Indietro nel tempo

Pronunciando la parola "Giappone" che cosa vi viene in mente?

Forse un mosaico d'immagini tanto suggestive quanto contrastanti: un Paese ultra moderno che viaggia, alla velocita' della luce, verso costanti miglioramenti tecnologici; un Paese dalle mode passeggere e fugaci; un Paese ricco e dove l'abbondanza e' ovunque; una terra dal cuore perennemente puro ed immutato dove il passato, seppur impolverato, s'intreccia dolcemente col presente; una terra dove donne vestite con aggraziati kimono chiacchierano al cellulare; un Paese le cui sterminate risaie vengono attraversate dai rapidissimi Shinkansen; una terra dove la gente riesce a conciliare le esigenze di una vita frenetica con le eleganti accortezze di una vita tranquilla e dedita all'apprezzamento delle piccole cose.

Certo, il Giappone e' molto di piu' e sarebbe tristemente riduttivo dipingerlo con qualche pennellata di accattivanti aggettivi qua e la'; gli stereotipi, lo sappiamo tutti, soffocano le culture, ma se la vostra personalissima immagine del Giappone e' simile a quella che ho provato a descrivervi io, allora ...fuochin, fuocherello.

In mezzo ad normalissimo quartiere moderno nei pressi della stazione Saginuma 鷺沼駅 (Saginuma-eki sulla linea Tokyu Den-en-toshi) si nasconde un incantevole angolo di vecchio Giappone, un vanto del Kanagawa, ovvero un tradizionalissimo ed elegante ristorante: うかい Ukai.
Vi consiglio di andare a dare una curiosata al magnifico sito ufficiale dell'Ukai di Saginuma. Eccolo qui.

Ukai e' una toofu-ya, ovvero un ristorante la cui specialita' e' il tofu, fedelissima allo stile del Periodo Edo. Quale luogo migliore, dunque, per potermi invitare a pranzo qua in Giappone?

Da Ukai sono stata a pranzo, grazie ad un gentilissimo invito da parte di Fusae e Kyoko, un invito che, naturalmente, ho prontamente accettato con uno smagliante sorriso Durban's!

Ecco l'elegantissimo Ukai dall'esterno:
Varcata la soglia di Ukai, ci si rende immediatamente conto di non essere nel Giappone dell'era Heisei (cioe' quella attuale), ma di essere ritornati, magari a suon di soffici passettini con ai piedi delicati zoori, indietro nel tempo.

Il locale, baciato da quella raffinata semplicita' che contraddistingue fortemente lo stile nipponico da tutti gli altri, mi si e' presentato davanti agli occhi come un affascinante labirinto di corridoi; di colorati noren svolazzanti; di lucidi pavimenti di legno scuro; di superbe composizioni d'ikebana; di delicati dipinti che richiamano alla mente ere passate e gloriose; di lunghe file di scarpe ordinatamente allineate; di grossi vasi di terracotta contenenti del fragrante 甘酒 amazake.

Un labirinto avvolto in un delicato abbraccio musicale dove il 琴 koto, con il suo dolce e misterioso suono che invita alla contemplazione, faceva da sottofondo.

Un labirinto in cui mi sarei persa facilmente, ma senza cadere in preda al panico. Mi sarei persa vagando, con gli occhi sgranati e lucidi per la profonda emozione, col cuore di bambina: ricolmo di curiosita', stupore e felicita' allo stato piu' puro.

Una ragazza sorridente e dal visino graziosamente lentigginoso ci ha fatto da guida e ci ha condotti in una piccola stanza privata, con vista su di un tradizionalissimo giardino. Eccolo:


Dopo esserci accomodate sul tatami, abbiamo atteso l'inizio di quello sarebbe poi diventato uno dei pasti piu' straordinari a cui abbia mai avuto la fortuna di poter prender parte.

Il mio viaggio gastronomico a meta' fra la realta' di un gennaio del duemilaenove ed una realta' onirica capovolta ed imbevuta di vecchia Edo, ha avuto inizio cosi':
Se fino a pochi giorni fa credevo di sapere veramente cosa fosse il tofu, devo ora ammettere quanto immensa fosse la mia ignoranza in materia.

Se si pensa al tofu come ad un semplice blocco di latte di soia coagulato, un composto dal sapore cosi' blando da sembrare insulso, beh...si commette un errore non imperdonabile, ma abbastanza notevole.

All'Ukai ho avuto il privilegio di assaggiare i migliori tofu che abbia mai gustato in vita mia. E non esagero.

Nei tre scodellini bianchi, per esempio, c'era del particolarissimo tofu stagionato, proveniente da Okinawa. Questo tofu aveva una consistenza molto simile a quella di un formaggio come il Quartirolo, ed un sapore delizioso ma che fatico a descrivervi semplicemente perche' nella mia memoria non c'e' nulla di simile a cui potermi aggrappare per tentare un traballante paragone.

