Teuchi-udon: gli udon casalinghi

(A sinistra: i miei teuchi-udon. Tutte le foto di questo articoletto sono opera mia).

Era davvero da molto tempo che accarezzavo l'idea di preparare gli udon a mano, ma la facilissima reperibilita' di qualsiasi tipo di pasta fresca giapponese mischiata ad una buona dose di quell'inguaribile pigrizia che mi assale nelle giornate fredde e senza sole mi hanno incoraggiata a rimandare per molto tempo questo curioso progetto.

Ieri, pero', mentre ero al supermercato, i miei occhi si sono magicamente posati su alcune confezioni di うどん粉 udonko, ossia di farina per udon. Con un'aria tra il curioso ed il diffidente, ho preso in mano una di queste confezioni; sul retro di essa, era stampata una bella e semplice ricetta che prometteva di prendere per mano l'aspirante udonista e di guidarlo passo passo attraverso ogni fase della preparazione, fino all'ottenimento di una profumata e morbida matassa di quegli spaghettoni cosi' deliziosamente giapponesi.

La rassicurante brevita' della lista degli ingredienti necessari mi ha ulteriormente incoraggiata a mettere il pacco di udonko nel mio carrello e di proseguire, quindi, fino alla cassa.

E stamattina, in balia di un'energizzante vena artistico-culinaria, mi sono messa al lavoro.

Prima d'illustrarvi la ricetta, vorrei fare alcune precisazioni:

- per la preparazione degli udon casalinghi non e' obbligatorio utilizzare l'udonko, anche se sarebbe certamente l'ideale. Per questa ricetta e' importantissimo usare una farina particolarmente ricca di glutine, come ad esempio la farina per il pane. Se non doveste, dunque, riuscire a reperire l'udonko, sara' sufficiente sostituirla con della buona farina da pane di qualita'.
Sconsiglio categoricamente farine deboli e povere di glutine, come quelle che si usano ad esempio per la preparazione di dolci, paste frolle, ecc.

- Per questa ricetta non e' obbligatorio servirsi di un'impastatrice elettrica (i.e. Kitchen Aid), ma e' sufficiente lavorare l'impasto a mano anche se, naturalmente, e' importante lavorare il tutto con una certa forza. A seconda del tipo di farina che userete, otterrete impasti di durezza diversa; e' possibile che otteniate impasti duri e spessi, e in questo caso - anziche' farvi venire un'ernia dato che non e' il caso - sara' sufficiente mettere la palla di pasta in un sacchetto pulito di plastica e salirci sopra, appiattendo il tutto quindi con i piedi (puliti, mi raccomando!). Sicuramente questo metodo vi fara' sorridere, ma e' una tecnica molto utilizzata qui in Giappone nella preparazione appunto degli udon casalinghi.
L'udonko che ho utilizzato io e' formulata in un modo tale da produrre un impasto abbastanza facile da lavorare, e quindi non mi e' stato necessario ricorrere alla tecnica di cui sopra.

Ed ecco a voi la ricetta dei 手打ちうどん teuchi-udon!

Ingredienti per 3 porzioni abbondanti di udon freschi:

300g di udonko od altra farina ricca di glutine
145ml d'acqua
15g di sale
un po' di farina extra per la lavorazione dell'impasto
1. Mischiare l'acqua con il sale e mescolare bene.
2. In un recipiente capiente versare la farina ed aggiungere l'acqua salata. Mischiare il tutto ed iniziare ad impastare il composto. Assicuratevi di avere sempre il vostro piano di lavoro ben infarinato per evitare che l'impasto s'appiccichi. Lavorare bene l'impasto fino a quando non sara' diventato liscio ed elastico.
3. In un sacchetto di plastica pulito (io ho usato uno di quelli per il freezer) versare uno o due cucchiaini di farina; mettere la palla di pasta dentro la busta, e legare il sacchetto con un laccio. Lasciar riposare l'impasto per circa mezz'ora.
Dopo mezz'oretta, riaprire il sacchetto, tirare fuori l'impasto e lavorarlo per circa un minuto dopodiche' rimetterlo nuovamente nel sacchetto e lasciarlo riposare per circa venti minuti.

Trascorsi i venti minuti, tirare fuori l'impasto dalla busta e metterlo sul tavolo ben infarinato. Servendovi di un mattarello - anch'esso leggermente infarinato - iniziate a stendere l'impasto.
Per facilitare la lavorazione, di tanto in tanto avvolgete l'impasto attorno al mattarello e cercate di distendere delicatamente la pasta man mano che la srotolate.

Continuate cosi' fino a quando otterrete un disco di pasta dal diametro di circa 40-50cm e dello spessore di circa 3mm.
Mi raccomando, non dimenticatevi di usare sempre un po' di farina durante la lavorazione per evitare che l'impasto rimanga attaccato al tavolo oppure al mattarello.
Ora piegate l'impasto in tre parti, in questo modo:
Mi raccomando, non dimenticatevi di dare una spolverata di farina tra le pieghe dell'impasto altrimenti ci sara' da vedere i sorci verdi quando sara' ora di separare gli udon.
Utilizzando un coltello ben affilato, iniziare a tagliare gli udon, cercando di farli piu' o meno tutti della stessa larghezza. Ricordatevi di non farli troppo spessi perche' durante la cottura si allargheranno un po'!
Volendo, per facilitarvi un po' le cose, potete raccogliere i vostri udon freschi aiutandovi con un saibashi oppure un bastoncino un po' lungo e sistemandoli su di esso molto delicatamente. Cosi' facendo, potrete poi adagiarli con cura sopra un vassoio.

