendo "seccare artificialmente" in padella una scatoletta di tonno o sgombro.
Ho provato a farlo e il gusto non è spiacevole.... ma non so quanto di autentico sapore giapponese ci sia in questa pratica. Che ne dici?
Ho così tanta nostalgia dei piatti assaggiati nel paese del Sol levante!
Grazie in anticipo, ma soprattutto grazie per i tuoi reportage che ravvivano quotidianamente i miei ricordi.
Chiara

OniBaka ha detto...

bellissimo blog, messo subito fra i preferiti.
non'ostante non sia un ragazzino ho deciso con l'anno nuovo di iscrivermi a un corso di giapponese e provare a inseguire il sogno di sempre di venire in giappone dopo aver passato almeno un jlpt level 4 per continuare a studiare e portare li i miei lavori ( sono uno scultore e pittore, oltre che tatuatore) quindi leggere questi blog di italiani nel sol levante mi fanno passare un po di minuti sognando :D

OniBaka

Elisabetta ha detto...

Quello che mi piace del tuo ricettario è il dedicarsi a questi elementi base della cucina nipponica... si comincia sempre dall'ABC...

P.S. L'altra sera ho fatto il tonkatsu come da tue istruzioni: sluuuuuurrrppp! Abbiamo rimpianto di non poter fare il bis...

biancorosso ha detto...

Ciao Chiara,
Grazie della visita e del commento!
Avevo letto qualcosa in proposito a questa tecnica alternativa del tonno in scatoletta fatto seccare in padella, e pur non avendola mai provata, credo possa essere un ottimo sostituto del katsuo. Tra l'altro, so che a volte capita di trovare scaglie di pesce per il dashi ottenute proprio da tranci di tonno essiccato!

Io penso quindi che questo metodo offra un ottimo sostituto del katsuo!

Ciao Chiara, grazie di nuovo della visita e del commento, e mi raccomando..torna a trovarmi! :)

[Vado a ritroso]
Il commento eliminato e' stato un errore involontario da parte mia. Il lettore DeuFran aveva lasciato un commento molto educato e cortese, e che ho pubblicato, ma senza farlo apposta ho eliminato. Chiedo scusa.

Onorevole Carpa,
Grazie della visita e del commento! Spero che la ricetta del dashi ti torni utile!

Onibaka,
grazie della visita e del commento!
In bocca al lupo per i tuoi studi del giapponese e per i tuoi progetti di viaggio qui nel Sol Levante!

Ciao Elisabetta,
Grazie della visita e del commento! E grazie dei tuoi complimenti! Sei sempre cosi' gentile. :)
Sono contenta che tu abbia usato la mia ricetta del tonkatsu, e che i risultati siano stati cosi' slurposi! :)
Un caro saluto! :)

FrancescaV ha detto...

bellissima la ricetta casalinga del dashi, un prezioso consiglio da ricordare. Grazie!

Tizy ha detto...

i dashi sono un ottimo alimento per me che ama tantissimo il brodo in modo quasi del tutto totalitario.
Per chi è vegetariano o vegano, beh non voglio criticare questo tipo di scelta però non mi sembra tanto naturale ma ognuno ha i suoi gusti e le sue idee.
Mi piacerebbe tanto assaporarlo di pesce sono sicura che è ottimo

Giochan ha detto...

Bel post!^__^
Le cose genuine sono sempre le migliori!
Certo...c'é da perderci un poco di tempo in +.Ma poi ne vale la pena!^_-
Io da quando ho cominciato a cucinare in casa piatti giapponesi, di tanto in tanto, mi sono sempre impuntata a fare il katsuo-dashi da sola.Proverò anche con la tua ricetta, perché di solito il katsuobushi si sente troppo!>_<

本当にありがとうございます!

bacini

Elisabetta ha detto...

Devo dire che con l'occasione ho usato il panko per la prima volta e devo dire che la panatura acquista notevolmente in qualità e "croc-croc"...

Anonimo ha detto...

Ciao cara,
i tuoi articoletti sono sempre fatti tanto bene! :)

volevo fare solo una piccola specificazione sul katsuo che non e' una sorta di sgombro ma e' tonnetto (che a differenza del tonno dicono non vada mai mangiato del tutto crudo ma vada sempre scottato almeno in superficie :) ), ed in particolare il katsuobushi non e' solo essicato, ma e' anche affumicato.

quest'anno in giappone ne ho preso un pezzo intero di quelli che bisogna grattare da se'... ha un odore molto invitante! :)

un abbraccio,
Tomatina

biancorosso ha detto...

Cara Giochan :)
Grazie della visita e del commento!
Spero che la ricetta ti torni utile! :)

Ciao Elisabetta,
E' vero: il panko rende tutto piu' croccante, e infatti viene quasi voglia di usarlo sempre al posto del pane grattugiato!

Ciao Tomatina,
Grazie della visita e del commento, sia su questo articoletto che su "Giorni Tokyoti".
Grazie della precisazione! In effetti, mi sono confusa con la traduzione, e chissa' perche' pensavo al pesce "saba" che in italiano si traduce con maccarello o sgombro (o scombro).

Ci sono cosi' tanti ingredienti qui che uso regolarmente, e di cui spesso non conosco la traduzione ne' in italiano ne' in inglese. Conosco il nome in giapponese, ma non saprei dirti l'equivalente in italiano, a meno che non consulti il dizionario.

Com'e' andato il tuo viaggio?

Un abbraccio a te, Tomatina! :)

Elisabetta ha detto...

... infatti mi sa che proverò a farlo in casa...

biancorosso ha detto...

Elisabetta,
una curiosita': costa molto li' il panko? Lo trovi con facilita', o devi andare in negozi specializzati in alimentari asiatici?

Elisabetta ha detto...

Mah, io sono una cliente fedele di un certo negozietto nippo-coreano, qui a Milano, quindi non so bene cosa si trovi in giro. Di sicuro non lo trovo all'iper dove faccio la spesa di solito.

La busta che ho comprato l'ultima volta costava, se non ricordo male, intorno ai 2 euro. Con il contenuto, escluso quello utilizzato per il tonkatsu, ci ho riempito un barattolo altro circa 12 cm. con un diametro di 10 (giusto per darti un'idea della quantità, perché non ricordo assolutamente il peso della busta). Non costa poco... Da quello che vedo sulle etichette la maggior parte dei prodotti viene importata dalla Germania. Però devo dire che hanno un ottimo assortimento, comprensivo di surgelati e freschi. E anche la qualità è di buon livello. Hanno anche qualche stoviglia e attrezzatura da cucina, tipo la pentola per cucinare il riso (quella col buchino sul coperchio, per intenderci) e la "risottiera" elettrica.

TSUKIDESIGN IS ha detto...

Mmmm Iper dici? anch'io ci vado, ma soprattutto per prendere il sencha.

Ma dov'è questo negozietto Nippo-Coreano che dici? mi piacerebbe farci un salto; magari trovo gli ingredienti per il dashi o qualcos'altro di interessante per il miso o del tofu. Ti ringrazio Elisabetta.