Nei bicchierini trasparenti: kuromame in uno sciroppo dolce che aveva una leggerissima punta di menta.

Al centro: onigiri sferici avvolti in fettine di pesce buri (in italiano: seriola) crudo.

Dietro gli onigiri, sulla sinistra: pesce buri grigliato e impreziosito da ricciolini di scorza di un profumatissimo yuzu.

Nei bicchierini con l'interno dorato: un delicato misto di verdurine di stagione e alghe, il tutto condito con un dashi molto gustoso e leggero.
Goma-doofu, una specie di tofu preparato con pasta di sesamo, fecola di kuzu (il mio dizionario non traduce la parola kuzu, ma in inglese si traduce con arrowroot che, secondo l'onorabile Garzanti andrebbe tradotto con il termine botanico di maranta arundinacea) e acqua. Sul goma-doofu, una puntina di wasabi freschissimo e appena grattugiato.
A destra, un bicchiere di umeshu no on za rokku, ovvero di umeshu servito con cubetti di ghiaccio.
Un chawan-mushi (una sorta di budino all'uovo e dashi, contenente pezzi di verdure e pesce) cosi' delicato e delizioso da non sapere nemmeno da che parte cominciare a descrivervelo.
Questa e' stata una delle portate capaci di emozionarmi a tal punto da riuscire, a stento, a trattener le lacrime: quadrotti di agedoofu (tofu fritto) accompagnati da salsa di soia, myooga (zenzero giapponese di cui vi ho parlato qui), negi-miso (un miso, specialita' della casa, a base di cipollotti verdi e orzo).
Per l'agedoofu non e' stato necessario usare le bacchette, ma ci siamo tranquillamente servite della nostre belle manine per condire quei deliziosi quadrotti e piegarli a mo' di taco, prima di divorarli in tanti piccoli bocconi educati ma avidi.

Tofu fritto. Penserete sia un qualcosa di pesante ed unto. Niente di piu' falso. Cosi' leggero da far invidia ad una nuvola nel cielo (e magari anche ad una nuvola di drago).
Sashimi di pesce buri ed una fragrante foglia di shiso.
In basso a sinistra: hoojicha (te' verde tostato)
In basso a destra: salsa di soia, wasabi e piccoli petali di fiori selvatici.

Ed ecco una delle portate principale e protagoniste di questo delizioso palcoscenico:
Un fornello molto tradizionale su cui, alcuni secondi dopo, e' stata posata questa meraviglia:
Qui siamo rimaste, tutte e tre, senza parole.

Una meravigliosa pentola di terracotta che, come ha osservato giustamente Kyoko, ricordava molto una tajine marocchina, con all'interno tre blocchetti di un tipo di kinugoshi-doofu ed un brodo a base principalmente di latte di soia freschissimo e dashi.

Quel tofu, cosi' morbido e dal sapore cosi' delicato, era di una squisitezza senza paragoni. L'ho assaggiato sia cosi' al naturale che con un goccio di salsa di soia, ma devo dire che la salsa di soia era troppo aggressiva su di un piatto cosi' leggero e in bilico su di un fragile equilibrio di sapori percettibili solo se privi di distrazioni inutili.

Ma il nostro pranzo non era ancora terminato, e sebbene cominciassi ad avvertire i primi segni di sazieta', ero curiosissima di sapere cos'altro sarebbe apparso da dietro il fusuma, o porta scorrevole di carta.

Non ho dovuto attendere molto.

Pesciolini d'acqua dolce, avvolti in una frittura leggera quasi eterea.
Nello scodellino bianco: cetrioli di mare, daikon grattugiato ed un brodo freddo molto saporito e con una nota d'aceto.

Ma c'era ancora una piccola delizia che ci aspettava:

Riso al vapore con shirauo (bianchetti), accompagnato da zuppa di miso, fettine di akakabu (rapa rossa) e foglioline della stessa.

Ma un pasto come questo non puo' concludersi senza ... il dolce!

Ed ecco il divinissimo shiratama-zenzai di Ukai! (Perdonate la pessima qualita' della foto)
Qualche foto scattata all'interno del giardino privato di Ukai e al loro ponticello:


All'interno di Ukai c'e' persino un piccolo negozio dove e' possibile acquistare un po' del loro magnifico tofu ed altri prodotti freschissimi della loro cucina. Ed e' li' che Kyoko mi ha comprato due bei panetti di quell'agedoofu che mai piu' scordero'.

E mi dispiace pensare che la cucina giapponese all'estero spesso sia solo sushi, ramen e tempura. C'e' molto, molto ma molto di piu'...ed e' tutta veramente da scoprire.

Gochisoosama deshita!