Dato che oramai siamo nella stagione fredda e non si corre il rischio di dover fare i conti con un eccessivo tasso di umidita' nell'aria, se non avete intenzione di cucinare subito i vostri udon potrete tranquillamente lasciarli riposare sopra un vassoio ben infarinato e coperto da un telo pulito, fuori dal frigo.
Naturalmente, in estate e' preferibile conservare gli udon in frigo fino al momento dell'uso.

Per la cottura dei vostri udon freschi:

Mettere la quantita' desiderata di udon freschi a cuocere in abbondante acqua bollente NON salata e lasciar cuocere per circa 10 minuti. Trascorsi i dieci minuti, scolare e risciacquare gli udon sotto un getto d'acqua fredda e servire. Se vorrete consumarli freddi, bastera' servirli accompagnati da un po' di mentsuyu; se invece vorrete servirli in brodo, bastera' quindi scolarli, risciacquarli molto velocemente, ed infine metterli in una scodella nella quale verserete poi il vostro brodo caldo.

Et voila'! 出来上がりで～す！ Dekiagari desu!
A questo punto potrete preparare i vostri udon seguendo la ricetta che preferite, e potrete star certi che il risultato sara' indubbiamente strabiliante poiche' il vostro ingrediente principale sara' freschissimo ed artigianale!

Potrete, per esempio, optare per un bel piatto fumante e profumato di 焼きうどん yaki-udon la cui ricetta troverete proprio qui.
Oppure - perche' no - un'appetitosa scodella fumante di きつねうどん kitsune-udon la cui ricetta troverete invece qua.

E dato che adesso le giornate sono fredde e la voglia di cibi caldi e confortanti aumenta in maniera inversamente proporzionale al calare delle temperature, probabilmente vi verra' voglia di prepararvi dei deliziosi udon piu' spesso, e allora perche' non mettervi ancora una volta nelle mani della squisita cucina giapponese tradizionale preparando un semplice かえし kaeshi casalingo da utilizzare come base per il brodo ogni volta che vorrete?
Il kaeshi e' un condimento davvero tradizionale e che sta alla base di molti brodi non solo per udon, ma anche per la soba, hiyamugi, soomen, ecc. Anziche' acquistare del mentsuyu (brodo per udon o soba) gia' pronto al supermercato, perche' non provare a fare dell'ottimo e semplice kaeshi con cui preparare in un batter d'occhio del mentsuyu artigianale e di qualita'? Il kaeshi, quindi, e' un condimento concentrato e che va diluito con il dashi per poter preparare il brodo (freddo o caldo, a seconda) per i vostri udon. Questo brodo si chiamera', appunto, mentsuyu.

Una volta preparato, il kaeshi si conserva tranquillamente in frigo per mesi! E ovviamente, non sarete costretti ad utilizzarlo solo per udon o soba, ma lo potrete usare anche per insaporire altri piatti giapponesi! Insomma, anche in questo caso la fantasia e' veramente l'unico limite.

Ed ecco a voi una semplicissima ricetta per preparare il kaeshi casalingo.

Ecco gli ingredienti che vi servono:
100ml di mirin
20g di zucchero semolato
180ml di salsa di soia giapponese

In un pentolino versare il mirin e farlo sobbollire. Far evaporare quanto piu' alcool possibile. Aggiungere lo zucchero e mischiare bene fino a quando questo si sara' completamente sciolto.
A questo punto versare la salsa di soia, mescolare bene e spegnere il fuoco.
Lasciar raffreddare il composto e travasarlo in un barattolo pulito che potrete tranquillamente conservare in frigorifero per mesi.

Ricordatevi che il kaeshi e' un condimento concentrato, e quindi andra' diluito con il dashi per poter preparare un brodo saporito! Se avete bisogno di una ricetta per preparare il dashi casalingo, ecco qua. In alternativa, va benissimo anche il dashi in polvere.

Dosi per il mentsuyu:

ad ogni 200ml di dashi caldo aggiungere 20ml di kaeshi. Mescolare bene ed utilizzare subito!

Ed ecco qui una scodella dei miei teuchi-udon in brodo (brodo preparato con dashi e kaeshi*):
*Ho utilizzato 300ml di dashi e 30ml di kaeshi per persona. Con gli udon, invece, sono andata ad occhio.

Il verdetto? Squisiti. Davvero. Sia mio marito che io ci siamo persino leccati i baffi che non abbiamo! Gli udon erano belli spessi e gustosi, ed il brodo aveva proprio quel sapore giapponese che va veramente assaggiato perche' descriverlo e' quanto di piu' difficile ci sia.

Rispondero' presto ai commenti dell'articoletto precedente a questo!

Buona lettura e buon proseguimento di settimana!